Krabbabrauð

 

krabbabrauð

Þegar ég vann á ABC Kitchen í New York þá var þetta krabbabrauð einn allra vinsælasti forrétturinn þar og er það eflaust enn. Það stenst enginn kalt ferskt krabbasalatið borið fram á volgu súrdeigsbrauði með sítrónu-hvítlauksmajónesi. Það er mjög tímafrekt að ná kjötinu úr kröbbum og svo mikið krabbakjöt er notað á degi hverjum á ABC Kitchen að ógerningur er fyrir kokkana að standa í þessu, því er keypt úrvalskrabbakjöt sem búið er að hreinsa. Ekki man ég hvaða tegund að krabba var notuð á ABC Kitchen en í þessari uppskrift nýti ég mér hráefni sem er tiltölulega nýtt við Íslandsstrendur, grótkrabba.

Grjótkrabba er aðallega að finna á austurströnd Norður-Ameríku en talið er að hann hafi borist til Íslands í kjölfestuvatni skipa og fannst fyrst hér á landi árið 2006. Hann er algengur í Hvalfirði en hans hefur orðið vart víða um vestanvert landið. Frumkvöðullinn Davíð Freyr Jónsson, hjá Arctic Seafood, hefur undanfarin ár veitt grjótkrabba í gildrur, selt á veitingastaði og boðið fólki upp á krabbaborgara úr matarvagninum Walk the plank.

Krabbasalatið stendur og fellur með gæðum krabbans sem í því er. Verið því viss um að nota eingöngu úrvalskrabbakjöt í það en ekki krabbalíki (e. surimi).

Fyrir fjóra

Innihald

Sítrónu-hvítlauksmajónes
1 eggjarauða
2 hvítlauksgeirar, maukaðir
½ sítróna, safinn og ysta lagið af berkinum fínrifið
1 teskeið Dijon sinnep
¼ teskeið salt
150 millilítrar ljós ólífuolía
50 millilítrar jómfrúarolía

Krabbasalat
1,5 kíló lifandi grjótkrabbi (um 250 grömm af krabbakjöti)
2 matskeiðar fennikublöð
1 chilipipar (rauður eða grænn), fræhreinsaður og skorinn í litla tenginga
2 matskeiðar jómfrúarolía
Íslenskt flögusalt
4 tveggja sentímetra þykkar sneiðar af góðu súrdeigsbrauði
1 sítróna skorin í átta báta

Leiðbeiningar

  1. Sítrónu-hvítlauksmajónes: Hrærið saman eggjarauðu, maukuðum hvítlauk, sítrónusafa, fínrifnum sítrónuberki, sinnepi og salti í miðlungsstóri skál. Hellið ólífuolíu í mjóum hægum straumi í skálina og hrærið stöðugt í þar til þeyta hefur myndast. Bætið við jómfrúarolíunni og bragðið sósuna til með salti og sítrónusafa. Geymið í kæli. Þetta er meira en nóg á fjórar brauðsneiðar, hægt er að nýta restina sem ídýfu eða salatdressingu.
  2. Suða á krabba: Náið upp suðu á stórum potti af vel söltu vatni (um 30 gröm af salti fyrir hvern lítra af vatni). Aflífið krabbana með því að leggja þá á bakið og skera í þá miðja þar til hnífurinn nemur við bakskelina. Leggið krabbana í sjóðandi vatnið og látið suðuna koma upp aftur. Sjóðið krabbana í um fjórar mínútur. Skolið krabbana í rennandi köldu vatni og látið kólna svo hægt sé að meðhöndla þá.
  3. Krabbakjöt: Snúið lappirnar og klærnar af búknum og reynið að ná sinunum með svo auðveldara sé að ná kjötinu úr öxlum krabbans. Snúið krabbanum á bakið og rífið miðjuna úr bakskelinni. Fjarlægið og hendið maganum og tálknunum (sem einnig eru kölluð „dauðs manns fingur“). Innan í bakskelinni er að finna lifur krabbans (einnig kallað krabbasmjör) sem er appelsínugul og mörgum finnst algjört lostæti. Brjótið búkinn í tvennt og notið prjón til að fjarlægja kjötið úr öxlum krabbans. Notið kjúklingaskæri til að klippa rifur í lappirnar og klærnar og brjótið þannig skelina til að ná kjötinu út.
  4. Krabbabrauð: Blandið saman köldu krabbakjötinu, fennikublöðum, chilipipar og jómfrúarolíu í lítilli skál. Bragðið til með salti. Hitið gommu af jómfrúarolíu á stórri pönnu yfir miðlungsháum hita. Steikið brauðsneiðarnar í um 2 mínútur á hvorri hlið eða þar til þær eru gullinbrúnar að lit, stökkar að utan en mjúkar að innan. Smyrjið vænni matskeið af sítrónu-hvítlauksmajónesi á hverja brauðsneið, skiptið krabbasalatinu á milli sneiðanna fjögurra og skerið hverja í fjóra bita. Berið fram með sítrónubátum.