Hrápylsa og hráskinka

hrapylsaÞurrkaðar pylsur og þurrkað kjöt þekkist víða um heim. Saucisson sec er frönsk pylsa sem mjög auðvelt er að verka og finna má uppskrift af henni hér að neðan. Líklega voru svona hrápylsur gerðar hér á Íslandi frá fornu fari eins og annars staðar í Evrópu og til er gamalt orð, mörbjúga, sem líklegast vísar til þeirra.

Það er mikilvægt að hafa öll áhöld, tæki og hráefni mjög köld í allri pylsugerð. Sérstaklega þegar gerðar eru hrápyslur. Fitan í þær, spekkið, er frosið því við viljum ekki að fitan smyrjist innan á garnirnar. Pylsurnar eiga að þorna innan frá og út og ef fitan smyrst út þá heftir hún útgufun og pylsan getur súrnað. Það sama getur gerst ef umhverfisrakinn kringum pylsurnar er of lítill því þá þorna þær að utan og loka vatn inni í pylsunni.

Ekki minnka salthlutfallið sem gefið upp fyrir hrápysluna. Það þarf að vera hátt í til að koma í veg fyrir vöxt óæskilegra örvera.

Frægasta hráskinka í heimi er eflaust parmaskinkan en hana má eingöngu framleiða í sveitunum í kringum Parma á Ítalíu. Svínin eru sérræktuð fyrir skinkuna og nærast þau meðal annars á mysunni sem fellur til úr parmesanostgerð. Síðan er farið eftir ströngum reglum um söltun, geymslu og þurrkun skinkunnar. Hægt er að fræðast um parmaskinku á vef Consorzio del Prosciutto di Parma.

Innihald

Hrápylsa (Saucisson sec)
Gerir um tuttugu 15 sentímetra pylsur
2 kílógrömm grísabógur, fita- og sinahreinsaður og hakkaður
75 grömm nítríðsalt
15 grömm sykur
20 grömm hvítlaukur
10 grömm grófmalaður pipar
500 grömm grísaspekk, skorið í litla bita og frosið
3-4 metrar grísagarnir, hreinsaðar, skolaðar og lagðar í bleyti í volgt vatn í hálftíma

Hráskinka
1 grísalæri, snyrt til og setbeinið fjarlægt

Fyrir hvert kíló af kjöti:

150 grömm nítríðsalt
150 grömm gróft sjávarsalt
30 grömm sykur
500 grömm svínafeiti
Grófmalaður pipar
Grisjuklútur

Leiðbeiningar

Hrápylsur

  1. Blandið saman grísahakki, nítríðsalti, sykri, hvítlauk og pipar. Hnoðið blönduna saman í um 5 mínútur. Setjið þá spekkið út í og hnoðið þar til það hefur dreifst jafnt um farsið.

  2. Þræðið grísagörnina uppá pyslustútinn og bindið fyrir annan endann. Fyllið garnirnar með farsinu og snúið upp á með 15-30 sentímetra millibili. Það er annað hvort hægt að hafa allar pylsurnar í einni lengju eða skorið á görnina með 30-60 sentímetra millibili og haft tvær pylsur fastar saman.

  3. Stingið á pylsurnar með sótthreinsaðri nál til að auðvelda pylsunni að þorna. Hengið þær upp á skuggsælum, svölum og tiltölulega rökum stað. Bestu aðstæðurnar eru við 15ºC og 60-70% raka. Látið hanga þar til þær hafa lést um 30% en það ætti að taka um 3-4 vikur.

Hráskinka

  1. Vigtið lærið og reiknið út hversu mikið þarf af nítríðsalti, sjávarsalti og sykri. Blandið saman og nuddið henni vel inn í kjötið og á húðina. Gætið sérstaklega að nudda blöndunni vel í skurðflötinn og þar sem lærleggurinn stendur út.
  2. Leggið lærið í viðarskúffu, leggið plastfilmu yfir og tréplötu ofan á. Setjið 5 kílógramma þungt farg ofan á geymið á mjög köldum stað í 2 daga fyrir hvert kíló af kjöti. Athugið lærið á nokkurra daga fresti og hellið af öllum kjötsafa sem mögulega hefur myndast á botni skúffunnar. Bætið við saltblöndu á kjötið ef þarf.

  3. Þegar kjötið er orðið stíft viðkomu þá er saltið skolað af lærinu og það þerrað. Grísafeiti er borin á skurðflötinn og grófmöluðum pipar stráð í feitina. Piparinn fælir frá flugur.

  1. Vefjið lærið í nokkur lög af grisjuklút og hengið upp á skuggsælum, svölum, tiltölulega rökum og vel loftræstum stað. Bestu aðstæðurnar eru við 15ºC og 60-70% raka. Látið hanga í 6-12 mánuði og jafnvel lengur. Lærið ætti að tapa helming þyngdar sinnar.

  2. Hægt er að nota sömu aðferð til að verka ærlæri en það er saltað í um 4 vikur og látið hanga í 4 mánuði.