Coq au vin

Coq au vin, eða hani í víni, er sögulegur franskur réttur og ekki að undra að enn sé hann eins vinsæll og raun ber vitni. Þetta er girnilegur sveitamatur þrunginn kjarngóðu bragði sem skemmtilegt er að elda og bera á borð á köldum haust- og vetrarkvöldum. Boeuf bourguignon er eldað á sama hátt, nema að hananum er skipt út fyrir nautakjöt, en báðir réttir eiga uppruna sinn að rekja til Búrgundarhéraðs í Frakklandi. Það er því hefðbundið að nota burgundarvín, sem er Pinot Noir, í þessa rétti en það er auðvitað hægt að nota hvaða tegund rauðvíns sem er.

Nú til dags er kjúklingur venjulega notaður í coq au vin, sem er skiljanlegt í ljósi þess að erfitt er að nálgast hana. Í Árdal slátraði ég nokkrum hönum og þótti mér ekki annað hægt en að gera alvöru coq au vin. Það er minna kjöt á hönum heldur en alifuglum auk þess sem kjötið er oft seigara og því þarf yfirleitt að elda hann lengur.  Margar uppskriftir að coq au vin tilgreina mjög langan eldunartíma, oft hátt í 4 klukkutíma, og það getur vel verið að það eigi við þegar gamall hani er eldaður. Alifuglar verða bara þurrir og óspennandi við svona langa eldun og þurfa yfirleitt ekki meira en klukkutíma. Ég lét hanann sem ég notaði í minn rétt hanga í tæpar tvær vikur og þurfti hann ekki nema klukkutíma í ofninum til að verða lungamjúkur.

Leggirnir og bringurnar þurfa mislangan eldunartíma og hefur það að gera með kjarnhitastig þeirra. Bringurnar mega ekki fara yfir 65°C, því þá verða þær þurrar og seigar, en lærin þurfa að ná minnsta kosti 70°C. Ástæðan fyrir því er sú að í lærunum er mikið af bandvef sem er að mestu kollagen og það byrjar ekki að bráðna og umbreytast í gelatín fyrr en við 70°C. Lærin þurfa því langa eldun við hátt hitastig til að verða mjúk og safarík. Eftir að hafa brúnað kjötið á pönnu þá er ágætt að miða við að ofn-eða soðsteikja lærin í um klukkustund en bringurnar í eingöngu 20 mínútur.

Innihald

Fyrir 4

1 vænn hani
500 millilítrar rauðvín, meira ef þarf
150 grömm pancetta (eða beikon), skorin í þykka bita
250 grömm perlulaukur, flysjaður
250 grömm litlir sveppir
2 matskeiðar smjör
2 timjangreinar
2 lárviðarlauf
1 lítil lúka af steinselju
500 millilítrar hanasoð
2 matskeiðar kalt smjör, skorið í litla teninga

Leiðbeiningar

  1. Hlutið hanann í 10 bita, alla á beini. Skerið lærin fyrst af og skiptið í tvennt með því að skera í gegnum liðamótin. Klippið svo hrygginn í burtu en fullkomið er að nýta hann í soð. Takið vængina af bringunum, kljúfið þær tvennt við bringubeinið og skerið síðan til helminga.
  2. Setjið bitana í djúpt ílát og hellið rauðvíni yfir þannig að það fljóti yfir fuglinn. Hyljið ílátið með disk eða plastfilmu og setjið inn í ísskáp. Látið hanann marinerast í 12-24 tíma.
  3. Forhitið ofn í 180°C. Steikið pancettuna í þykkum steypujárnspotti við miðlungshita í um 10 mínútur eða þar til hún er brún og stökk og fitan hefur bráðnað. Ef hún er mögur þá er hægt að bæta upp fyrir það með nokkrum matskeiðum af ólífuolíu. Takið pancettuna úr pottinum og haldið til haga.
  4. Takið hanann úr rauðvíninu (ekki hella því í vaskinn!) og þerrið bitana mjög vel svo að kjötið brúnist fallega. Steikið bitana upp úr feitinni af pancettunni við miðlungsháan hita þar til þeir eru fallega gullinbrúnir, þeir þurfa ekki að vera steiktir í gegn. Passið að yfirfylla pottinn ekki því þá soðnar kjötið frekar en að steikjast, brúnið bitana frekar í skömmtum. Takið kjötið úr pottinum og haldið til haga.
  5. Þegar allt kjötið er klárt fara sveppirnir í pottinn og þeir brúnaðir stutta stund með smjörinu. Þegar þeir hafa dregið í sig megnið af smjörinu er lauknum bætt við og eldaður þar til hann er gullinbrúnn. Hellið rauðvíninu sem haninn var marineraður í út í pottinn og leysið upp bragðmiklar skófirnar á botni hans.
  6. Setjið pancettuna aftur út í ásamt kryddvendinum og bætið við nægilega miklu hanasoði þar til flýtur næstum yfir laukinn. Raðið leggjum, lærum og vængjum ofan á grænmetið og passið að bitarnir standi upp úr vökvanum. Bíðið með bringurnar. Setjið pottinn inn í ofninn og soðsteikið hanann í um klukkustund. Bætið bringunum í pottinn þegar um 20 mínútur eru eftir af eldunartímanum. Kjarnhitastig bringanna ætti að vera í kringum 65°C.
  7. Þegar potturinn kemur úr ofninum er allt tekið úr honum með gataspaða og haldið heitu á meðan sósan er gerð klár. Vökvinn í pottinum er síðan soðinn niður þar hann er vel þykkur og dökkbrúnn á lit. Kryddið sósuna til með salti og pipar.
  8. Hrærið smjörteningunum saman við sósuna en það gefur sósunni gljáa og gerir hana alveg flauelsmjúka. Pancettunni, sveppunum og laukunum er bætt aftur á pönnuna og hrært saman við bragðmikla sósuna áður en haninn bætist við og hann hitaður í gegn. Stráið að lokum fínsaxaðri steinselju yfir réttinn.
  9. Berið fram einan og sér eða með mörðum kartöflum eða eggjanúðlum, svo sem fettuccine. Rétturinn geymist vel í ísskáp og ef eitthvað er þá er hann betri daginn eftir.