Grillpylsur

pylsugerdEkki er mikil hefð fyrir því hér á Íslandi að gera sínar eigin pyslur. Ég kynntist pylsugerð fyrst í kokkaskólanum í New York og gjörsamlega heillaðist af henni og öllu sem kemur að kjötverkun. Listin að salta, reykja og þurrka kjöt kallast „charcuterie“ á ensku.

 Grillpyslur eru í raun mjög auðveldar í gerð. Grunnuppskriftin er:

2 kílógrömm grísahakk
500 grömm grísafita
40 grömm salt
Krydd
200 millilítrar ískaldur vökvi

Fars er búið til með því að hnoða saman grísahakk (eða annað hakk), grísafitu, salt, krydd og vökva. Því er síðan sprautað í garnir og þá eru grillpylsurnar tilbúnar til eldunar! Það er hægt gefa ímyndunaraflinu lausan tauminn og krydda pyslurnar á hvern þann hátt sem manni dettur í hug. Hægt er að nota bæði þurrkað krydd og ferskt, hvítlauk, ferskt engifer, sólþurrkaða tómata og svona mætti lengi telja.

Vökvinn í farsinu hjálpar til við að binda kjötið saman og dreifa kryddblöndunni jafnt um það ásamt því að gera pylsurnar safaríkari. Það fer eftir uppskriftinni og smekk manna hvaða vökvi er notaður. Það er í öllum tilfellum hægt að nota vatn og oft mjög gott að nota rauðvín.

Fituinnihald í pylsum ætti ekki að vera undir 25-30%  því fitan bragðbætir þær, hefur góð áhrif á áferð þeirra og gerir þær safaríkar.  Íslenskt grísakjöt er þó tiltölulega magurt og því gott að bæta aukalega við fitu. Góður vel fitusprengdur grísabógur getur þó hæglega verið 30% feitur og því ekki nauðsynlegt að bæta við fitu.

Nauðsynlegt er að sinahreinsa kjöt vel áður en það er hakkað því sinarnar geta fest í hnífnum í hakkavélinni og stíflað hana. Í stað þess að skera kjötið og hakka það þrýstist það í gegnum hökkunarplötuna og maukast. Þá þarf að taka hakkavélina í sundur og losa sinarnar úr. Þetta hefur einnig þau áhrif að hakkavélin hitnar en mikilvægt er að kjötið haldist mjög kalt allan tímann, alveg frá því það fer í hakkavélina þar til það er fyllt í garnirnar. Áhöld, tæki og innihaldsefni ættu öll að vera vel köld á meðan á pylsugerðinni stendur.

Í New York vandist ég á að nota náttúrulegar garnir en svo virðist sem þær séu ófáanlegar hér á landi. Það er þó hægt að kaupa óhreinsaðar garnir frá Stjörnugrís. Við fengum 20 metrar af görnum úr hvorum grísanna okkar. Það er töluverð vinna að hreinsa þær en vel þess virði. Ég reiknaði sem svo að þegar við vorum komin með tæknina á hreint tók okkur um 10 mínútur að hreinsa hvern metra af görn.

Fyrir þá sem vilja kynna sér kjötvinnslu þá mæli ég sterklega með Kjötbók Matís. Þar er hægt að nálgast ýmsan fróðleik um vinnslu á lambakjöti, nautakjöti, grísakjöti, hrossakjöti og fuglakjöti.

Hver uppskrift gerir um tuttugu 15 sentímetra pylsur.

Innihald

Kúmenpylsur
2 kílógrömm grísabógur, fitu- og sinahreinsaður og hakkaður
40 grömm salt
15 grömm kúmen
5 grömm grófmalaður pipar
200 millilítrar ískalt vatn
500 grömm grísafita, hökkuð
3 metrar grísagarnir, hreinsaðar, skolaðar og lagðar í bleyti í volgt vatn í hálftíma

Hvítlaukspylsur
2 kílógrömm grísabógur, fitu- og sinahreinsaður og hakkaður
40 grömm salt
20 grömm hvítlaukur
5 grömm kryddmæra/meiran/marjoram
5 grömm grófmalaður pipar
200 millilítrar ískalt vatn
500 grömm grísafita, hökkuð
3 metrar grísagarnir, hreinsaðar, skolaðar og lagðar í bleyti í volgt vatn í hálftíma

Frankfurter
2 kílógrömm grísabógur, fitu- og sinahreinsaður og hakkaður
40 grömm salt
4 grömm (um ½ teskeið) hvítur pipar
1 gramm (um ¼ teskeið) möluð kóríanderfræ
1 gramm (um ¼ teskeið) malað múskat
0,6 grömm (um ⅛ teskeið) malað engifer
4 grömm (um 1 ½ teskeið) reykt papríkuduft
200 millilítrar ískalt vatn
500 grömm grísafita, hökkuð
3 metrar grísagarnir, hreinsaðar, skolaðar og lagðar í bleyti í volgt vatn í hálftíma

Leiðbeiningar

Eftirfarandi leiðbeiningar eiga við allar þrjár gerðirnar af grillpylsum

  1. Blandið saman grísahakkinu, saltinu og kryddi í stórri skál og hnoðið í um eina mínútu. Bætið þá við ísköldu vatni og hnoðið áfram þar til farsið verður klístrað og festist við hendurnar. Bætið við helmingi fitunnar og hnoðið þar til hún er jafndreifð um farsið. Setjið þá hinn helming fitunnar og gerið það sama.

  2. Gerið eitt lítið buff úr farsinu, steikið og bragðið. Bragðið farsið til eftir smekk og hnoðið saman við.

  3. Þræðið grísagörnina uppá pyslustútinn og bindið fyrir annan endann. Fyllið garnirnar með farsinu og snúið upp á með 15 sentímetra millibili. Það er annað hvort hægt að hafa allar pylsurnar í einni lengju eða skera á görnina með 30 sentímetra millibili og haft tvær pylsur fastar saman.

  4. Af þessum þremur eru Frankfurter-pylsurnar þær einu sem eru reyktar en í raun er hægt að reykja þær allar ef maður vill. Hengið þá pylsurnar inni í kæliskáp og þurrkið yfir nótt. Heitreykið þær síðan í 80°C heitum reyk þar til kjarnhiti þeirra hefur náð 65°C.

  5. Hægt er að elda pylsurnar á ýmsan máta en kjarnhitastig þeirra á ætíð að vera 65°C. Það er til dæmis hægt að hita þær rólega upp í 80°C heitu vatni eða pönnusteikja í olíu við miðlungslágan hita í rúmar 10 mínútur. Auðveldasta leiðin er að ofnsteikja þær í 150°C heitum ofni í um 10 mínútur en bragðbestar eru þær þegar þær eru grillaðar, tekur um 10-15 mínútur. Eldið ekki pylsurnar við of háan hita því þá er hætt á að þær springi. Lykillinn er að taka sinn tíma og leyfa pylsunum að ná kjarnhitastiginu hægt og bítandi.

  6. Pylsurnar geymast í kæli í allt að viku og um 3 mánuði í frysti.