Gossíróp

gossirop

Ég er mikill áhugamaður um kolsýrða drykki og helst vil ég hafa þá eins kolsýrða og mögulegt er. Ekkert er eins frískandi eins og ískalt ofurkolsýrt vatn. Um skamman tíma var ég í læri hjá Dave Arnold í The French Culinary Institute (nú The International Culinary Center) en hjá honum lærði ég meðal annars að smíða mínar eigin kolsýrugræjur og að bragðbæta vökva með rjómasprautu. Dave á meðal annars einn framúrstefnulegasta bar New York borgar, Booker and Dax þar sem fljótandi köfnunarefni og skilvinda eru meðal annars notuð við kokteilgerð (meira hér).

Kolsýrugræjurnar mínar gerði ég úr hlutum úr ýmsum áttum. Kút með koltvísýringi ætlaðan fyrir matvælaframleiðslu er hægt að leigja hjá AGA en einnig er hægt að kaupa kút hjá Slökkvitækjaþjónustunni en gasið þar er þó ekki vottað fyrir matvælaframleiðslu. Ég fékk þrýstijafnara og slöngu hjá Gastec,  ball lock hraðtengi hjá Brew.is og svo keypti ég mér „The Carbonator“, sérstakan tappa til að setja á gosflöskur og tengja þannig koltvísýringskútinn við flöskuna. Þetta er mjög meðfærilegt kerfi og frábært að taka með sér í bústaðinn í stað þess að burðast með tugi lítra af gosi. Hægt er að sjá nánar um þetta kerfi á Popular Science og Serious Eats.

Til að kolsýra vatn fylli ég tveggja lítra plastflösku ¾ hluta fulla af ísköldu vatni, kreisti allt loft úr henni og set „The Carbonator“ tappan á hana. Ég opna fyrir koltvísýringinn, stilli þrýstinginn á 2-4 bör (því meiri þrýstingu því meiri kolsýra leysist upp í vatninu) og tengi kolsýrutankinn við flöskuna með ball lock hraðtenginu. Flaskan þenst þá út og til að koltvísýringurinn leysist upp í vatninu þarf að hrista flöskuna hressilega í um eina mínútu.

Koltvísýringur leysist best upp í köldu vatni og því kaldara sem vatnið er því betri verður kolsýrumettunin. Til að viðhalda kolsýrunni í vatninu þá þarf að lágmarka svokallaða kjarna (e. nuclei) sem eru nokkurs konar samkomustaðir þar sem loftbólur myndast og fljóta svo upp á yfirborðið (og gera gosið flatt). Þessir kjarnar geta til að mynda verið ryk eða rispur í glasinu eða agnir í vatninu. Þess vegna reynir maður eftir fremsta megni að hafa glös hrein og sírópið eins tær og mögulegt er (og er ástæðan fyrir því að Dave Arnold notar skilvindu á barnum sínum).

Ég hef leikið mér að gera ýmiss konar síróp í gegnum tíðina og hér fyrir neðan eru þau síróp sem ég bauð upp á Hvanneyrarhátíðinni. Spánarkerfilsgos er í miklu uppáhaldi hjá mér en af því er gott og frískandi anísbragð. Verið viss um að tína spánarkerfil en ekki skógarkerfil því sá seinni bragðast bara eins og gras. Með vanillusírópi býr maður til það sem kallast á ensku „cream soda“ og getur verið gott að blanda því með öðru sírópi. Prófið til dæmis blöndu af vanillu- og sítrónusírópi.

Mér þykir hlutföllin 1:5 vera best, það er einn partur síróp á móti fimm pörtum af kolsýrðu vatni. Það er hægt að leika sér með þessi hlutföll að vild.

Innihald

Grunnsíróp (e. simple syrup)
500 millilítrar vatn
500 grömm sykur

Rabarbarasíróp
3 kíló rabarbari, skorinn í þunnar sneiðar
1,5 kíló sykur

Spánarkerfilssíróp
1 lítri grunnsíróp
100 grömm spánarkerfill, grófsaxaður
1 sítróna, bæði safinn og ysti guli börkurinn

Hvannarsíróp
1 lítri grunnsíróp
100 grömm hvönn, grófsöxuð
1 sítróna, bæði safinn og ysti guli börkurinn

Blóðbergssíróp
1 lítri grunnsíróp
10 greinar blóðberg

Sítrónusíróp
1 lítri grunnsíróp
2 sítrónur, bæði safinn og ysti guli börkurinn

Límónusíróp
1 lítri grunnsíróp
5 límónur, bæði safinn og ysti græni börkurinn

Vanillusíróp
1 lítri grunnsíróp
1 matskeið vanilludropar

Leiðbeiningar

  1. Grunnsíróp – Blandið saman vatni og sykri í potti og náið upp suðunni yfir miðlungsháum hita. Hrærið í sírópinu og sjáið til þess að allur sykur sé uppleystur. Sírópið geymist nær endalaust. Það er hægt að nota það eitt og sér til að gefa kokteilum sætu án þess að eiga hættu á að óuppleystur sykur spilli drykknum. Það er einnig hægt að bragðbæta það á ótal vegu.
  2. Rabarbarasíróp – Veltið rabarbaranum upp úr sykri í stórri skál eða bala og látið standa við herbergishita í að minnsta kosti sólarhring. Hellið sírópinu af í gegnum sigti og setjið á flöskur. Þar sem þetta síróp er ekki eldað þá byrjar það að gerjast með tíð og tíma. Því er best að geyma það í kæli eða frysti.
  3. Spánarkerfills- og hvannarsíróp – Takið pottinn af hellunni þegar grunnsírópið hefur náð suðu, bætið bragðaukunum í pottinn og setjið lok á hann. Látið sírópið standa í um það bil sólarhring. Síið sírópið í gegnum sótthreinsaðan grisjuklút og sigti og setjið á flöskur. Sírópið geymist nokkrar vikur í kæli en einnig er hægt að sjóða sírópið í flöskunum í um 1o mínútur og þá geymist það við stofuhita í um ár.
  4. Blóðbergs- sítrónu- og límónusíróp – Takið pottinn af hellunni þegar grunnsírópið hefur náð suðu, bætið bragðaukunum í pottinn og setjið lok á hann. Látið sírópið standa þar til það hefur náð stofuhita. Síið sírópið í gegnum sigti og setjið á flöskur. Sírópið geymist nokkrar vikur í kæli en einnig er hægt að sjóða sírópið í flöskunum í um 1o mínútur og þá geymist það við stofuhita í um ár.
  5. Vanillusíróp – Blandið saman köldu grunnsírópi og vanilludropum. Ég mæli ekki með að nota vanillubaun í stað dropa því fræin úr bauninni gera það að verkum að gosið freyðir mun meira þegar sírópinu er bætt út í kolsýrt vatn og gosið verður flatara.