grillad-graenmeti

Grillað grænmeti

Grænmeti inniheldur náttúrlegan sykur sem karamellast við háan hita og við það myndast hundruð nýrra efnasambanda. Með því að grilla grænmetið (eða baka inni í ofni) umbreytist það og bragðið verður mun dýpra og flóknara en ef það væri til dæmis soðið – það verður í raun að algjöru sælgæti! Grænmeti er misþétt í sér og því þarf það mismunandi eldunar tíma og hita.

kalfakotilettur

Grillaðar kálfakótilettur

Kálfakjöt er unaðslega meyrt og er bragðið mjög fínlegt. Best er það þegar miðjan létt- eða meðalsteikt (kjarnhitastig um 60°C) og miðjan er bleik að lit. Lítið steikt er það frekar óaðlaðandi og mikið steikt er það allt of þurrt. Það er því mikilvægt að fylgjast vel með hitastiginu á kótilettunum og fjárfesta í góðum kjöthitamæli.

kartoflusalat

Kartöflusalat

Í heiminum eru til yfir 4 þúsund kartöfluyrki, nær öll ættuð úr Andesfjöllum Suður-Ameríku, en hér á landi eru fjögur yrki aðallega ræktuð: Gullauga, Helga, Rauðar íslenskar og Premiere. Svo er fólk með ýmis önnur yrki í garðinum heima hjá sér og síðasta sumar vorum við til dæmis með yrkin Cerisa og Excellency í Árdal.

faldsteik

Faldsteik á teini

Þindin er helsti öndunarfæravöðvi spendýra en hér á landi er nautaþindin lítt þekkt og jafnvel hent við slátrun. Þindin skiptist í tvo hluta, það sem á ensku kallast hanger og skirt steak og ég hef ákveðið að kalla hengil og faldsteik. Í hvorum tveggja er mikið af vöðvaþráðum en eldaðir rétt eru þetta bragðmestu og ljúffengustu vöðvar nautsins.

pulled-pork

Hægeldaður svínabógur í barbecue sósu

Í Bandaríkjunum er gerður greinarmunur á „grilling“ og „barbecuing“ og það er eins gott að vita muninn þar á milli ef maður vill ekki vera litinn hornauga í Suðurríkjunum. Það fyrra á við grillsteikingu við beinann háan hita í frekar stuttan tíma og þannig eldar maður steikur, pulsur og hamborgara. Það seinna á hins vegar við um eldun við óbeinan lágan hita í mjög langan tíma, yfirleitt í reyk, og þannig elda ég svínabóginn í þessari uppskrift. Við þessa löngu eldun bráðna vöðvaþræðir og fita í kjötinu, sem gerir það meyrt, safaríkt og bragðmikið.

majones

Majónes

Majónes er það sem kallast þeyta en það er þegar tveir vökvar sem annars blandast ekki, eins og vatn og olía, bindast saman. Til að bindingin haldist og verði stöðug þarf einhvers konar bindiefni. Í majonesi þá er það lesitín sem er bæði í eggjarauðunni og sinnepinu. Passið að bæta ekki við of mikilli olíu til að byrja með því þá nær lesitínið ekki að binda hana við vatnið í bæði eggjarauðunni og sítrónusafanum.

hrasalat

Hrásalat

Salatið er best nýlagað því majónesið þynnist út þegar saltið dregur vatn úr grænmetinu. Hægt er að laga salatið með nokkrum fyrirvara með því að blanda grænmetinu saman við hvítvínsedikið en bíða með majónesið, saltið og piparinn þar til rétt áður en það er borið fram.

bbq-sosa

Barbecue sósa

Í Bandaríkjunum, sérstaklega í Suðurríkjunum, er mikil menning í kringum barbecue og er mörg svæði með sín sérkenni hvað varðar kjöt og kryddblöndur. Svo eru barbecue sósurnar æði fjölbreyttar en þær skiptast aðallega í þrjá flokka: sósur sem eru að grunninum til sinnep (algengar í Suður-Karólínu), svo þunnar ediksósur (finnast aðallega í austurhluta Norðu-Karólinu) og að lokum þær sem byggja á tómatsósu en þær eru langalgengastar og flestir tengja við barbecue. Þessi uppskrift hér er ættuð frá Kentucky.

brioche-bollur

Brioche bollur

Venjulega þá er brioche gert á þann hátt að búið er til deig og mjúku smjöri hnoðað smátt og smátt saman við það. Deigið er yfirleitt hnoðað í hrærivél því ef það er gert í höndunum þá er miklar líkur á því hitinn frá höndunum hreinlega bræði smjörið og maður endi með stóran feitipoll á borðinu. Það er hægt að komast hjá því öllu saman með því að sleppa því að hnoða deigið og láta það gerjast í að minnsta kosti hálfan sólarhring og allt upp í tvo daga.

tomatsosa

Tómatsósa

Orðið ketchup er komið af kínverska orðinu kê-tsiap, sem var sósan gerð úr gerjuðum ansjósum og þekkist í dag sem fiskisósa. Breskir sjómenn reyndu að endurgera sósuna þegar þeir komu úr sjóferðum frá Suðaustur-Asíu og fram til lok nítjándu aldar þekktu flestir ketchup sem sósu gerða úr valhnetum eða sveppum gerjuðum í bjór. Það voru síðan Bandaríkjamenn sem bættu tómötunum við og á Henry J. Heinz heiðurinn að þeirri tómatsósu sem við þekkjum í dag.