Heilhveitibrauð

1 stór brauðhleifur

heilhveitibraudHugmyndin um að baka brauð í steypujárnspotti náði fyrst almennri hylli þegar Mark Bittman hjá New York Times birti árið 2006 uppskrift af brauði úr smiðju Jim Lahey í Sullivan Street bakaríinu á Manhattan. Tímaritið Cooks Illustrated endurbætti síðan uppskriftina, meðal annars með því að bæta við bjór og ediki til að líkja eftir því flókna bragði sem bakarar ná fram í brauðum sínum.

Í staðinn fyrir mikið magn af geri og mikla hnoðun, eins og í flestum brauðuppskriftum, er aðeins notað ögn af þurrgeri, deigið látið hefast í um hálfan sólarhring og það hnoðað í mjög stuttan tíma. Þessi langa hefun gefur gerinu tíma til að fjölga sér og einnig ensímum í hveitinu tíma til að vinna á próteinum sem í því er til að mynda þéttan glútenvef. Á meðan brauðið bakast fjölgar gerið sér enn hraðar og gefur frá sér koltvísýring sem festist í glútenvefnum og þenur þannig deigið út. Þegar glútenvefurinn bakast og þornar verður brauð til.

Ástæða þess að brauðið er bakað í lokuðum steypujárnspotti er til að koma í veg fyrir að vatnið sem gufar upp af brauðinu sleppi út. Í pottinum myndast þá mjög rakt og heitt umhverfi sem gerir það að verkum að loftið í deiginu þenst út mun hraðar og gerir brauðið loftmeira. Rakinn í pottinum gerir það einnig að verkum að þunn filma af sterkju myndast á yfirborði deigsins og verður skorpan því mjög stökk og góð.

Það er gott að hafa í huga að öll óhreinindi sem geta verið á steypujárnspottinum, innan sem utan, munu bakast við pottinn vegna þess hve heitur hann verður. Það er þó hægt að ná bökuðum óhreinindum af með því að skrúbba pottinn vel með þykku mauki gerðu úr vatni og matarsóda. Einnig er mikilvægt að athuga handfangið á pottlokinu því sumir pottar eru með plasthandföng sem standast ekki 250°C hita. Ég skipti handfanginu á mínum potti út fyrir stálhandfang ætlað fyrir skúffur og skápa.

Innihald

300 grömm hveiti
150 grömm heilhveiti
¼  teskeið þurrger
1 ½ teskeið salt
200 millílítrar vatn, við herbergishita
100 millílítrar mildur bjór eða pilsner, við herbergishita
2 matskeiðar hunang
1 matskeið 5% edik

Leiðbeiningar

  1. Hrærið saman hveiti, heilhveiti, þurrgeri og salti í stórri skál. Blandið saman vatni, bjór, hunangi og ediki í lítilli skál og bætið út í hveitið. Hrærið öllu vel saman þar til ekkert hveiti er eftir í skálinni. Hyljið skálina með vel röku stykki eða plastfilmu og látið hefast í um 12 klukkustundir eða þar til það hefur tvöfaldast að rúmmáli. Það fer eftir hitastiginu í herberginu hversu lengi deigið þarf að hefast, skemur ef það heitt en lengur ef það er kalt.

  2. Leggið örk af smjörpappír í pönnu sem hefur svipað flatarmál og potturinn sem baka á brauðið í. Hnoðið deigið um tíu sinnum á hveitistráðu borði, formið það í kúlu og leggið ofan á smjörpappírsörkina á pönnunni. Penslið kúluna með olíu. Hyljið deigið lauslega með plastfilmu og leyfið því að hefast við herbergishita í um það bil tvær klukkustundir eða þar til það hefur stækkað um helming.

  3. Þegar 30 mínútur eru þangað til baka á brauðið er steypujárnspotturinn, með lokinu á, settur neðst í ofninn og hann hitaður í 250°C.

  4. Rétt áður en brauðið á að fara inn í ofninn, dustið þá hveiti yfir deigið og skerið í það einn langan skurð, um það bil sentímetra djúpan. Takið pottinn, sem nú er sjóðheitur, úr ofninum og notið smjörpappírinn til að flytja deigið yfir í pottinn. Setjið lokið á og pottinn aftur inn í ofninn. Lækkið ofnhitann niður í 210°C og bakið brauðið í 30 mínútur. Takið þá lokið af og bakið brauðið 20 til 30 mínútum lengur, eða þar til það er orðið dökkbrúnt og brauðið hljómar holt að innan þegar bankað er á botn þess. Kælið brauðið á grind í tvær klukkustundir og leyfið skorpunni að jafna sig.