Miðaldakjúklingur í spotta

Þegar flestir hugsa um íslenska matargerð á öldum áður þá kemur eflaust upp í hugann frekar fábreyttur matur, kannski eitthvað í líkingu við þorramatinn, sem er nú svosem alveg skiljanlegt. Á seinni hluta síðustu þúsaldar var langvarandi kuldaskeið, kallað Litla ísöldin, þá hafa aðstæður til ræktunar verið erfiðar og fólk reitt sig í miklu mæli á húsdýrin, þá sérstaklega sauðkindina.

Hollandaise

Hollandaise-sósu er hægt að laga á mismundandi vegu og telur Harold McGee upp 5 aðferðir í bók sinni On Food And Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen. Þar stingur hann meðal annars upp á að blanda öllum hráefnunum saman í skál og hitar þau hægt og bítandi á meðan hann þeytir. Kenji López-Alt lagar hollandaise-sósu í blandara og ég hef einnig prófað að setja öll hráefnin í krukku, hægelda blönduna með hitajafnara og þeyta blönduna svo. Aðferðin sem ég lýsi hér fyrir neðan er hins vegar sú sem ég lærði í kokkaskólanum á sínum tíma og kallast Carême-aðferð.

Heilhafragrautur

Einn minn uppáhalds morgunmatur er hafragrautur. Hann er fljótgerður, saðsamur og svo er hægt að laga hann alveg eftir sínu höfði. Grauturinn er í rauninni eins og auður strigi og hægt að bera hann fram með nær hverju sem er. Það er hægt að henda lúku af bláberjum í grautinn við lok suðunnar, bæta við hnetum og fræjum, rifnum kókos, kakónibbum og ferskum eða elduðum ávöxtum og berjum.

Hleypt egg að hætti Árdals

Hleypt egg, eða blæjuegg eins og þau eru einnig kölluð, eru linsoðin egg án skurnar. Hægt er að hleypa egg á marga mismunandi vegu og fer það eftir aðstæðum og smekk hvaða aðferð er valin.

Grillað grænmeti

Grænmeti inniheldur náttúrlegan sykur sem karamellast við háan hita og við það myndast hundruð nýrra efnasambanda. Með því að grilla grænmetið (eða baka inni í ofni) umbreytist það og bragðið verður mun dýpra og flóknara en ef það væri til dæmis soðið – það verður í raun að algjöru sælgæti! Grænmeti er misþétt í sér og því þarf það mismunandi eldunar tíma og hita.

Grillaðar kálfakótilettur

Kálfakjöt er unaðslega meyrt og er bragðið mjög fínlegt. Best er það þegar miðjan létt- eða meðalsteikt (kjarnhitastig um 60°C) og miðjan er bleik að lit. Lítið steikt er það frekar óaðlaðandi og mikið steikt er það allt of þurrt. Það er því mikilvægt að fylgjast vel með hitastiginu á kótilettunum og fjárfesta í góðum kjöthitamæli.

Kartöflusalat

Í heiminum eru til yfir 4 þúsund kartöfluyrki, nær öll ættuð úr Andesfjöllum Suður-Ameríku, en hér á landi eru fjögur yrki aðallega ræktuð: Gullauga, Helga, Rauðar íslenskar og Premiere. Svo er fólk með ýmis önnur yrki í garðinum heima hjá sér og síðasta sumar vorum við til dæmis með yrkin Cerisa og Excellency í Árdal.

Faldsteik á teini

Þindin er helsti öndunarfæravöðvi spendýra en hér á landi er nautaþindin lítt þekkt og jafnvel hent við slátrun. Þindin skiptist í tvo hluta, það sem á ensku kallast hanger og skirt steak og ég hef ákveðið að kalla hengil og faldsteik. Í hvorum tveggja er mikið af vöðvaþráðum en eldaðir rétt eru þetta bragðmestu og ljúffengustu vöðvar nautsins.

Hægeldaður svínabógur í barbecue sósu

Í Bandaríkjunum er gerður greinarmunur á „grilling“ og „barbecuing“ og það er eins gott að vita muninn þar á milli ef maður vill ekki vera litinn hornauga í Suðurríkjunum. Það fyrra á við grillsteikingu við beinann háan hita í frekar stuttan tíma og þannig eldar maður steikur, pulsur og hamborgara. Það seinna á hins vegar við um eldun við óbeinan lágan hita í mjög langan tíma, yfirleitt í reyk, og þannig elda ég svínabóginn í þessari uppskrift. Við þessa löngu eldun bráðna vöðvaþræðir og fita í kjötinu, sem gerir það meyrt, safaríkt og bragðmikið.

Majónes

Majónes er það sem kallast þeyta en það er þegar tveir vökvar sem annars blandast ekki, eins og vatn og olía, bindast saman. Til að bindingin haldist og verði stöðug þarf einhvers konar bindiefni. Í majonesi þá er það lesitín sem er bæði í eggjarauðunni og sinnepinu. Passið að bæta ekki við of mikilli olíu til að byrja með því þá nær lesitínið ekki að binda hana við vatnið í bæði eggjarauðunni og sítrónusafanum.