Coq au vin

Coq au vin, eða hani í víni, er sögulegur franskur réttur og ekki að undra að enn sé hann eins vinsæll og raun ber vitni. Þetta er girnilegur sveitamatur þrunginn kjarngóðu bragði sem skemmtilegt er að elda og bera á borð á köldum haust- og vetrarkvöldum. Boeuf bourguignon er eldað á sama hátt, nema að hananum er skipt út fyrir nautakjöt, en báðir réttir eiga uppruna sinn að rekja til Búrgundarhéraðs í Frakklandi.

Flatkökur

Hægt er að steikja flatkökur á ýmsa vegu en upphaflega voru þær steiktar beint á  glóðum. Nú er hins vegar vaninn að steikja þær á eldavélarhellu og þá helst úti við þar sem það kemur svo mikil reykjarbræla, eða sterkja eins og það er einnig kallað,  af steikingunni. Ég hef einnig séð fólk svíða þær með gasi, rétt eins og sviðahausa. Sjálfur steikti ég þær á þykkri steypujárnsplötu yfir eldi og fergði kökurnar með þungri pönnu til að fá jafnari steikingu og koma í veg fyrir að loftbólur mynduðust í deiginu. Ég myndi halda að einnig væri hægt að grilla þær.

Pönnusteiktur áll

Állinn byrjar lífshlaup sitt í djúpum Þanghafsins og er allt að 3 ár á leiðinni til landsins. Hann gengur í íslenskar ár sem örlítill gleráll en umbreytist svo í það sem kallast guláll. Sumir álar dvelja hér í rúman áratug og eru þá orðnir allt að metri á lengd og kíló að þyngd. Þá halda þeir aftur suður á bóginn til að hryggna og það eru þessir niðurgönguálar sem mest varið er í.

Croquembouche

Croquembouche er turn af kremfylltum vatnsdeigsbollum sem haldið er saman með karamellu. Í Frakklandi er algengt að bera fram svona turn í skírnar-, fermingar og giftingarveislum og er hann yfirleitt pantaður úr bakaríi. Ég var heldur djarfur að setja saman croquembouche í fyrsta skipti fyrir Reykholtshátíðina en sem betur fer tókst það glimrandi vel og allt gekk upp. Það gekk þó á ýmsu þegar við mynduðum turngerðina í eldhúsinu í Árdal nokkrum dögum seinna.

Frönsk eplakaka

Það jafnast fátt á við nýbakaða eplaköku með þeyttum rjóma eða vanilluís. Venjulega er bökudeig, eða mördeig eins það er einnig kallað, notað í hina dæmigerðu frönsku eplaköku en hér nota ég heimagert smjördeig. Það geymist vel í frysti og ef maður á það til útflatt þá er auðvelt mál að skella í eina köku með stuttum fyrirvara.

Smjördeig

Smjördeig skiptist tvennt, annars vegar bökudeig og hins vegar smjör. Smjörinu er pakkað inn í deigið, það flatt út og brotið saman í nokkrum umferðum þannig að það myndast tugir og upp í þúsundir laga af smjöri í deiginu. Fjöldi laga þrefaldast í hverri umferð þannig að eftir tvær umferðir eru þau orðin níu, 81 eftir fjórar umferðir og 729 talsins eftir aðeins sex umferðir, sem er hefðbundið fyrir smjördeig.

Frönsk lauksúpa

Ég á góðar minningar af því að fara með móður minni á veitingastaðinn Ítalíu á köldum vetrardögum, sitja í glugganum og borða sjóðheita gratineraða lauksúpu, Zuppa di cipolle gratinata. Þessi tegund af súpu er þó oftast kennd við Frakkland og segir sagan að Loðvík XV Frakklandskonungur eigi heiðurinn að henni. Svangur eftir langa veiðiferð á hann að hafa komið heim í tómt matarbúrið en fundið poka af laukum, afgang af nautasoði og kampavín. Hvort gamalt brauð og ostbiti hafi einnig verið til staðar fylgir ekki sögunni.

Jerky

Orðið jerky er afleitt af Quechua-orðinu ch’rki, sem merkir saltað þurrkað kjöt. Þetta er eflaust heimsins elsta varðveisluaðferð á kjöti og finnst mér dálítið skrítið hvað við Íslendingar gerum lítið af því, sérstaklega í ljósi þess hvað okkur þykir harðfiskur góður. Í gegnum tíðina höfum við frekar reykt kjöt eða sett í súr en lítið hefur farið fyrir því að þurrka það.

Fylltur kúrbítur

„Uppskriftin hér er sáraeinföld: sá og planta að vori, uppskera að hausti og síðan bara elda og njóta. Það eru engar reglur og engin hlutföll, heldur bara að njóta þess sem náttúran hefur upp á að bjóða hverju sinni.“ Þetta sagði ég einum þætti af Hinu blómlega búi og ég meinti það. Hér verður því engin eiginleg uppskrift heldur frekar hvatning til að rækta eigið grænmeti og elda það á þann máta sem maður kýs.

Grillað grænmeti í olíu

Til eru nokkrar leiðir til að varðveita grænmeti. Fyrir utan að frysta það, þurrka eða niðursjóða þá er hægt að setja það í edikslög, mjólkursýra eða setja í olíu. Sýrustigið í ediksleginum og mjólkursýringunni kemur í veg fyrir vöxt óæskilegra örvera en til að varðveita í olíu þarf að hafa nokkur atriði í huga ef vel á að takast.