Bjórgerð

brugg2Venjulega kaupir fólk bygg sem þegar er búið að malta, í bjórgerð. Við hér í Árdal vildum hins vegar ganga skrefinu lengra og reyna að malta bygg frá Ásgarði. Þetta er heilmikil vinna og erfitt að gera þetta vísindalega í heimaeldhúsi en gaman þó að prófa og sjá hvernig ferlið er.

Möltun

Fyrst er byggið hreinsað með því að setja það í stóra fötu og  vatni hellt yfir þar til það flýtur yfir byggið. Því næst er hrært í fötunni til að strá og hismi fljóti upp á yfirborðið. Það sem safnast á yfirborðinu er fjarlægt, vatninu er hellt af og hreinsunarferlið endurtekið nokkrum sinnum þar til byggið virðist nokkuð hreint.

Næst er að leggja byggið í bleyti. Hreinsað byggið er sett í stóra fötu og köldu vatni hellt yfir þar til það flýtur yfir það og því leyft að draga í sig vatnið í um tvo tíma. Þá er vatninu hellt af, dreift úr bygginu og það látið þorna í um 8 klukkutíma. Þetta er gert tvisvar til viðbótar eða þar til 95% af bygginu hefur byrjað að spíra. Markmiðið á þessu stigi er að 40-45% af þyngd byggsins sé vatn. Þar sem við í Árdal vissum ekki upphaflegt vatnsmagn byggsins sem við fengum þá renndum dálítið blint í sjóinn með það.

Þá er dreift úr bygginu og því leyft að spíra á svölum (um 20°C), rökum og vel loftræstum stað. Hér í Árdal þorðum við ekki að dreifa því inni í útihúsunum af ótta við músagang. Við settum því byggið í stórar viðarskúffur sem við fengum í Góða hirðinum, settum inn í svalt herbergi, slökktum á öllum ofnum og opnuðum alla glugga. Það myndast mikill hiti í bygginu á þessu stigi og því er mikilvægt að hræra af og til í því til að jafna hitann og koma í veg fyrir myglu.

Byggið er látið spíra í 2-5 daga eða þar til frumstöngull fræsins er við það að brjótast út. Þá er kominn tími til að stöðva spírunina en það er gert með því að þurrka byggið. Best er að gera það við 30-50°C hita en við hærra hitastig drepst ensími sem nauðsynlegt er við bjórgerðina. Ofninn í Árdal fer ekki neðar en 50°C og nýttum við hann til þurrkunarinnar með því að hafa ofnhurðina örlítið opna. Við settum spírað byggið í nokkrum skömmtum inn í ofninn og vorum eflaust í tvo daga að þurrka það allt. Á þessu stigi er komið malt. Það fer síðan eftir því við hvað háan hita og hversu lengi byggið er maltað hversu dökkt það verður. Því dekkra sem maltið er því dekkri verður bjórinn. Næst er maltið sett í stórt sigti og því velt um til að losa ræturnar af því en þær eru rammar og bragðast dálítið eins og þurrkað hey.

Heimild: BeerSmith

Bjórgerð

Fyrsta skrefið í bjórgerð er mesking. Þá er maltið malað og það látið malla í vatni sem er rétt rúmlega 70°C heitt, í um eina klukkustund. Á þessu stigi virkjast ensím í maltinu sem halda áfram að breyta sterkjunni í sykrur. Á sama tíma bræðir vatnið sykrurnar í maltinu og bragðefnin úr því fara út í vatnið. Mikilvægt er að hitastigið fari ekki yfir 78°C því þá eyðileggjast ensímin. Við vorum með um 5 kílógrömm af malti í Árdal sem við settum í tæpa 30 lítra af vatni.

Næsta skref er að sía sætan vökvann frá hratinu en hann kallast virt. Oftast er virtin töppuð af, undan hratinu en við settum stóran dúk úr polyester í stóran pott og festum hann með klemmum þannig að hann virkaði eins og stór tepoki. Sjóðandi vatni er hellt yfir hratið til að ná sem mestum sykrum úr því og til að ná upp í það magn af virt sem sjóða á úr.

Virtin er soðin í um klukkutíma en suðan þéttir virtina, sótthreinsar hana og fellir prótín úr henni. Á þessum tímapunkti er bragðefnum bætt út í, þar á meðal humlum. Þeir gefa ekki eingöngu bragð heldur hafa einnig sótthreinsandi eiginleika. Í lok suðunnar settum við tiltölulega lítið af humlum í okkar bjór en bragðbættum hann með tei sem við gerðum úr vallhumli.

Virtin er svo kæld niður í tæpar 25°C og sett í tunnu. Gerinu er bætt við og bjórinn látinn gerjast í að minnsta kosti 10 daga. Bjórinn er þá fleyttur ofan af gerinu sem sest hefur á botninn og hann tappaður á flöskur. Þá er sykri bætt í hverja flösku en gerið mun nærast á honum og framleiða koltvísýring. Í Árdal vildum við nýta eitthvað héðan úr sveitinni og prófuðum að nota hunang frá Rauðsgili í stað sykursins.

Bjórinn er síðan látinn þroskast í flöskunum í rúma viku.

Bjórgerðin hjá okkur í Árdal var langt í frá að vera hávísindaleg. Það er um að gera að kynna sér fræðin vel áður en hafist er handa en á vefnum er hægt að finna urmul af greinum um bjórgerð, þar á meðal á spjallvef Fágunar. Tól og tæki til bjórgerðar má meðal annars finna í Ámunni.

Heimildir:
Bjórbók
Borg brugghús
The New Complete Book of Self-sufficiency