Betu- og gulrótasalat

Ég hef átt í stökustu vandræðum með hvað skuli kalla „rauðrófur“ sem ekki eru rauðar en til eru meðal annars gul, hvít, fjólublá og röndótt afbrigði. Á latínu kallast rauðrófa Beta vulgaris og var stungið upp á því við mig að kalla þær betur, sem mér finnst mjög fallegt. Þá myndu þær nefnast rauðbetur, gullinbetur (e. golden beets) og randabetur (e. chioggia eða candy cane beets).

Mjólkursýrt grænmeti

Utan á grænmeti er urmull örvera, bæði góðar og slæmar, sem þrífast best við mismunandi aðstæður en með því að setja það í pækil við loftfirrtar aðstæður, þá ná góðu gerlarnir yfirhöndinni. Þeir nærast á sykrum grænmetisins og mynda ýmiss konar sýrur, meðal annars mjólkursýru, sem koma í veg fyrir að óæskilegar örverur nái fótfestu. Við gerjunina myndast einnig koltvísýringur, sem ver C-vítamínið fyrir oxun; meira B-vítamín og svo rokgjörn efni sem hafa áhrif á ilm grænmetisins.

Fyllt kúrbítsblóm

Ég smakkaði kúrbítsblóm í fyrsta skipti þegar ég nam við French Culinary Institute í New York en þau voru á matseðli veitingastaðar skólans, L'Ecole. Það var þó erfiðleikum bundið að finna blómin utan skólans en af og til sá ég þau til sölu á bændamarkaðinum á Union Square. Eftir að ég fluttist frá New York hef ég hvergi séð þessi fallegu blóm og var það því óvænt ánægja að sjá kúrbítsplöntuna dafna svo vel í litla vermireitnum í Árdal.

Bulsur í pretzel

Það er mjög einkennandi bragð af pretzel og fæst það með því að snöggsjóða deigið í basískum vökva. Venjulega er vítissódi, einnig kallaður lútur þegar hann er uppleystur, notaður til að ná þessu fram. Hann er með pH-gildið 14, eins basískur og hægt er, en basískt deig brúnast hraðar og meira heldur en súrt. Þess vegna verða pretzel svo dökkar eftir stuttan bakstur og fá þetta sérstaka bragð.

Mjúkir kanilhnútar

Þegar ég vann á Scandinavian Embassy í Amsterdam lærði ég af norskri vinkonu minni, Kristinu Larsdottur, að gera bestu kanilsnúða, eða réttara sagt kanilhnúta, sem ég hef nokkurn tímann smakkað. Gullinbrúnir, eilítið stökkir að utan, mjúkir að innan og með angan af kardimommum og kanil, eru þeir alveg ómótstæðilegir. Það er ekki hægt að afþakka nýbakaða og volga kanilhnúta með ískaldri nýmjólk.

Óbyggðableikja

Arna Björg og Denni reka fjölbreytta ferðaþjónustu á Óbyggðasetrinu að Egilsstöðum í Fljótsdal. Bæði gegna þau margvíslegum hlutverkum en þau veita ferðamönnum leiðsögn um Óbyggðasafnið og umhverfið við rætur Vatnajökuls, reka gistiheimili og svo þarf að fæða þá fjölmörgu gesti sem koma í heimsókn. Oft er margt um manninn í kvöldmat hjá þeim og gott að geta reitt fram eitthvað einfalt, fljótt en ótrúlega bragðgott. Þegar matur er einfaldur þá er aðalatriðið að nota allra ferskasta hráefni sem völ er á og leyfa því að njóta sín.

Lambatartar

Ýmsar góðar (þjóð)sögur fara af því hvaðan rétturinn er uppruninn og ein þeirra tengir hann hrossakjötsáti Tatara, þjóðarbroti sem tala tungumál af tyrkneska málastofninum. Vegna grimmdar þeirra á öldum áður eiga þeir einnig að hafa verið kallaðir Tartarar (eitt „r“ bætist við) sem er dregið af Tartaros, sem eru hinir myrku undirheimar eða helvíti í grískri goðafræði. Í Íslenskri orðabók er orðið tartari meðal annars skilgreint sem harðlyndur eða viðskotaillur maður, sem og illfygli.

Mugicha

Í Japan kallast þetta te mugicha og er yfirleitt borið fram kalt. Það er vinsæll svaladrykkur á heitum rökum sumardögum en í Kóreu kallast það boricha og er annað hvort borið fram heitt eða kalt. Byggið er ristað með hýðinu á en það er líka hægt að nota perlubygg eða bankabygg, eins og ég geri í þessari uppskrift.

Salatdressing

Einfaldasta gerð salatdressingar er yfirleitt gerð úr olíu; einhverjum súrum vökva, svo sem sítrónusafa eða ediki; salti og pipar. Hið klassíska franska hlutfall olíu og ediks er þrír á móti einum en báðar þungavigtabækur matreiðslunnar, Le guide culinaire og Larousse Gastronomique, tilgreina þetta hlutall. Það er þó ekki heilagt því það fer eftir því hversu bragðsterk olían er, hversu súr vökvinn er, tegund kryddjurta og fleira sem ákvarðar hlutfallið - best er að reiða sig bara á bragðlaukana!

Eldbaka

Sagan segir að bakarar í Suður-Þýskalandi hafi baka Flammkuchen til að athuga hitastigið í ofnunum sínum. Það fer tvennum sögum af því af hverju bakan heitir Flammkuchen, eða eldbaka. Annað hvort að það hafi kviknað í bökunum ef ofninn var of heitur eða að þegar kviknað hafði í jöðrum bökunnar en hún samt fullbökuð þá var hitastig ofnsins fullkomið.