Krabbabrauð

Þegar ég vann á ABC Kitchen í New York þá var þetta krabbabrauð einn allra vinsælasti forrétturinn þar og er það eflaust enn. Það stenst enginn kalt ferskt krabbasalatið borið fram á volgu súrdeigsbrauði með sítrónu-hvítlauksmajónesi. Það er mjög tímafrekt að ná kjötinu úr kröbbum og svo mikið krabbakjöt er notað á degi hverjum á ABC Kitchen að ógerningur er fyrir kokkana að standa í þessu, því er keypt úrvalskrabbakjöt sem búið er að hreinsa. Ekki man ég hvaða tegund að krabba var notuð á ABC Kitchen en í þessari uppskrift nýti ég mér hráefni sem er tiltölulega nýtt við Íslandsstrendur, grótkrabba.

Breskar skonsur

Mör er ekki mikið notaður í bakstur á Íslandi nú til dags og er hann kannski aðallega bræddur í tólg og hún notuð til að steikja kleinur. En víða erlendir er dýrafita notuð í bakstur, til dæmis í smákökur og bökubotna. Í þessari uppskrift nota ég mörinn til að gera breskar skonsur. Þær eru ólíkar þeim íslensku, sem eru meira eins og þykkar pönnukökur, og líkjast helst tebollum.

Canelé

Canelé er eitt fallegasta og besta bakkelsi sem ég hef nokkurn tímann séð og smakkað, en það kemur frá Bordeaux í Frakklandi. Þetta er bakaður búðingur, miðjan ljós og mjúk en skelin myrkbrún og stökk. Það er mjög krefjandi að gera þessa búðinga, eingöngu hægt að gera fáa í einu og þarf töluverða æfingu til að fullkomna þá. Það er eins gott að vera þolinmóður áður en haldið er í þessa ferð.

Hleyptur rjómi

Þetta er ævaforn aðferð til að varðveita mjólk og rjóma, sem barst til Bretlands frá Mið-Austurlöndum fyrir einhverjum 2000 árum. Þá var hrá mjólk látin standa, síðan hituð í langan tíma við lágan hita og leitar rjóminn þá upp og þéttist á yfirborðinu. Þessi rjómi kallast á ensku „clotted cream“ eða hleyptur rjómi á íslensku. Rjóminn er mjög feitur (um 60%) og er mitt á milli þess að vera þeyttur rjómi og smjör. Hann er algjört lostæti og alveg nauðsynlegur með breskum skonsum!

Blómkálssúpa

Þessi uppskrift nýtir sér bragðflóru blómkálsins til hins ýtrasta. Bragðið af því breytist nefnilega eftir því hversu lengi og hvernig það er eldað. Eftir um 15 mínútna suðu minnir bragðið dálítið á hvítkál og ef það er soðið 15 mínútur lengur þá verður bragðið sætara og dýpra. Steikt á pönnu eða bakað í ofni bætist við enn önnur vídd blómkálsins og karamellaðir bragðtónar koma til sögunnar. Það er þó ekki hægt að elda blómkálið endalaust því eftir um klukkutíma suðu er það orðið tiltölulega bragðlaust.

Geitaostur

Chévre, einn þekktasti geitaostur í heimi, er í rauninni rjómaostur gerður úr geitamjólk. Vinnsluferlið er alveg eins og mjög auðvelt að laga hann. Ostakúltur var hægt að fá hjá Ostagerd.is en nú hefur þeim vef verið lokað, því þarf eflaust að leita út fyrir landsteinanna eftir kúltúr. New England Cheesemaking er góður byrjunarreitur.

Hvannalamb í leirhjúp

Þetta er lambalæri að hætti Höllu Sigríðar Steinólfsdóttur í Ytri-Fagradal og Sigríðar Erlu Guðmundsdóttur í Leir 7 í Stykkishólmi. Halla er með lífrænt sauðfjárbú og elur lömbin sín á hvönn en hún skaffar einnig og vinnur leir fyrir Siggu. Þetta lambalæri er oft borið fram þegar leirlistafólk kemur saman á nágrannabænum Nýp til að nýta leirbrennsluofninn sem þar er.

Blandað blaðsalat með volgum geitaosti

Þetta er í sjálfum sér frekar einfalt salat: blandað blaðsalat velt úr salatdressingu og borið fram með volgum geitaosti. Þegar maturinn er svona einfaldur þá skiptir ferskleiki hráefnisins enn meira máli en ella og ekki er verra að salatið og kryddjurtirnar komi úr manns eigin garði.

Gossíróp

Ég er mikill áhugamaður um kolsýrða drykki og helst vil ég hafa þá eins kolsýrða og mögulegt er. Ekkert er eins frískandi eins og ískalt ofurkolsýrt vatn. Um skamman tíma var ég í læri hjá Dave Arnold í The French Culinary Institute (nú The International Culinary Center) en hjá honum lærði ég meðal annars að smíða mínar eigin kolsýrugræjur og að bragðbæta vökva með rjómasprautu. Dave á meðal annars einn framúrstefnulegasta bar New York borgar, Booker and Dax þar sem fljótandi köfnunarefni og skilvinda eru meðal annars notuð við kokteilgerð.

Pasta Caprese

Þetta er sá réttur sem er í miklu uppáhaldi hjá mér, sérstaklega á sumrin. Pasta með marineruðum tómötum, mozzarella og basilíkum. Ég segi þetta ekki um marga rétti en þetta pasta er svo gott að ég gæti borðað það á hverjum einasta degi. Vanalega þá kaupi ég penne rigatte til að hafa í réttinn en mér finnst gaman að gera mitt eigið pasta og prófa mig áfram með mismunandi pastagerðir. Í þessari uppskrift geri ég garganelli sem svipa nokkuð til penne rigatte. Mismunandi pastagerðir henta með mismunandi sósum en svona rákað túbulaga pasta finnst mér frábært alhliða pasta, því sósan festist bæði inni í því og svo í rákunum.