Bjúgu, uppstúf og kartöflustappa

Í gegnum tíðina hafa ýmis staðbundin orð verið notuð um svera, salta og reykta pylsu. Í dag er orðið bjúga eflaust algengast um land allt en áður fyrr var það talið reykvískt. Sperðill er algengt á Norðurlandi, svo er sunnlenska orðið grjúpán, á Vesturlandi þekkist orðið íspen og einnig langi og endikólfur á Austurlandi.

Uppstúf, uppstúfur, uppstú eða jafningur eru orð yfir uppbakaða mjólkursósu. Þetta er í rauninni béchamel sósa sem oft er sætt með sykri. Í bæði móður- og föðurfjölskyldu minni er vaninn að bera fram kartöflustöppu með hangikjöti og bjúgum. Ég hef því aldrei vanist uppstúf og viðurkenni hér með að ég er ekkert sérlega hrifin af kartöfluuppstúf. Ef mér býðst hvort tveggja þá vel ég kartöflustöppuna í hvert skipti. Í bók Magnus Nilsson, The Nordic Cook Book, er uppskrift að uppstúf á blaðsíðu 666, tilviljun?

Við Íslendingar virðumst mjög hrifin að því að sykra matinn okkar því flestar íslenskar uppskriftir að kartöflustöppu og uppstúf innihalda sykur. Í Kvennafræðaranum frá 1891 þá er uppstúfið sykrað en stöppuðu kartöflurnar ekki en í ársriti Ræktunarfélags Norðurlands frá 1913 er stappan sykruð. Kannski er ástæðan fyrir þessu sú að bæði uppstúf og kartöflustappa eru venjulega borin fram með söltu reyktu kjöti og sykurinn veitir ákveðið jafnvægi. Hvað sem því líður þá er ég farinn að hallast að ósætri kartöflustöppu.

Uppskriftin að kartöflustöppunni hér sækir innblástur sinn til veitingastaðarins In de Wulf, sem er nærri landamærum Belgíu og Frakklands. Í byrjun árs 2016 vann ég þar sem stagiaire (ólaunaður lærlingur) í um mánuð því mig langaði að upplifa það að vinna í Michelin-stjörnu eldhúsi og var þetta alveg ótrúleg upplifun.

Eitt af verkefnunum var að gera smjör en í hverri viku sóttu kokkarnir tugir lítra af hráum rjóma til fransks bónda (það er löglegt að selja hrámjólk í Frakklandi en ekki í Belgíu). Rjóminn var látinn standa í kjötverkunarkælinum um tíma og síðan strokkaður í gamalli vél. Smjörið var síðan handhnoðað það til mestur hluti áfanna var farinn, smjörið saltað og svo handmótað með smjörspöðum. Þetta er það allra besta smjör sem ég hef nokkurn tímann bragðað!

Á In de Wulf var allt nýtt til hins ýtrasta og voru áfirnar notaðar í kartöflurétt sem samanstóð af kartöflugeli gerðu úr seiði af bökuðu kartöfluhýði, loftkenndri kartöflumús og kartöflu bakaðri í öskusalthjúp (þannig var askan úr eldofninum nýtt). Kartöflumúsin var gerð með því að sjóða skrældar kartöflur í áfunum, þær síðan maukaðar með hinu nýlagaða smjöri og bragðsterkum hvítmygluosti og þetta síðan sett í rjómasprautu. Hrikalega gott! Í minni uppskrift skipti ég áfunum út fyrir súrmjólk og sleppi rjómasprautunni.

Innihald

4 kindabjúgu
1 dós grænar baunir, safinn notaður í kartöfluuppstúfið

Kartöfluuppstúf að hætti Kolbrúnar á Bjarteyjarsandi
30 grömm smjör
30 grömm hveiti
Safinn af grænu baununum
300 millilítrar köld mjólk
100 millilítrar rjómi
Sykur eftir smekk
Salt eftir smekk
Múskat, ef vill
700 grömm kartöflur, soðnar og flysjaðar

eða

Kartöflustappa
700 grömm kartöflur
1 lítri súrmjólk (eða áfir)
Salt
250 grömm bragðmikill hvítmygluostur, skorinn í grófa bita
100 grömm smjör, skorið í grófa bita

Leiðbeiningar

Kindabjúgu: Setjið kindabjúgun í pott og bætið við köldu vatni þar til flýtur yfir þau. Náið upp suðunni, lækkið hitann og látið bjúgun malla í 30 mínútur.

Kartöfluuppstúf

  1. Bræðið smjörið í litlum potti við vægan hita og  hrærið hveitinu saman við. Hrærið stöðugt í með þeytara eða písk, eldið í um 1 mínútu og bætið þá við safanum af grænu baununum. Blandan byrjar á að þykkna en þynnist svo út með mjólkinni.
  2. Hellið mjólkinni í mjórri bunu ofan í pottinn og hrærið í allan tímann. Verið viss um að fara vel í kanta pottsins til að leysa upp hveiti sem þar getur leynst. Bætið við rjóma og sykri. Hækkið í miðlungshita, náið upp suðunni hægt og rólega og hrærið stöðugt í.
  3. Lækkið undir pottinum í lægsta hita og látið malla í 5 mínútur eða þar til það er ekki lengur hveitibragð af sósunni. Bætið kartöflunum út í og hitið þær í gegn.

Kartöflustappa

  1. Flysjið kartöflurnar og setjið í pott ásamt súrmjólkinni og klípu af salti. Skerið þær í bita ef þær eru mjög stórar. Náið upp suðunni og látið kartöflurnar malla við miðlungshita.
  2. Þegar þær eru meyrar í gegn, veiðið þær upp með gataspaða og setjið í skál ásamt hvítmygluostinum og smjörinu. Blandið vel saman og maukið blönduna í kartöflupressu. Þynnið stöppuna út með hluta súrmjólkurinnar úr pottinum þar til hún er eins þykk og þið kjósið.
  3. Til að gera stöppuna enn fíngerðari er hægt að þrýsta henni í gegnum sigti en passa verður að vinna hana ekki of mikið því þá verður hún ólystilega límkennd.
  4. Saltið hana til og berið fram um leið. Afganginn af súrmjólkinni er hægt að nota í bakstur.

Skildu eftir svar