Lambatartar

Í Matarást Nönnu Rögnvaldardóttur er tartarabuff (e. steak tartare) skilgreint sem „[m]agurt, hrátt nautakjöt, skafið eða hakkað og borið fram með hrárri eggjarauðu og laukhring“. Ýmsar góðar (þjóð)sögur fara af því hvaðan rétturinn er uppruninn og ein þeirra tengir hann hrossakjötsáti Tatara, þjóðarbroti sem tala tungumál af tyrkneska málastofninum. Vegna grimmdar þeirra á öldum áður eiga þeir einnig að hafa verið kallaðir Tartarar (eitt „r“ bætist við) sem er dregið af Tartaros, sem eru hinir myrku undirheimar eða helvíti í grískri goðafræði. Í Íslenskri orðabók er orðið tartari meðal annars skilgreint sem harðlyndur eða viðskotaillur maður, sem og illfygli.

Tatarar eiga að hafa sett hrátt hrossakjöt undir hnakkinn á hestum sínum á leið í orustur og eftir langar reiðar á kjötið að hafa orðið meyrt og gott til átu. Þýskir sjómenn eiga síðan að hafa borið réttinn með sér til Hamborgar þar sem hann varð að lokum að hinum fræga hamborgara. Þetta er hrikalega góð saga en það finnast engar heimildir um þetta og er þetta því miður bara þjóðsaga. Þó virðist sem svo að Tatarar hafi í rauninni sett hrátt kjöt undir hnakka sína en þá bara til að setja á sár hesta sinna – ekki til að borða.

Líklegra er þó að Auguste Escoffier hafi átt hlut að máli en í bók hans, Le guide culinaire frá árinu 1903, kemur rétturinn fyrri. Þar er hann þó kallaður beefsteak à l’Américaine og var eggjarauða ofan á hráu nautakjöti, borið fram með kapers, söxuðum lauk og saxaðri steinselju. Í sömu bók er beefsteak à la Tartare og er það sami réttur nema að eggjarauðunni er sleppt og  tartarasósa borin fram með kjötinu. Seinna meir datt sósan út og tararanafnið yfirfærðist yfir á beefsteak à l’Américaine.

Tararabuff er því nefnt eftir sósunni en ekki Töturum. Það eru til eldri heimildir um tartarasósuna heldur en buffið og allt sem var borið fram með henni var kallað „ à la Tartare“. Sósan getur þó mögulega verið tengd Töturum á óbeinan hátt. Nútímaútgáfa af þessari sósu er majónes bragðbætt með kryddjurtum, kapers og súrum gúrkum – sem er í raun sauce rémolade samkvæmt Le guide culinaire – en í tartarasósu Escoffier eru hins vegar harðsoðin egg, olía, edik, salt, pipar og graslaukur eða vorlaukur. Víða í Mið-Austurlöndum er gerð sósa sem kallast tarator og inniheldur hún tahini (sesammauk), sítrónusafa, hvítlauk, salt og steinselju. Ég finn engar heimildir um það hvort tarator sósan var nefnd í höfuð á Töturum og þrátt fyrir möguleg líkindi sósanna tveggja er erfitt að segja til um það hvort tarator sér möguleg fyrirmynd tartarasósunnar.

Villilaukur (Allium oleraceum) er sjaldgæf planta á Íslandi og vex eingöngu á fáum stöðum á landinu. Hann er einnig kallaður Bæjarlaukur því  á Bæ í Borgarfirði er stór breiða af honum á svokölluðum Laukflötum. Hann var eflaust fluttur inn til landsins sem lækningajurt en á 11. öld dvaldist enskur munkur á Bæ í um 20 ár og er vel þekkt að munkar hafi stundað lækningar. Villilaukurinn er frændi graslauksins og annarra matlauka og bragðast hann eins og blanda af lauk og hvítlauk.

Ekki vissi ég þegar við fengum Bæjarlaukinn í hendurnar að hann væri alfriðaður en samkvæmt fjölriti Náttúrufræðistofnunar nr. 50 – Vöktun válistaplantna 2002-2006 þá er hann á válista í flokknum VU (tegund í yfirvofandi hættu) með verndargildið 9 (færri en 3 fundarstaðir). Í auglýsingu Stjórnarráðsins nr. 184/1978 segir:

„Samkvæmt þessu er lagt bann við að slíta af þessum plöntum sprota, blöð, blóm eða
rætur, traðka á þeim, grafa þær upp eða skerða á annan hátt.“

Það voru því mistök af minni hálfu að nýta hann en góðu fréttirnar eru þær að hann virðist dafna vel í Árdal.

Ítarefni:
 http://www.nytimes.com/2005/04/06/dining/the-raw-truth-dont-blame-the-mongols-or-their-horses.html
 http://luckypeach.com/rhapsody-in-goo/
 https://brasserieloustau.files.wordpress.com/2012/04/the-history-of-steak-tartare-a-knol-by-richard-wottrich.pdf

Fyrir fjóra í forrétt

Innihald

350 grömm lambahryggur
1 matskeið súrsaðir laukknappar (hægt að nota kapers í staðinn)
1 matskeið fínsöxuð minta og fáfnisgras
2 teskeiðar fínsöxuð söltuð sítróna
Sjávarsalt og nýmalaður svartur pipar
2 eggjarauður
Flögusalt
Jómfrúarolía
Safi úr ½ sítrónu
Bláklukkur, gulmaðra og beitilyng
Þunnskorið, ristað baguette

Leiðbeiningar

  1. Skerið hryggvöðvann í 10 sentímetra bita og skerið hvern bita langsum í 5 millimetra þykkar sneiðar. Staflið sneiðunum upp, skerið þær langsum í þunnar ræmur og að lokum í litla bita.
  2. Setjið kjötið í skál ásamt súrsuðu laukknöppunum, söxuðum kryddjurtunum, söltuðu sítrónunni og kryddið með salti og pipar. Blandið öllu varlega saman, skiptið kjötinu á milli tveggja diska og mótið úr því dyngjur. Leggið eggjarauðurnar varlega í dældirnar.  
  3. Stráið flögusalti yfir réttinn og súldrið hann með jómfrúarolíu og sítrónusafa. Skreytið með bláklukkum, gulmöðru og beitilyngi.
  4. Berið fram með þunnt skornu ristuðu baguette.

Byggt á uppskrift frá Bon Appetit: http://www.bonappetit.com/recipe/lamb-tartare