Beikon


Beikon er unnið úr hinum ýmsu hlutum gríssins og getur ýmist verið heitreykt, kaldreykt eða óreykt en í öllum tilfellum er kjötið saltað. Upphaflega þá ætlaði ég að reykja kinnabeikon (mitt nýyrði á „
pork jowl“) en allar þær grísakinnar sem ég komst í tæri við voru pínulitlar og alveg vonlaust að gera úr þeim beikon. Þá sneri ég mér að ensku beikoni (kallað „english bacon“ og stundum „back bacon“) en það er gert úr hryggvöðva með hluta af síðunni áfastri og er yfirleitt óreykt. Ég lenti þó í vandræðum með að fá síðubitann til að haldast á hryggvöðvanum. Ekki veit ég hvort íslenskir grísir séu bara það magrir og litlir að þeir henti hvorki í kinnabeikon né enskt beikon. Það var þá ekkert annað í stöðunni að gera hefðbundið beikon (oft kallað „streaky bacon“), sem er gert úr grísasíðu og oftast reykt, og kanadískt beikon (Kanadabúar kalla það þó „back bacon“), sem er unnið úr hryggvöðva.

Fyrsta skrefið í allri verkun, svo sem reykingu og þurrkun, er söltun en þá er hráefnið annað hvort þurrkryddað eða sett í pækil. Saltið gerir það illmögulegt fyrir óæskilegar örverur að fjölga sér á meðan kjötið er í reyk eða þurrkun. Oft er nítrítsalt notað en það fyrirbyggir vöxt örvera enn frekar, viðheldur rauða litnum í kjötinu og gefur hið sérstaka bragð sem einkennir verkað kjöt. Saltið dregur vökva úr kjötinu; leysist upp í því, þannig að úr verður pækill; og kjötið dregur síðan í sig þennan bragðmikla pækil. Í sumum uppskriftum að beikoni er vökvanum hellt af á hverjum degi og meiri kryddblöndu nuddað í síðuna, sem mér finnst undarlegt því allt bragðið er í þessum pækli. Fyrir beikonið nota ég nákvæmlega sömu kryddblöndu og fyrir panchettu en það er hægt að laga hana algjörlega eftir sínu höfði, sleppa til dæmis kryddjurtunum og bæta við hlynsýrópi fyrir sætara beikon.  

Eftir um viku söltun er beikon yfirleitt reykt við um 60-80°C, sem kallast heitreyking en þá er hitastigið sem reykt er við á bilinu 45-80°C og hráefnið þá yfirleitt eldað í gegn. Hins vegar er kaldreykt við 15-30°C og hráefnið því óeldað. Í dag eru matvæli aðallega reykt til að gefa þeim ákveðið bragð, lit og áferð. Upprunalega þá var reykur notaður til að varðveita kjöt og fisk en reykurinn hindrar vöxt örvera og hægir á þránun dýrafitu. Reykurinn nægir þó ekki eingöngu og því eru matvælin einnig söltuð.

Eftir að saltið hefur verið skolað af með köldu vatni er hráefnið þurrkað áður en það er reykt. Við það myndast próteinrík skán, á ensku kölluð „pellicle“, og hjálpar hún reyknum að loða við. Í rauninni þarf engar sérstakar græjur til að heitreykja (kaldreyking krefst aðeins meiri fyrirhafnar), bara eitthvað ílát eða rými þar sem reykgjafinn og hráefnið eru saman og loftflæði er gott. Það er hægt að nota sérstaka reykofna, venjulegt kolagrill, gasgrill eða jafnvel pappakassa! Ég notaði reykgrill sem við fundum í Góða hirðinum á 2.500 krónur og virkaði það prýðilega.

Á Íslandi er venjan að reykja með birki og sauðataði – sem skýrist kannski af því að í margar aldir var þetta það eina sem stóð til boða. Erlendis, þar sem kostur trjáa er fjölbreyttari, er ýmis viður notaður, allt eftir því hvaða bragði og lit sóst er eftir. Hikkoríu eða harðhnotu, er mjög algengt að nota til að reykja svínakjöt og er það sem ég nota hér fyrir beikonið.

Það eru skiptar skoðanir á því hvort fjarlægja eigi pöruna á síðunni fyrir eða eftir reykingu. Ef hún er fjarlægð eftir reykingu tekur hún stóran hluta af reyknum með sér sem annars hefði setið eftir á kjötinu sjálfu. Á hinn bóginn er auðveldara að ná pörunni af þegar hún er nýkomin úr reyknum og hægt er að nota hana til að bragðbæta súpur, pottrétti og fleira.

Ég mæli eindregið með þessari frábæru grein um reykingu á vefnum MAD: https://www.madfeed.co/2015/the-madfeed-guide-to-smoking-foods/

Innihald

Kryddblanda fyrir 1 kíló af grísasíðu
30 grömm nítrítsalt (0,6%)
20 grömm púðursykur
10 grömm svartur pipar, grófmulinn
5 grömm rauðar chiliflögur
5 grömm einiber, grófmulin
5 grömm hvítlaukur, maukaður
5 grömm ferskt garðablóðberg/timjan
2 grömm lárviðarlauf, mulin
2 grömm nýmalað múskat

Leiðbeiningar

  1. Blandið saman öllum hráefnunum fyrir kryddblönduna í lítilli skál. Leggið grísasíðuna í tiltölulega djúpa ofnskúffu, stráið helmingi kryddblöndunnar yfir hana og nuddið henni vel inn í kjötið. Snúið síðunni við, stráið restinni af blöndunni yfir og haldið áfram að nudda henni í kjötið.
  2. Leggið plastfilmu yfir ofnskúffuna og setjið hana inn í kæliskáp. Látið kjötið verkast í um viku (og í allt að tvær vikur eftir þykkt) og snúið því daglega.
  3. Skolið grísasíðuna vandlega með köldu vatni og þerrið vel. Leggið hana á grind ofan í  ofnskúffu og þurrkið hana í kæliskáp í um sólarhring. Ekki leggja neitt yfir hana því hún þarf að þorna alveg.
  4. Leggið tvær vænar lúkur af hikkoríuviðarkurli í skál af vatni og  vætið það í um hálftíma. Pakkið kurlinu svo inn í böggul gerðan úr sterkum þykkum álpappír og skerið þrjár rifur í álpappírinn. Kveikið upp í tveimur vænum lúkum af viðarkolum og leggið í reykhólf grillsins. Bætið við kolum þar til hitastigið hefur náð 80°C. Setjið viðarkurlsböggulinn þá beint ofan á kolin og grísasíðuna á grillið. Athugið hitastigið reglulega og bætið við kolum ef þarf.
  5. Reykið grísasíðuna í um 3 klukkutíma eða þar til kjarnhitastig hennar hefur náð 65°C.
  6. Þegar beikonið hefur kólnað nægilega mikið svo hægt sé að meðhöndla það, skerið pöruna þá varlega af og reynið að skilja eins mikla fitu eftir á kjötinu og hægt er.

Skildu eftir svar