Eldbaka

Fyrir nokkrum árum fór ég í ökuferð um Þýskaland og var ferðinni heitið á Wagner-hátíðina í Bayreuth með viðkomu í Heidelberg. Þegar við Guja, kærastan mín, nálguðumst Móseldalinn ákváðum við að keyra niður í dalinn og fá okkur að borða á fyrsta veitingastaðnum sem við sæjum – sem reyndist vera Gasthof Traube í þúsund manna bæjarfélaginu Niederfell. Þetta er lítið fjölskyldugistiheimili þar sem tíminn virðist hafa frosið í kringum  áttunda áratuginn. Innanstokksmunir eru nett hallærislegir og matseðill eflaust ekki verið uppfærður í yfir 40 ár. Væntingarnar voru því ekkert ýkja miklar þegar við pöntuðum matinn.

Við fengum okkur Vínarsnitsel og eldböku eða Flammkuchen eins og hún kallast í Þýskalandi – sem ég hafði aldrei smakkað áður. Þótt matreiðslan væri gamaldags þá var allt vel eldað og ótrúlega bragðgott. Brauðmylsnan var fullkomlega þurr og stökk utan um bragðgott kálfakjötið, borið fram með bragðmikilli brúnni sósu, soðnum kartöflum og salati. Botninn á eldbökunni var stökkur og flögóttur og ofan á hann fór feitur sýrður rjómi, gulur laukur og vel reykt beikon. Við bárum allar aðrar máltíðir ferðarinnar saman við þessa, enda var hún sérlega vel heppnuð og var eldbaka partur af nær öllum þeirra.

Ég prófaði eflaust 10 mismunandi eldbökur í ferðinni en engin þeirra jafnaðist á við þá sem ég fékk í upphafi ferðar. Í flestum tilfellum var eins og botninn væri gerður úr þunnu gerlausu pitsudeigi, þannig að hann var stökkur eins og kex með seigri þykkri skorpu – langt frá loftmikla létta botninum á Gasthof Traube. Botninn þar líktist blöndu af ger- og smjördeigi og gerði ég ótal tilraunir í Árdal til að líkja eftir honum – án árangurs. Ég prófaði meðal annars að fletja pitsudeig út með smjöri, eins og þegar smjördeig er gert, en það endaði bara með undarlegum pitsubotni í polli af brenndu smjöri. Ég varð að játa mig sigraðan – sem fer virkilega í taugarnar á mér – en ég hætti ekki fyrr en mér hefur tekist ætlunarverkið.

Sagan segir að bakarar í Suður-Þýskalandi hafi bakað Flammkuchen til að athuga hitastigið í ofnunum sínum. Það fer tvennum sögum af því af hverju bakan heitir Flammkuchen, eða eldbaka. Annað hvort að það hafi kviknað í bökunum ef ofninn var of heitur eða að þegar kviknað hafði í jöðrum bökunnar en hún samt fullbökuð þá var hitastig ofnsins fullkomið.

Uppskriftin að bökunni hér vil ég frekar kalla pitsu í eldbökustíl þar sem hún líkist frekar pitsu en flammkucken. Þar sem nær enginn er með eldofn í bakgarðinum þá mæli ég með að fólk grilli pitsurnar frekar en að baka þær í ofni. Það er hægt að baka þær í ofni en þá nauðsynlegt að vera með pitsustein og hita hann í klukkutíma í 250° heitum ofni.

Á tímabili var hægt að kaupa 36% sýrðan rjóma í neytendapakkningum en ég hef því miður ekki séð hann til sölu í langan tíma. Mjólkursamsalan virðist þó selja hann í 5 lítra fötum þannig fólk verður bara sameinast í innkaupum til að nálgast hann. Það vekur athygli mína að í innihaldslýsingunni á 18% sýrðum rjóma í neytendaumbúðum þá er gelatín en ekki í 36% sýrða rjómanum. Ég velti því fyrir mér hvort það sé til að binda meira vatn í vöruna (og hún þar að leiðandi ódýrari í framleiðslu) og ef svo er þá óttast ég, án þess að hafa fullreynt það, að séu meiri líkur á að hann skiljist þegar hann er hitaður. Sýrði rjóminn frá Mjólku inniheldur ekki gelatín og þeir sem eru með mjólkuróþol get farið eftir leiðbeiningum Örnu um laktósafrían sýrðan rjóma.

Innihald

Pitsudeig
500 grömm grömm brauðhveiti
325 millilítrar volgt vatn
2 teskeiðar salt
½ teskeið þurrger

Álegg
400 grömm feitur sýrður rjómi
½ múskathneta, nýrifin
Salt og nýmalaður svartur pipar
2 stórir laukar, flysjaðir, helmingaðir og þunnskornir
200 grömm þykkskorið beikon, skorið í strimla

Leiðbeiningar

Pitsudeig

  1. Blandið öllum þurrefnunum saman í hrærivélaskál og hellið vatninu yfir. Hnoðið deigið á hægum hraða í tvær mínútur,  á miðlungshraða í fimm mínútur og svo aftur á hægum hraða í tvær mínútur. Hyljið skálina með röku stykki og látið hefast í um tvær klukkustundir eða þar til deigið hefur tvöfaldast að rúmmáli.
  2. Þrýstið loftinu úr deiginu og skiptið því í fjóra jafna hluta. Búið til þétta kúlu úr hverjum hluta, leggið þær á hveitistráið borð og hyljið með röku stykki. Leyfið deiginu að hvílast í um klukkutíma.

Pitsur grillaðar

  1. Hitið grillið á hæsta hita, því heitara því betra.
  2. Fletjið deighlutana út á velhveitistráðu borði þannig að þeir verði 10 tommur í þvermál. Setjið hvern pitsubotn á hveitistráðan bökunarpappír, staflið þeim upp og hyljið með röku stykki þar til grillið er tilbúið.
  3. Þegar grillið er sjóðandi heitt, setjið þá einn botninn á hveitistráðan pitsuspaða eða plötu og teygið botninn aðeins til. Rennið honum síðan varlega á heitt grillið og bakið í 1-2 mínútur eða þar til dökkar grillrendur myndast á botninum. Grillið hina botnana á sama hátt.
  4. Snúið botnunum með grilluðu hliðina upp og smyrjið botnana með sýrðum rjóma. Stráið múskati, örlitlu salti og nokkrum vænum snúningum af pipar jafnt yfir botnana. Dreifið að lokum lauk og beikon yfir þá. Setjið eins margar pitsur og komast fyrir aftur á grillið og lokið því. Bakið í 2-3 mínútur eða þar til botninn fallega brúnn. Kíkið reglulega hvort pitsubotninn sé nokkuð að brenna.

Skildu eftir svar