Jerky

Orðið jerky er afleitt af Quechua-orðinu ch’rki, sem merkir saltað þurrkað kjöt. Þetta er eflaust heimsins elsta varðveisluaðferð á kjöti og þykir mér dálítið skrítið hvað við Íslendingar gerum lítið af því, sérstaklega í ljósi þess hvað okkur þykir harðfiskur góður. Í gegnum tíðina höfum við frekar reykt kjöt eða sett í súr en lítið hefur farið fyrir því að þurrka það.

Besta kjötið í jerky eru meyrir og fitulitlir vöðvar eins og til dæmis innanlæri, en fitan þránar og styttir geymslutíma kjötsins. Kjötið er skorið í strimla með vöðvaþráðunum til þess að kjötið haldist saman og sé seigt undir tönn. Ef skorið er þvert á vöðvaþræðina þá molnar kjötið frekar þegar það er þurrkað en sumir eru hrifnari af þeirri áferð. Ég vil hins vegar að jerky sé vel seigt. Til að skera kjötið í jafnar þunnar sneiðar er best að skella því í frystinn í einn til tvo tíma þannig að kjötið sé freðið en þó vel skeranlegt.

Það eru til ótal útgáfur af jerky og er hægt að laga kryddlöginn, eða maukið, alveg eftir sínu höfði. Ef þið eigið ykkur uppáhaldkryddlög þá er um að gera að prófa hann, það mun án efa heppnast mjög vel. Kryddmaukið í þessari uppskrift er nokkuð ítalskt en það er bara vegna þess að þetta voru þær kryddjurtir sem gnægð var af í garðinum í Árdal. Ég bætti einnig við eldpipar og kom það ótrúlega vel út, sterkt bragðið gerir kjötið alveg ómótstæðilegt og varla er hægt að hemja sig (og hreinlega klára það í einni beit).

Hversu lengi kjötið er þurrkað fer eftir því hversu þykkt og rakt það er, áferðinni sem sóst er eftir, rakastiginu í herberginu og fleiri atriðum. Það er um að gera að hafa auga með því. Ekki þurrka það svo mikið að það verði stökkt og brotni í tvennt þegar það er beygt.

Í um 250 grömm af jerky

Innihald

25 grömm rósmaríngreinar, laufin fínsöxuð (um 20 grömm)
20 grömm steinseljugreinar, laufin fínsöxuð (um 10 grömm)
10 grömm óreganógreinar, laufin fínsöxuð (um 8 grömm)
10 grömm salvíugreinar, laufin fínsöxuð (um 6 grömm)
2 stórir hvítlauksgeirar, maukaðir
1 rauður eldpipar, fínsaxaður
2 matskeiðar salt
2 matskeiðar nýmalaður svartur pipar
50 millilítrar rauðvínsedik
1 kíló nautainnanlæri eða annað magurt kjöt

Leiðbeiningar

  1. Frystið kjötið þar til það er freðið en vel skeranlegt, þá er auðveldara að skera kjötið í þunnar sneiðar. Þetta getur tekið 1-2 klukkutíma.
  2. Undirbúið kryddmaukið á meðan kjötið er í frysti. Setjið allar kryddjurtirnar í stórt mortél ásamt hvítlauknum, salti og pipar. Steytið allt saman þar til myndast hefur fínt mauk og þynnið það síðan með rauðvínsediki.
  3. Skerið freðið kjötið í 5 millimetra þykkar sneiðar með vöðvaþráðunum og sneiðarnar síðan, aftur með vöðvaþráðunum eins þykkt sem þið viljið – ég hef sneiðarnar mínar frekar þykkar. Veltið kjötinu upp úr kryddmaukinu og setjið í kæli í um sólarhring.
  4. Forhitið þurrkofn eða blástursofn í 70°C. Ef þið notið blástursofn skuluð þið ekki reiða ykkur á hitastigið sem takkar ofnsins tilgreina, notið hitamæli til þess. Raðið kjötinu á grindur (ekki bökunarplötur) svo loft eigi auðvelt með að streyma allt í kringum kjötið. Passið að gott bil sé á milli kjötsneiðanna og að þær snertist ekki. Raðið grindunum inn í ofninn og þurrkið í um 5 klukkutíma eða þar til kjötið er tiltölulega þurrt og seigt undir tönn.
  5. Þurrkað kjötið ætti að geymast í 1-2 mánuði í loftþéttri krukku við stofuhita eða í 6 mánuði í frysti.