Faldsteik á teini

faldsteik
Þindin er helsti öndunarfæravöðvi spendýra en hér á landi er nautaþindin lítt þekkt og jafnvel hent við slátrun. Þindin skiptist í tvo hluta, það sem á ensku kallast hanger og skirt steak og ég hef ákveðið að kalla hengil og faldsteik. Í hvorum tveggja er mikið af vöðvaþráðum en eldaðir rétt eru þetta bragðmestu og ljúffengustu vöðvar nautsins.

Báðar steikurnar er best að elda yfir funhita í stutta stund eða þar til þær eru léttsteiktar (kjarnhiti um 50°C), alls ekki meira en það því annars verða þær mjög seigar. Mikilvægt er að skera báðar steikur á réttan hátt – þvert á vöðvaþræðina. Vöðvaþræðir hengilsins liggja aðallega í um 45° hornalínu milli langhliða steikarinnar. Því þarf að beina hnífnum 45° í hina áttina, mynda þannig 90° horn við vöðvaþræðina og skera hengilinn í 1-2 sentímetra þykkar sneiðar. Vöðvaþræðir faldsteikarinnar liggja allir þvert á steikina. Því er best að skera hana í 5-7 sentímetra bita, í sömu átt og vöðvaþræðirnir liggja, og síðan hvern bita í 1-2 sentímetra þykkar sneiðar, þvert á vöðvaþræðina.

Fyrir 4

Innihald

Chimichuri
200 millilítrar vatn
2 teskeiðar salt
1 heill hvítlaukur, geirarnir flysjaðir og saxaðir smátt
25 grömm flatblaða steinselja (um 60 grömm með stilkum), blöðin tínd af stilkunum og söxuð smátt
25 grömm ferskt oreganó (um 30 grömm með stilkum),  blöðin tínd af stilkunum og söxuð smátt
2 teskeiðar chiliflögur
50 millilítrar rauðvínsedik
100 millilítrar jómfrúarolía

Faldsteik
1 kílóa faldsteik
Ólífuolía
Salt

Leiðbeiningar

Chimichurri

Sjóðið vatn í litlum potti, bætið saltinu út í og látið það leysast upp. Takið pottinn af hellunni og leyfið vatninu að kólna. Blandið saman hvítlauk, steinselju, oreganó, chiliflögum og rauðvínsediki í meðalstórri skál. Bætið jómfrúarolíunni í mjórri bunu og hrærið í á meðan. Hrærið loks saltvatnið saman við og setjið í krukku. Geymið inni í ísskáp í að minnsta kosti sólarhring og allt að 3 vikur.

Faldsteik

  1. Kveikið varðeld með 10-15 vænum lurkum og dreifið úr þeim þegar þeir eru orðnir gráir. Finnið tvær ferskar ypsílon laga trjágreinar. Styttið þær þannig að efsti hluti þeirra nemi um 50 sentímetrum fyrir ofan viðarlurkana, yddið þær og rekið niður í jörðina sitthvoru megin við varðeldinn.
  2. Finnið ferska trjágrein sem er nokkuð bein, tálgið börkinn af og yddið annan endann. Þræðið faldsteikina upp á greinina og leggið hana yfir varðeldinn. Snúið steikinni reglulega og eldið hana í 5-10 mínútur eða þar til kjarnhitastig hennar er um 50°C.  Takið steikina af greininni látið hana standa í 5-10 mínútur.
  3. Skerið steikina í 7 sentímetra bita, í sömu átt og vöðvaþræðirnir liggja. Skerið síðan hvern bita í 1-2 sentímetra þykkar sneiðar, þvert á vöðvaþræðina. Berið fram með góðu súrdeigsbrauði og chimichurri.