Jógúrtgerð


Mjólk hefur ætíð verið mikilvæg afurð á Íslandi og mjólkurmatur stór hluti af fæðu landsmanna. Sauðamjólk var mun algengari en kúamjólk á öldum áður þar sem kindurnar þoldu frekar íslenskt veðurfar, voru harðgerðari og það kostaði minna að halda þeim uppi. Nú á tímum fæst nær eingöngu mjólkurmatur úr kúamjólk þrátt fyrir hálfa milljón fjár um land allt og geitabúskap sem er að ná sér vel á strik. Á tímabili var hægt að nálgast kaplamjólk í stórverslunum hér en því miður er það ekki lengur hægt. Áætlað er að nú séu um 75.000 hross á Íslandi og vafalítið mörg spennandi tækifæri til nýsköpunar í nytjum af þessum heillandi skepnum.

Í sumum jógúrtuppskriftum er ostahleypi bætt við eða mjólkurdufti bætt út í til að auka þurrefnisinnihald jógúrtarinnar. Þetta er gert í þeim tilgangi að gera hana þykkari. Ég nýti mér hvorugt og er þessi uppskrift eins einföld og hugsast getur – eingöngu mjólk og jógúrt með lifandi jógúrtgerlum. Ef ég vil gera hana þykkari þá set ég hana í grisjuklút  og læt drjúpa af henni yfir nótt.

Hægt er að nýta sér ýmsar aðferðir til að halda hitastiginu stöðugu þegar jógúrtin er sýrð. Ef maður vill ekki kaupa sér sérstakar jógúrtgerðargræjur þá finnst mér einfaldast að fylla nokkrar sultukrukkur af vatni og staðsetja þær á hina ýmsu staði í húsinu – til dæmis inni í bakaraofn með ljósið kveikt, á miðstöðina eða ofan á ofna. Daginn eftir nota ég hitamæli til að athuga hitastigið á vatninu í öllum krukkunum og kemst þannig að því hvar bestu staðirnir í húsinu eru. Ef jógúrt er sýrð við of lágt hitastig*, til dæmis stofuhita, þá finnst mér áferðin á henni verða frekar ólystileg – hún verður frekar slímkennd.

Ef vilji er fyrir því að hafa meiri stjórn í jógúrtgerðinni þá er hægt að kaupa frostþurrkaða jógúrtgerla til að ná fram sérstökum bragðeinkennum og áferð.

*Jógúrt er yfirleitt gerð með hitakærum (e. thermophilic) gerlum sem kjósa hitastig rétt yfir 40°C en einnig er hægt að gera hana með miðlungshitakærum (e. mesophilic) gerlum sem kjósa hitastig rétt yfir 20°C (stofuhita).

Í einn lítra af jógúrt

Innihald

1 lítri kúa-, geita- eða sauðamjólk
1 matskeið jógúrt með lifandi jógúrtgerlum

Leiðbeiningar

  1. Hitið mjólkina upp í 90°C og haldið því hitastigi í 3-5 mínútur. Kælið því næst mjólkina niður í 42°C með því að setja pottinn í vask með köldu vatni þannig að vatnið nái þrjá fjórðu hluta upp að brún pottsins. Hrærið í af og til. Til að hraða kælingunni má bæta við ísmolum út í vatnið.
  2. Þegar mjólkin hefur náð réttu hitastigi bætið þá jógúrtinni út í pottinn. Hrærið vel í, bæði í hringi og upp og niður til að jógúrtin dreifist sem best um mjólkina. Hellið mjólkinni í stóra krukku og haldið hitastiginu stöðugu í kringum 42°C í um 5 klukkustundir eða allt að 10 klukkustundir, allt eftir því hversu stíf og súr jógúrtin á að vera. Því lengur sem hún er sýrð, því súrari verður hún og stífari að vissu marki.
  3. Setjið jógúrtina inn í ísskáp og kælið hana alveg niður. Hún stífnar enn frekar þegar hún er kæld niður.