Croquembouche

Croquembouche er turn af kremfylltum vatnsdeigsbollum sem haldið er saman með karamellu. Í Frakklandi er algengt að bera fram svona turn í skírnar-, fermingar og giftingarveislum og er hann yfirleitt pantaður úr bakaríi. Ég var heldur djarfur að setja saman croquembouche í fyrsta skipti fyrir Reykholtshátíðina en sem betur fer tókst það glimrandi vel og allt gekk upp. Það gekk þó á ýmsu þegar við mynduðum turngerðina í eldhúsinu í Árdal nokkrum dögum seinna. Vatnsdeigsbollurnar og sætabrauðskremið komu vel út en þegar við hófumst handa við að setja turninn saman byrjaði karamellan að kristallast í sífellu af einhverjum ástæðum. Þessi langa bið eftir nýjum skammti karamellu, sem urðu eflaust átta talsins,  gerði það að verkum að fylltu bollurnar stóðu of lengi og linuðust. Skömmu eftir lokaskotið byrjuðu undirstöðurnar að gefa sig og turninn hrundi. Það er því vandmeðfarið að gera croquembouch turn!

Turninn sem ég gerði var úr um 180 bollum og mæli ég ekki með því að leika það eftir fyrr en búið er að æfa sig með færri bollum en þessi uppskrift er þrefalt minni og væri meira að segja hægt að helminga hana til að byrja með. Hér eru nokkur atriði sem vert er að hafa í huga við croquembouche gerð.

Kremið má ekki vera of blautt því það linar vatnsdeigsbollurnar. Það sem heldur kreminu saman og gerir það þykkt er net af sterkju úr kartöflumjölinu en það er tvennt sem mikilvægt er að hafa í huga svo kremið endi bara ekki sem þunn súpa. Í fyrsta lagi að ná upp suðunni og sjóða kremið í að minnsta kosti eina mínútu. Þá gerir maður ensíminni í eggjarauðunni óvirk en þau éta upp sterkjuna og veikja þannig netið. Í öðru lagi er að hræra sem minnst í kreminu þegar það er að kólna, því þá brýtur maður niður þetta saman net.

Fjöldi eggja sem þarf í vatnsdeigið er erfitt að áætla fyrir fram. Það fer allt eftir því hversu mikið vatn gufaði upp þegar það var eldað í byrjun, hversu rakt hveitið er eða hversu rakt er í eldhúsinu. Það þarf því að meta það hverju sinni og best er að slá síðasta eggið saman og bæta við í smáum skömmtum því oft þarf ekki nema hluta af því. Ég met síðan þykkt deigsins eftir því hve hratt rák, sem gerð er í deigið á botn skálarinnar, lokast. Ef hún lokast ekki neitt er deigið of þykkt og ef hún lokast of hratt er deigið of þunnt. Hún á að lokast ofurhægt. Einnig er mikilvægt að bollurnar séu skraufþurrar þegar þær eru fylltar, annars linast þær of fljótt.

Varðandi sykurinn er ég með fá svör og ég veit enn ekki af hverju sykurinn í Árdal kristallaðist en ekki í Reykholti. Það gætu hafa verið óhreinindi í pottinum en kristallarnir þurfa einhvern stað til að myndast á. Óhreinindin gætu verið rykkorn, eitthvað í sykrinum sjálfum og eða hreinlega óbráðinn sykur. Hægt er að lágmarka áhættuna með því að bæta við einhvers konar sýru, svo sem sítrónusafa, en hún klífur sykurinn, eða súkrósann, í glúkósa og frúktósa sem hindrar kristallamyndun.

Í 60 bollu turn

Innihald

Sætabrauðskrem
1 lítri mjólk
100 grömm blóðberg
10 eggjarauður
200 grömm sykur
50 grömm kartöflumjöl
50 grömm smjör, skorið í litla bita

Vatnsdeigsbollur
250 millilítrar vatn
100 grömm smjör, skorið í litla bita
1 teskeið sykur
½ teskeið salt
150 grömm hveiti
4 egg

Karamella
150 millilítrar vatn
500 grömm sykur

Leiðbeiningar

Sætabrauðskrem

  1. Setjið mjólk og blóðberg saman í pott, setjið lok á hann og náið upp suðunni við miðlungs hita. Takið pottinn af hellunni og látið mjólkina kólna niður í herbergishita.
  2. Þeytið saman eggjarauðum, sykri og kartöflumjöli þar til blandan er létt og ljós. Síið blóðbergsmjólkina út í eggjablönduna, hendið blóðberginu og hrærið í kreminu þar til það er kekkjalaus. Hreinsið pottinn og hellið svo blöndunni í pottinn.
  3. Hitið kremið við vægan hita, hrærið stöðugt í og náið upp suðunni. Látið það sjóða í um 2 mínútur. Á meðan kremið er enn heitt, síið það í skál til að ná einhverjum mögulegum kekkjum sem gætu leynst í því. Hrærið smjörið varlega saman við þar til það er bráðið og blandan einsleit.
  4. Leggið plastfilmu þétt á yfirborð kremsins til að koma í veg fyrir að skán myndist og látið það kólna niður í herbergishita. Geymið það svo í kæliskáp þar til vatnsdeigsbollurnar eru klárar.

