Canelé

canele

Canelé er eitt fallegasta og besta bakkelsi sem ég hef nokkurn tímann séð og smakkað, en það kemur frá Bordeaux í Frakklandi. Þetta er bakaður búðingur, miðjan ljós og mjúk en skelin myrkbrún og stökk. Það er mjög krefjandi að gera þessa búðinga, eingöngu hægt að gera fáa í einu og þarf töluverða æfingu til að fullkomna þá. Það er eins gott að vera þolinmóður áður en haldið er í þessa ferð.

Soppan þarf að standa í að minnsta kosti 2 daga áður en bakað er og eru tvær mikilvægar ástæður fyrir þessari löngu bið. Í fyrsta lagi þá fær hveitið nægan tíma til þess að draga í sig vökvann í soppunni og hefur það mikil áhrif á áferðina á búðingunum. Það verður meiri andstæða á milli mjúku miðjunnar og stökku skeljarinnar og er það einmitt það sem við erum á höttunum eftir. Í öðru lagi þá fá loftbólur tíma til að komast úr soppunni en þær verða bara til trafala í bakstrinum og búðingurinn lyftist um of í ofninum. Þessar blessuðu loftbólur eru einnig ástæðan fyrir því að þurrefnin og blautefnin eru ekki þeytt saman heldur hrærð í kekkjótta soppu sem síðan er sigtuð. Allt er gert til að lágmarka loftmyndun í soppunni!

Það er hægt að kaupa ódýr canelé-form úr áli eða sílikoni en það er þess virði að fjárfesta í koparformum ef maður vill hin fullkomnu canelé. Koparinn leiðir hita einstaklega vel og andstæðurnar á milli innra og ytra byrðis búðingsins verða meiri en í formum úr öðrum efnum. Koparformin fann ég nú ekki á Íslandi og fékk þau á Amazon. Býflugnavax er hægt að fá í Jurtaapótekinu.

Hversu lengi búðingarnir eru bakaðir, hversu marga er hægt að baka í einu og hvar í ofninum er best að staðsetja þá, fer allt eftir ofninum sem bakað er í. Eina leiðin til að komast að því er bara að prófa sig áfram. Ofninn í litlu gömlu Rafha-eldavélin í Árdal er til dæmis frekar óáreiðanlegur og er bara hægt að baka fjóra í einu í miðjum ofninum.

Þessi uppskrift er byggð á uppskriftum frá Chez Pim, Serious Eats og Paula-Wolfert.

Í  20 canelé

Innihald

Canelé
500 millilítrar mjólk
1 vanillubaun, klofin og fræin skafin úr (en haldið til haga)
50 grömm kalt smjör
100 grömm hveiti
250 grömm flórsykur
1 teskeið salt
2 egg
2 eggjarauður
50 millilítrar dökkt romm

Smjörvax
50 grömm býflugnavax
50 grömm smjör

Leiðbeiningar

  1. Hellið mjólkinni í lítinn pott og bætið við vanillubauninni og fræjunum. Hitið mjólkina varlega í 85°C yfir miðlungshita. Setjið kalt smjör í litla skál og hellið heitri mjólkinni (ásamt bauninni) yfir það. Leyfið smjörinu að bráðna og blöndunni að kólna aðeins niður.
  2. Sigtið hveiti, flórsykur og salt saman í stóra skál. Sláið eggin og eggjarauðurnar saman í miðlungsstórri skál og blandið mjólkurblöndunni hægt og bítandi saman við. Hellið blautefnunum út í þurrefnin og hrærið lauslega saman þannig að úr verði þunn kekkjótt soppa. Hellið soppunni í gegnum sigti í skálina sem eggjamjólkin var í. Notið sleikju til að þrýsta kekkjunum í gegnum sigtið og skafið deigið undan sigtinu. Bætið rommi út í soppuna og hellið henni svo í könnu. Setjið vanillubaunina í könnuna og geymið soppuna í kæli í að minnsta kosti tvo daga.
  3. Hitið ofn í 180°C og hafið kæligrind tilbúna með bökunarpappír undir . Setjið býflugnavax í lítinn steypujárnspott og hitið varlega á lágum hita (Einnig er hægt að bræða vaxið í lítilli stálskál yfir vatnsbaði eða í mælikönnu í örbylgjuofni). Bætið smjörinu út í þegar vaxið er bráðið og hrærið vel saman. Haldið smjörvaxinu heitu í gegnum allt ferlið. Hitið canelé-formin í ofninum í um 5 mínútur og látið þau svo kólna í um mínútu. Fyllið eitt mót í einu með smjörvaxin, hellið vaxinu strax aftur í pottinn og snúið formunum á hvolf á kæligrindina. Þið gætuð þurft á töngum að halda ef ykkur finnst mótin of heit til að meðhöndla með berum höndum. Reynið að ná eins jöfnu og þunnu lagi af vaxi og þið getið. Þegar öll formin eru vöxuð að innan eru þau sett í frysti í að minnsta kosti 1 klukkustund.
  4. Forhitið ofn í 200°C, leggið bökunarpappír í ofnskúffu og raðið formunum í skúffuna. Hrærið upp í soppunni og fyllið ísköld formin ¾ hluta upp og bakið í neðri hluta ofnsins í tæpa tvo tíma eða þar til búðingarnir eru myrkbrúnir að lit. Fylgist vel með fyrsta klukkutímann og takið einstaka búðinga út með töngum ef þeir rísa meira en sentímetra upp fyrir formin. Leyfið þeim þá að síga aftur alveg ofan í formin áður þau eru sett aftur í ofninn. Víxlið búðingunum inni í ofninum eftir um klukkustundar bakstur þannig að þeir sem eru fremst í ofninum fari aftast. Takið einn búðing með töngum úr ofninum eftir um eins og hálfs tíma bakstur, bankið hlið formsins í borðið og veltið búðingnum úr. Setjið hann aftur í formið og inn í ofn ef hann er ekki nægilega dökkur. Athugið alla búðingana svona þegar líður á.
  5. Takið búðingana úr formunum um leið og þeir eru tilbúnir. Ef þeir kólna í formunum þá mýkist skelin og búðingurinn verður ekki eins lystugur. Þeir eru besti innan við 5 klukkustundum frá bakstri en eftir það verða þeir svampkenndir og skelin lin. Það er hægt að hita þá upp aftur í funheitum ofni í um 5 mínútur og láta þá kólna aftur til að skelin verði stökk.