Hollandaise

Hollandaise-sósu er hægt að laga á mismundandi hátt og telur Harold McGee upp 5 aðferðir í bók sinni On Food And Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen. Þar stingur hann meðal annars upp á að blanda öllum hráefnunum saman í skál og hitar þau hægt og bítandi á meðan hann þeytir. Kenji López-Alt lagar hollandaise-sósu í blandara og ég hef einnig prófað að setja öll hráefnin í krukku, hægelda blönduna með hitajafnara og þeyta blönduna svo. Aðferðin sem ég lýsi hér fyrir neðan er hins vegar sú sem ég lærði í kokkaskólanum á sínum tíma og kallast Carême-aðferð. Það þarf að passa að halda sósunni heitri þegar hún er tilbúin því ef hún kólnar um of og er ausið yfir heitt hráefni þá skilst hún. Einnig er mjög erfitt að hita hana upp aftur án þess að hún skiljst. Það er hins vegar algjör óþarfi að henda afgangssósu því köld er hún frábær smyrja ofan á brauð. Hefðbundið er að nota skírt smjör, þar sem feitin er skilin frá mjólkurþurrefnunum,  í svona eggjasósur en mér þykir betra að nota hreint smjör. Mér finnst áferðin og bragðið mun betra þannig.

Ítarefni:

https://books.google.nl/books?id=bKVCtH4AjwgC&pg=PA636&lpg=PA636&dq=harold+mcgee+hollandaise&source=bl&ots=qXOJejQ1ng&sig=tQHcLHO-qMySolFNQzPQUniME4o&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwi616mXv5XSAhUDuxQKHaXWDlIQ6AEIVTAJ#v=onepage&q=harold%20mcgee%20hollandaise&f=false
https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2011/may/05/make-perfect-hollandaise-sauce
http://www.seriouseats.com/recipes/2013/04/foolproof-2-minute-hollandaise-recipe.html

Fyrir 2

Innihald

2 eggjarauður 1 teskeið sítrónsusafi Klípa af salti 100 grömm smjör, bráðið

Leiðbeiningar

Hitið botnfylli af vatni í miðlungsstórum potti og náið suðunni upp. Hrærið eggjarauðurnar, sítrónusafann og saltið saman í skál sem passar vel ofan í pottinn en án þess að snerta vatnið. Lækkið hitann undir pottinum og þeytið eggjablönduna yfir vatnsbaðinu þar til hún er orðin að þykkri ljósri froðu. Passið að eggjarauðurnar hitni ekki um of og byrji að hlaupa í kekki eða þorna á hliðum skálarinnar. Takið skálina af hitanum og hellið smjörinu í mjórri bunu út í og þeytið stöðugt í þar til þeytan er orðin þykk og búin að tvöfaldast að rúmmáli. Berið strax fram eða haldið sósunni heitri nálægt eldavélinni í þykku keramikíláti.