Hleypt egg að hætti Árdals

Hleypt egg, eða blæjuegg eins og þau eru einnig kölluð, eru linsoðin egg án skurnar. Hægt er að hleypa egg á marga mismunandi vegu og fer það eftir aðstæðum og smekk hvaða aðferð er valin.

Á veitingastöðum, þar sem egg eru hleypt í massavís, eru þau lághita- eða hægelduð í skurninni með hjálp hitajafnara (e. immersion circulator*) í stórum bölum eða pottum. Algengt er að eggin séu hituð í gegn við 62°C og svo brotin í pott af léttsjóðandi vatni til að hleypa eggjahvítuna aðeins frekar. Með þessu móti er hægt að hleypa tugi ef ekki hundruði með mikilli nákvæmni. Fyrir ekki svo löngu síðan kostaði hitajafnari yfir hunrdað þúsund krónur en nú er hægt að fá þá á 20 til 30 þúsund krónur. Yfirleitt er þó óþarfi að nota hitajafnara til að hleypa egg nema von sé á stórum hópi í dögurð.

Þegar notaður er hitajafnari þá skiptir aldur eggjanna ekki öllu máli en það skiptir sköpum þegar eggin hleypt með því að brjóta þau eitt af öðru í léttkraumandi vatn. Þá er nauðsynlegt að eggin séu glæný. Í eggjum er tvenns konar eggja hvíta, þykk og þunn, og því eldri sem eggin eru því meira af þykku eggjahvítunni hefur umbreyst í þunna. Þykka eggjahvítan umlykur rauðuna –  því viljum við sem mest af henni – en sú þunna verður bara til trafala.

Strangt til tekið þarf ekkert nema glænýtt egg og vatn á bilinu 70-80°C til að hleypa egg. Ekkert edik, ekkert salt og engin hringiða. Bandaríski rithöfundurinn Harold McGee og breski kokkurinn Heston Blumenthal og mæla báðir með að setja eggin í sigti, til að losna við þunnu eggjahvítuna, áður en þau eru sett í heitt vatnið til að losna við taumana af þunnu eggjahvítunni. J. Kenji López-Alt hjá Serious Eats notar þessa sömu aðferð til að hleypa egg fyrir stóran hóp.

Þegar ég vann á Scandinavian Embassy, litlu kaffihúsi í Amsterdam, þá hleyptum við egg í litlum tveggja lítra potti, aðalega vegna plássleysis. Á virkilega annasömum helgum hleyptum við allt að 150 egg á dag og þá gat orðið ansi vandasamt að koma þeim fyrir í pottinum en stundum tókst okkur að hleypa 10 egg í einu. Við settum edik og klípu af salti í vatnið og yfirleitt var hitastigið á vatninu við suðumark þegar eggin fóru ofan í því hitastigið féll hratt niður þegar mörg egg fóru í pottinn. Þessa aðferð nota ég yfirleitt þegar ég þarf að hleypa eingöngu nokkur egg. Sumir tala um að áferðin og bragðið af hvítunni verði ekki gott þegar edik er bætt í vatnið en ég hef ekkert á móti því. Mér finnst ég þar að auki ná lögun eggjanna betur með því að nota bæði edik og hærri hita.

*Hitajafnari eða immersion circulator er oft nefnt sous vide, sem er rangnefni, og talað um að elda sous vide.  Sous vide er franska og merkir „undir lofttæmi“ og vísar í að hráefni er oft eldað í lofttæmdum umbúðum í þessum græjum. Það þarf ekki í öllum tilfellum, eins og til dæmis með egg, og kallast þá eldunaraðferðin einfaldlega lághitaeldun eða hægeldun.

Ítarefni:
http://www.mbl.is/greinasafn/grein/397242/
https://www.chefsteps.com/activities/the-egg-calculator
http://www.seriouseats.com/2013/10/sous-vide-101-all-about-eggs.html
http://www.seriouseats.com/recipes/2014/04/foolproof-poached-eggs-food-lab-recipe.html
http://www.npr.org/2011/11/29/142903042/cracking-the-poached-egg-code
https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2010/sep/16/how-make-perfect-poached-egg
https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2011/may/05/make-perfect-hollandaise-sauce

Fyrir 2

Innihald

Hleypt egg
2 lítrar vatn
1 matskeið 5% borðedik
½ teskeið salt
4 glæný egg

Njólablöð
250 grömm af ungun njólablöðum, skoluð og þurrkuð
2 hvítlauksgeirar, maukaðir
1 teskeið smjör
Klípa af salti

Enskar múffur eða þykkar sneiðar af góðu brauði.

Hollandaise-sósa

Leiðbeiningar

  1. Hleypt egg: Blandið vatni, ediki og salti saman í litlum potti og náið upp suðunni. Lækkið hitann þannig að vatnið bara rétt kraumi. Brjótið eitt egg í einu  á brún pottsins og opnið alveg við yfirborð vatnsins (því nær því betra). Notið skeið til að færa eggjahvítuna yfir rauðuna og þannig umlykja hana. Snúið ykkur strax að næsta eggi og reynið að koma öllum eggjunum fyrir í pottinum á sem skemmstum tíma. Eldið hvert egg í fjórar mínútur og takið þau úr vatninu í þeirri röð sem þau fóru ofan í pottinn. Þerrið eggin á eldhúspappír og flytjið þau næst á skurðarbretti til að skera alla ólystuga hvítu í burtu. Berið eggin strax fram eða setjið í ísvatn og geymið í allt að tvo daga. Hitið þau upp með því að setja þau í léttkraumandi vatn í 2 mínútur.
  2. Njólablöð og múffur: Setjið njólann, hvítlaukinn, smjörið og saltið á stórri pönnu. Skerið múffurnar í tvennt, smyrjið þær með þunnu lagi af smjöri og steikið á pönnunni.
  3. Þegar múffurnar eru gullinbrúnar eru þær settar á diska og njólablöðin ofan á. Hafið njólablöðin tiltölulega flöt svo eggin renni ekki af. Leggið eggin ofan á, ausið hollandaise-sósunni yfir og malið svörtum pipar yfir.