Anda-confit

confit

Bringurnar eru ekki einu verðmætin á öndinni og er um að gera að nýta allan fuglinn. Það er hægt að bræða afskurðina og fá þessa ótrúlega bragðgóðu steikingarfeiti. Einnig er hægt að rista beinin ætti að rista og búa til soð fyrir súpur og sósur.  Hálsinn má fylla og eins má nýta innmatinn í ýmsa góða rétti. Síðast en ekki síst eru það andaleggirnir sem sumir virðast ekki hirða um en það finnst mér algjör synd því úr þeim er hægt að gera frábært confit.

Confit er franska og þýðir að varðveita. Feiti var mikið notuð til að geyma mat í gamla daga áður en kæliskápurinn kom til sögunnar. Hér á landi var kæfa til dæmis geymd undir tólgarhellu. Fitan kemur í veg fyrir að súrefni komist að matnum og skemmi hann.

Það er hægt að gera confit úr fleiru en anda- eða gæsaleggjum, til dæmis tómötum og hvítlauk.

Í 12 andaleggi

Innihald

12 leggir af villiönd, um 800 grömm
2 hvítlauksgeirar, fínsaxaðir
4 svört piparkorn
2 negulnaglar
2 einiber
1 lárviðarlauf
3 matskeiðar salt
1 lítri (mögulega meira) anda-, gæsa- eða grísafeiti, jafnvel ólífuolía.

Leiðbeiningar

  1. Grófsteytið piparkorn, negulnagla, einiber og lárviðarlauf í mortéli og blandið saman við saltið. Nuddið saltblöndunni vel í leggina og setjið þá í fat með plastfilmu yfir. Geymið í kæliskáp í einn til tvo sólarhringa en það fer eftir stærð leggjanna.

  2. Forhitið ofninn í 80-90°C. Bræðið feitina í potti sem er hæfilega stór til að allir leggirnir komist fyrir í honum í einu til tveimur lögum. Þurrkið saltblönduna af leggjunum með rökum klút og leggið þá í feitina. Allir leggirnir ættu að vera algjörlega umluktir feiti. Stingið pottinum inni í ofn og látið leggina malla í að minnsta kosti 6 klukkutíma eða þar til þeir eru orðnir lungamjúkir. Athugið hitastigið á feitinni reglulega og verið viss um að það fari aldrei yfir 100°C.

  3. Takið andaleggina varlega úr feitinni og setjið í hentugt ílát. Síið feitina yfir leggina þannig að þeir séu alveg huldir og látið standa þar til feitin hefur náð stofuhita. Leggir geymast í kæliskáp í að minnsta kosti einn mánuð.

  4. Til að elda leggina: Takið leggina varlega úr feitinni. Það getur verið að það þurfi að velgja í feitinni til að þeir losni án þess að þeir rifni í sundur. Hitið steypujárnspönnu yfir miðlungsháum hita og steikið leggina með skinnhliðina niður í um 6 mínútur eða þar til skinnið er orðið gullinbrúnt og stökkt. Ef þeir eru ekki orðnir heitir í gegn, má klára að elda þá í 200°C heitum ofni.