Gouda ostur

ostur

Gouda á uppruna sinn að rekja til samnefnds bæjar í  Hollandi. Í rauninni er Gouda ekki tegund af osti heldur aðferð við að búa til ost því bragðið og áferðin á honum breytist eftir því hversu lengi hann hefur fengið að þroskast. Hér á landi er nær allur Gouda ungur, mjúkur og bragðmildur en í Hollandi er hægt að fá hann vel þroskaðan, harðan, bragðsterkan og sætan, eiginlega algjört sælgæti.

Ostagerð er mjög merkileg því hún er í raun aðferð til að varðveita mjólkina til lengri tíma. Vinnsluaðferð osta er oft mjög svipuð og gengur út á það að hita mjólkina upp, bæta við einhvers konar gerlastofni og oftast ostahleypi, og láta mjólkina standa til að ostefnin skiljist frá mysunni. Það fer síðan eftir mjólkurtegundinni, gerlastofninum og hvernig ostefnin eru meðhöndluð hver útkoman verður.

Við gerilsneyðingu og fitusprengingu minnkar magn kalsíumklóríðs í mjólkinni sem getur leitt til þess að ostefnin verða of mjúk og hreinlega leysast upp þegar hrært er í þeim. Til að koma í veg fyrir þetta þá er kalsíumklóríð bætt út í mjólkina til að ostefnin verði nægilega stíf til að móta ost úr þeim. Þetta er óþarfi þegar notuð er fersk, ógerilsneydd og ófitusprengd mjólk beint úr kúnni. Þar sem ólöglegt er að kaupa hrámjólk frá bændum getur því reynst nauðsynlegt að nota kalsíumklóríð til að gera fastosta.

Þessi uppskrift að gouda osti er úr bók Mary Karlin, Artisan Cheese Making at Home. Ég mæli sterklega með henni fyrir alla sem áhuga hafa á ostagerð og vilja fara út í flóknari ostagerð.

Innihald

Í um eitt kíló af osti

Ostur
15 lítrar mjólk
½ teskeið mesophilic gerlastofn
(1 teskeið kalsíumklóríð, eingöngu fyrir gerilsneydda og fitusprengda mjólk)
1 teskeið ostahleypir, þynntur út í 60 millilítra af vatni

Saltpækill
4 lítrar vatn
800 grömm sjávarsalt

Leiðbeiningar

  1. Hitið mjólkina í stórum þykkbotna potti yfir miðlungshita og hitið hana rólega upp í 30°C en það ætti að taka um 15 mínútur. Hrærið stöðugt í og skrapið botninn með sleikju til að mjólkin brenni ekki við botninn.

  1. Þegar mjólkin er orðin nógu heit, slökkvið undir pottinum og stráið gerlastofninum yfir mjólkina. Leyfið honum að fljóta á yfirborðinu í 5 mínútur. Hrærið þá í mjólkinni í um eina mínútu með þeytara, bæði í hringi og svo upp og niður. Setjið lok á pottinn og haldið mjólkinni í 30°C í 45 mínútur. (Ef notuð er fitusprengd og gerilsneydd mjólk bætið þá við kalsíumklóríð í mjólkina á þessu stigi og hrærið rólega í henni í eina mínútu.) Bætið ostahleypinum út í mjólkina og hrærið rólega í henni í eina mínútu. Setjið lok á pottinn og látið mjólkina standa óhreyfða í um 45 mínútur. Þegar skorið er í ostefnin og hnífnum lyft upp ættu hornin á skurðinum að vera skörp.

  2. Haldið hitastiginu í 30°C og skerið ostefnin í 2 sentímetra bita. Byrjið á því að skera línur með 2 sentrímetra millibili með pönnukökuspaða og verið viss um að ná alveg niður á botn pottsins. Snúið pottinum 90° og skerið því næst þvert á línurnar sem komnar eru. Nú ættu að sjást kassalaga skurðir í ostefnunum. Hallið nú spaðanum 45° og skerið skáhalt í gegnum kassalaga skurðina. Snúið pottinum 90° og endurtakið. Látið ostefnin standa óhreyfið  í 5 mínútur, hrærið svo í 5 mínútur og leyfið þeim svo að standa aðrar 5 mínútur.

  3. Hitið 4 lítra af vatni í 60°C og haldið því hitastigi. Fjarlægið 1 lítra af mysunni úr pottinum og bætið við sama magni af 60°C heitu vatni. Hitinn á mysunni í pottinum ætti að hækka upp í 33°C. Haldið hitastiginu stöðugu og hrærið rólega í ostefnunum í 10 mínútur. Látið ostefnin standa óhreyfð í 5 mínútur. Kælið  heita vatnið niður í 43°C. Fjarlægið nú nægilega mikla mysu svo toppurinn á ostefnunum sé fyrir ofan yfirborð mysunnar. Bætið við nægilega miklu heitu vatni til að hitastig mysunnar í pottinum fari upp í 37°C. Hrærið rólega í ostefnunum í 20 mínútur og látið þau síðan standa óhreyfð í 10 mínútur.

  4. Klæðið ostamótið með sótthreinsuðum rökum grisjuklút og setjið í ílát sem passar mótinu. Hellið mysunni af og komið ostefnunum fyrir í stóru sigti sem klætt er með grisjuklút. Klípið 2 sentímetra bita af ostefnunum og setjið mótið. Pressið ostefnin niður í mótið jafn og bítandi með höndunum. Þegar öll ostefnin eru komin ofan í leggið þá enda grisjuklútsins yfir toppinn. Setjið lok á mótið og pressið ostinn með 4-5 kílóum í 30 mínútur. Takið þá ostinn úr mótinu og snúið honum við. Pressið ostinn með 7-8 kílóum í 6-8 klukkustundir.

  5. Sjóðið 4 lítra af vatni, leysið 800 grömm af salti upp í því og kælið niður í 10°. Takið ostinn úr mótinu, fjarlægið grisjuklútinn og leggið ostinn í pækilinn. Setjið lítinn disk ofan á til að halda ostinum niðri, leggið lok ofan á pottinn og látið ostinn liggja í pæklinum í 8 klukkustundir eða yfir nótt.

  6. Fjarlægið ostinn úr pæklinum og þerrið. Leggið hann á vírgrind og látið hann þorna og þroskast í um viku við um 10°C og best væri að rakastigið í herberginu væri um 85%. Snúið honum daglega. Húðið ostinn þá með ostavaxi og látið þroskast við rétt rúmlega 10°C í að minnsta kosta einn mánuð.