Grillað grænmeti í olíu

Til eru nokkrar leiðir til að varðveita grænmeti. Fyrir utan að frysta það, þurrka eða niðursjóða þá er hægt að setja það í edikslög, mjólkursýra eða setja í olíu. Sýrustigið í ediksleginum og mjólkursýringunni kemur í veg fyrir vöxt óæskilegra örvera en til að varðveita í olíu þarf að hafa nokkur atriði í huga ef vel á að takast. Það er í fínu lagi að setja hrátt grænmeti og kryddjurtir í olíu ef eingöngu á að geyma það í um vikutíma í kæliskáp. Ef ætlunin er hins vegar að geyma það lengur, er ráðlegt að elda eða þurrka allt sem fer í olíuna, mögulega sýra það á einhvern hátt og best er að geyma það inni í kæliskáp, annars er möguleg hætta á bótúlíneitrun (e. botulism).

Bótúlíneitrun orsakast af Clostridium botulinum sem finnst víða í jarðvegi og við vissar loftfirrðar (súrefnislausar) aðstæður myndar bakterían hættulegt taugaeitur (sem er meðal annars notað í botox). Bakterían drepst venjulega ef matur er eldaður yfir 70°C í 2 mínútur, gró bakteríunnar drepast þó ekki nema við hitun yfir 121°C í 3 mínútur og eitur bakteríunnar verður óvirkt við hitastig yfir 80°C. Bakterían er auk þess mjög viðkvæm fyrir súru umhverfi en hún vex venjulega ekki matvælum með sýrustig undir 4,5 og þolir ekki meira en 10% salt.

Hrátt grænmeti í olíu við stofuhita virðist því vera fullkomið umhverfi fyrir bótúlínbakteríur til að vaxa. Bótúlíneitrun er þó einstaklega sjaldgæf en á Íslandi hafa eingöngu verið skráð örfá tilfelli, síðast árið 1983, en af þeim 10 sem hafa veikst þá dó einn árið 1949. Flestir jafna sig því á þessum veikindum.

Sjálfur hef ég búið til olíur með ferskum kryddjurtum og hvítlauk og geymt þær í marga mánuði án þess að verða meint af.  Maður tekur oft ýmsar matartengdar áhættur en það er mögulegt er að veikjast af hráu kjöti í tartarabuffi, hráum fiski í sushi, skemmdum skelfiski (svifþörungseitrun), mæjónessalatinu sem hefur staðið úti á borði alla grillveisluna, vatni í fjarlægu landi og pitsunni sem þú gleymdir úti á borði en ákvaðst að fá þér í morgunmat daginn eftir. Fólk með veikt ónæmiskerfi þarf að passa sig en fullfrískt fólk ætti ekki  að stressa sig yfir bótúlíneitrun.

Að því sögðu er hér uppskrift að „öruggu“ grilluðu grænmeti í jómfrúarolíu eða grænmetis-confit. Ef grænmetið er eldað í olíunni við 90°C í klukkutíma þá ætti það að drepa bótúlínbakteríuna en til að drepa gróin þarf að elda það við 121°C (ég hef hins vegar ekki prófað það og veit ekki hvernig það kemur út).

Ítarefni:
http://extension.usu.edu/foodpreservation/files/uploads/Jun-11-Nummer.pdf

Innihald

Nóg til að fylla tvær 1 lítra krukkur

1 kíló blandað grænmeti, til dæmis kúrbítur og fennika
1 lítri jómfrúarolía, meira ef þarf
Handfylli af ferskum kryddjurtum á stöngli
Salt og nýmalaður pipar

Leiðbeiningar

  1. Skerið grænmetið í stóra bita en stóran kúrbít er hægt að skera í fjórðunga og fenniku langsum til helminga. Penslið grænmetið með olíu og grillið það yfir mjög háum hita þar til það er vel dökkt að utan en hrátt að innan. Í stað kola- eða gasgrills er hægt að elda grænmetið undir grillrist í ofni við hæsta hita.
  2. Skerið grænmetið í hæfilega bita og kryddið með salti og pipar.
  3. Hitið jómfrúarolíuna í 90°C í miðlungsstórum potti og bætið grænmetinu og kryddjurtunum varlega út í. Allt grænmetið ætti að vera undir yfirborði olíunnar og þarf að bæta við olíu ef svo er ekki. Haldið hitastiginu stöðugu og eldið grænmetið í um klukkutíma.
  4. Flytjið grænmetið og kryddjurtirnar með gataspaða yfir í tvær 1 lítra krukkur og hellið svo heitri olíunni varlega yfir grænmetið svo það fljóti yfir það.
  5. Setjið krukkurnar í kæliskáp en olían mun verða seigfljótandi, sem er eðlilegt. Grænmetið geymist í allt að 3 mánuði.