Lambasoð

Í um 2,5 lítra af soði

lambasodMirepoix kallast blanda af grænmeti sem notuð er til að bragðbæta soð, pottrétti og aðra rétti. Klassísk blanda er laukur, gulrætur og sellerí í hlutföllunum 50:25:25. Í soðgerð þá er þumalputtareglan sú að magn grænmetis eigi að vera um 20% af þyngd beinanna.

Þegar bein og kjöt eru brúnuð, til dæmis í ofni, þá myndast skófir á botni ofnskúffunnar. Þær eru karamelluð prótín sem eru einstaklega bragðmikil og ætti alls ekki að láta fara til spillis. Ef þær virðast ætla að brenna þá er gott að bæta við smá vatni í skúffuna en brenndar skófir ætti ekki að nota.

Það er mikilvægt að soðið bullsjóði ekki. Við væga suðu fljóta fita og óhreinindi úr beinunum upp á yfirborðið þar sem hægt er að fleyta þau af. Ef soðið bullsýður fara þessi óhreinindi aftur ofan í soðið og hafa áhrifa á tærleika og bragð soðsins.

Innihald

2 kílógrömm lambabein
2  matskeiðar olía
2 laukar (um 200 grömm), grófskornir
2 litlar gulrætur (um 100 grömm), grófskornar
2 litlir sellerístönglar (um 100 grömm), grófskornir
1 matskeið tómatkraftur
4 lítrar kalt vatn
2 greinar steinselja
2 lárviðarlauf
2 teskeiðar svört piparkorn
2 hvítlauksgeirar

Leiðbeiningar

  1. Berið olíu á beinin og brúnið þau í 200°C heitum ofni í um klukkutíma. Bætið vatni í ofnskúffuna ef skófirnar eru að brúnast of mikið og of fljótt.

  2. Brúnið grænmetið á miðlungshita í þeim potti sem soðið verður eldað í. Þegar grænmetið hefur tekið lit, bætið tómatkraftinum út í og brúnið hann lítillega.

  3. Þegar beinin eru tilbúin, setjið þau þá í pottinn með grænmetinu og hellið olíunni úr ofnskúffunni. Bætið vatni í heita skúffuna og skafið skófirnar úr og bætið í pottinn.

  4. Bætið köldu vatni við þar til það flýtur yfir beinin. Náið upp suðunni yfir háum hita og fleytið sorann af sem flýtur upp á yfirborðið. Lækkið hitann og bætið við steinselju, lárviðarlaufum, piparkornum og hvítlauksgeirum.

  5. Látið soðið malla við mjög vægan hita í opnum pottinum í um 6 klukkustundir og fleytið sorann af, af og til.

  6. Soðið geymist í kæliskáp í um 5 daga eða 3 mánuði í frysti. Gott er að búa til úr því kraft með því að setja soðið í hreinan pott og sjóða það niður þar til það er orðið að þykku sírópi. Þannig er hægt að spara pláss.