Bulsur í pretzel

Það er mjög einkennandi bragð af pretzel og fæst það með því að snöggsjóða deigið í basískum vökva. Venjulega er vítissódi, einnig kallaður lútur þegar hann er uppleystur, notaður til að ná þessu fram. Hann er með pH-gildið 14, eins basískur og hægt er, en basískt deig brúnast hraðar og meira heldur en súrt. Þess vegna verða pretzel svo dökkar eftir stuttan bakstur og fá þetta sérstaka bragð.

Það er kannski ekki fyrir alla að meðhöndla vítissóda og því nota ég venjulegan matarsóda í þessari uppskrift. Hann er með pH-gildi í kringum 8 til 9 en með því að baka hann í klukkutíma við 150 gráður þá breytist hann í sóda sem er með ph-gildi í kringum 11. Þótt sódi sé ekki eins basískur og vítissódi þá myndi ég fara varlega því hann getur ert húðina. Það er hægt að sleppa því að baka matarsódann en þá næst ekki þetta einkennandi bragð nærri eins vel.

Deigið er hægt að móta í hefðbundið pretzelform en mér datt í hug að nýta það sem pylsubrauð fyrir Bulsur, sem eru bragðmiklar grænmetispylsur framleiddar af HAVARÍ, fyrirtæki sem hjónin Berglind Häsler og Svavar Pétur Eysteinsson reka á Karlsstöðum í Berufirði. Það er ótrúlega gott að setja sýrt grænmeti ofan á Bulsurnar og er annað hvort hægt að gera sitt eigið, til dæmis súrkál, eða kaupa sér frá Móður Jörð. Annað sem mér finnst fara einstaklega vel með er heimagerð bjórostasósa.

Ostar með hátt hlutfall af próteini miðað við fitu henta best til að bræða. Auðveldast er því að nota unga mjúka osta til að gera ostasósur en þeir eru yfirleitt frekar bragðlitlir. Í þessa sósu nota ég hins vegar þroskaðan bragðsterkan cheddar, sem er fastur ostur, en ef hann er bræddur einn og sér þá skilst hann í ógirnilega ostaklessu og stóran fitupoll. Hann þarf því einhverja hjálp til að tolla saman og þar kemur kartöflumjölið að góðum notum. Það gerir sósuna stöðuga og hindrar meðal annars að fitan í ostinum safnist saman. Niðursoðna mjólkin eykur próteininnihald sósunnar og veitir henni aukinn stöðugleika og að lokum bætist við smá bjór til bragðauka. Það getur verið erfitt að finna niðursoðna mjólk út í búð en það er hægt að gera sína eigin með því að sjóða nýmjólk niður um tvo þriðju eða einn lítra niður í rúmlega 300 millilítra.

Ég handhnoða deigið í þessari uppskrift en einnig er hægt að hnoða það rólega í hrærivél í um 5 mínútur. Það eru nokkrar leiðir til þess að athuga hvort deigið er nægilega hnoðað. Fyrst sér maður það á útlitinu á deiginu sjálfu en það ætti að vera alveg hrukkulaust og slétt. Það má líka móta deigið í þéttan bolta, halda honum uppi í annarri hendinni og ætti hann að haldast upp en ekki leka niður. Svo er hægt að taka smá deig og gá hvort hægt sé að teygja það nægilega mikið til að sjá í gegn. Að lokum getur maður potað í deigið og ef holan lokast tiltölulega fljótt er deigið tilbúið.

Pretzeluppskriftin hér dugar í tæplega 20 áttatíu gramma brauð og ef ekki er ætlunin að borða Bulsur með þeim öllum þá er hægt að dýfa þeim í bjórostasósuna yfir næsta þætti af Hinu blómlega búi.