Vatnsdeigsbollur

  1. Forhitið ofn í  200°C. Setjið vatn, smjör, sykur og salt í pott og náið upp suðunni við háan hita. Takið pottinn af hellunni um leið og suðan kemur upp og lækkið niður í miðlungs hita. Bætið öllu hveitinu út í og hrærið saman með sleikju í um 1 mínútu. Setjið pottinn aftur á helluna og hrærið duglega í 2-3 mínútur eða þar þunn himna myndast á botni pottsins og deigið loðir hvorki við pottinn né sleikjuna. Setjið deigið í stóra skál og smyrjið því í hliðar hennar til að það kólni.
  2. Þegar deigið er ylvolgt, bætið við einu eggi í einu og hrærið hverju eggi vel saman við deigið. Fyrst þykknar það en svo slaknar á deiginu þegar fleiri egg eru komin úti. Síðasta eggið er best að slá saman og bæta við í smáum skömmtum því oft þarf ekki nema hluta af því. Deigið er hæfilega þykkt þegar rák, sem gerð er í deigið á botni skálarinnar, lokast alveg ofurhægt. Setjið deigið í sprautupoka með stórum stút.
  3. Leggið smjörpappírsörk á bökunarplötu og sprautið smá deigi í hornin undir smjörpappírinn til að halda honum föstum. Sprautið deiginu haganlega á bökunarplötuna þannig að deigbollurnar séu á stærð við tíkall, eða rétt rúmlega. Sláið eitt egg saman og berið lauflétt á deigið til að fjarlægja toppana, sem annar gætu brunnið í ofninum, og til að gefa bollunum gljáa.
  4. Bakið bollurnar í um 20 mínútur eða þar til þær eru loftmiklar og gullinbrúnar. Takið bollurnar úr ofninum, lækkið hitan niður í 150°C og stingið gat á botninn á bollunum með mjóum prjóni. Setjið bollurnar aftur inn í ofn og bakið 20 mínútur lengur til að bollurnar þorni alveg og eru ekki lengur rakar að innan. Setjið bollurnar á grind og kælið alveg.
  5. Setjið blóðbergskremið í sprautupoka með mjóum stút og fyllið hverja bollu með því að sprautu kreminu inn um botninn á bollunum.

Turninn settur saman

  1. Hellið vatninu í miðlungsstóran þykkbotna pott og sturtið sykrinum í miðjan pottinn en ekki hræra neitt í honum. Hitið sykurvatnið við miðlungsháan hita og hringsnúið pottinum þegar allur sykurinn er bráðinn til að hann brúnist jafnt. Takið pottinn af hitanum þegar sykursýrópið er orðið gulliðbrúnt og er um 155°C heitt, sem kallast harðhraun (e. hard crack).
  2. Berið olíu á skál sem er um 20 sentímetrar í þvermál og leggið ofan á smjörpappír. Dýfið hlið einnar vatnsdeigsbollu í heita karamelluna og leggið bolluna við skálina þannig að karamellan snúi niður og botn bollunnar snúi inn að skálinni. Næsta bolla ætti að vera lögð þannig að karamella snerti bæði borðið og bolluna við hliðina á. Haldið svona áfram, klárið neðsta lagið af bollum og fjarlægið síðan skálina. Leggið næstu röð aðeins innar á neðstu röðina og þannig að bollurnar í annarri röð falli á milli tveggja bolla í fyrstu röðinni. Verið viss um að karamella sé á milli allra bolla sem eru í snertingu. Haldið svona áfram kolla af kolli þar til turninn er klár.
  3. Sem skraut er hægt að búa til hárfína karamelluþræði með því að dýfa tveimur göfflum í karamelluna, slá þeim saman, fara með því sitthvoru megin hringinn í kringum turninn, slá þeim aftur saman og halda svona áfram sitt á hvað. Ég skreytti turninn minn auk þess með þrenningarfjólum.
  4. Berið fram eins fljótt og mögulegt er því vatnsdeigsbollurnar byrja fljótt að linast.