Ítarefni:
http://www.nytimes.com/2010/09/15/dining/15curious.html
http://www.npr.org/sections/thesalt/2014/08/09/338591194/for-a-proper-pretzel-crust-count-on-chemistry-and-memories
http://luckypeach.com/opusculum-alkaline-ramen-noodles/
http://blog.khymos.org/2012/06/04/maximizing-food-flavor-by-speeding-up-the-maillard-reaction/
http://aht.seriouseats.com/archives/2010/09/the-burger-lab-cheese-sauce-for-burgers-fries-and-chips.html

Byggt á uppskrift frá Michael Ruhlman, Serious Eats, NPR og Oven and Apron.

Innihald

Allt að 20 Bulsur eða aðrar bragðmiklar pyslur

Pretzel (dugar í tæplega 20 brauð)
500 millilítrar vatn, 40°C heitt
100 grömm púðursykur
15 grömm þurrger
800 grömm hveiti
100 grömm smjör, bráðið
30 grömm salt
Flögusalt til að strá yfir brauðin

Basískur lögur
300 grömm matarsódi
2 lítrar vatn
100 millilítrar dökkur bjór
50 grömm púðursykur

Ostasósa (um 350 millilítrar)
250 grömm bragðmikill cheddar, gróflega rifinn á rifjárni
1 matskeið kartöflumjöl
250 millilítrar niðursoðin mjólk
100 millilítrar bragðgóður bjór.

Leiðbeiningar

Pretzelbrauð

  1. Leysið púðursykurinn upp í volgu vatninu og hrærið því næst þurrgerinu saman við. Látið blönduna standa í 5-10 mínútur eða þar til hún byrjar að freyða.
  2. Hrærið saman hveiti, bráðnu smjöri og salti í stórri skál. Blandið gerblöndunni út í þurrefnin og hrærið með sleif þar til deigið kemur saman. Handhnoðið það síðan í 10 mínútur eða þar til það er slétt og hrukkulaust.
  3. Setjið deigið í hreina skál og veltið upp úr örlítilli olíu svo það þorni ekki að utan. Látið það hefast undir vel röku viskustykki í um klukkutíma eða hyljið skálina með plastfilmu og hefið inn í kæliskáp yfir nótt.
  4. Skiptið deiginu upp í tæplega 20 áttatíu gramma hluta. Mótið hvern hluta í þétta kúlu og rúllið síðan út í rúmlega 10 sentímetra sívalninga. Skiptið brauðunum á tvær bökunarplötur og látið brauðin hefast undir röku stykki á meðan basíski lögurinn er undirbúinn.
  5. Forhitið ofn í 150°C. Leggið smjörpappírsörk á bökunarplötu og sáldrið matarsódanum á hana í jöfnu lagi. Bakið hann í um klukkutíma eða þar til hann er þriðjungi léttari (um 200 grömm) og er hann þá orðinn að sóda. Hitið ofninn nú í 250°C.
  6. Blandið nú saman sódanum, vatni, bjór og púðursykri í miðlungsstórum potti og hitið löginn þar til hann rétt kraumar. Leggið eins mörg brauð í pottinn og ykkur þykir þægilegt að vinna með og látið þau liggja í leginum í 30 sekúndur á hvorri hlið. Veiðið brauðin upp úr leginum með fiskspaða, leggið aftur á bökunarplötuna og stráið flögusalti yfir þau um leið. Þegar öll brauðin hafa legið í leginum, skáskerið þá 3 djúpa skurði í hvert brauð.
  7. Bakið brauðin í um 10 mínútur og látið þau síðan kólna á kæligrind.

Ostasósa

Setjið ostinn í miðlungsstóran pott og veltið honum síðan upp úr kartöflumjölinu. Bætið við niðursoðnu mjólkinni og bjórnum. Bræðið ostinn hægt og rólega yfir lágum hita og hrærið allan tímann. Ekki láta hana sjóða því þá verður hún kornótt. Bætið við osti ef þið viljið hana þykkari eða bætið við niðursoðinni mjólk ef þið viljið hana þynnri.

Berið Bulsurnar fram í pretzelbrauði með ostasósunni og sýrðu grænmeti.