Mjólkursýrt grænmeti


Ef hvítkál er látið liggja á eldhúsborði við stofuhita nægilega lengi þá myndi það umbreytast í ógeðfellt slím sem ekkert not væri fyrir. Ef þetta sama hvítkál er í staðinn sett í pækil, þar sem súrefni kemst ekki að því, þá umbreytist það í stökkt,bragðmikið, næringarríkt og ljúffengt súrkál.

Utan á grænmeti er urmull örvera, bæði góðar og slæmar, sem þrífast best við mismunandi aðstæður en með því að setja það í pækil við loftfirrtar aðstæður, þá ná góðu gerlarnir yfirhöndinni. Þeir nærast á sykrum grænmetisins og mynda ýmiss konar sýrur, meðal annars mjólkursýru, sem koma í veg fyrir að óæskilegar örverur nái fótfestu. Við gerjunina myndast einnig koltvísýringur, sem ver C-vítamínið fyrir oxun; meira B-vítamín og svo rokgjörn efni sem hafa áhrif á ilm grænmetisins.

Sýrt eða súrsað grænmeti getur annað hvort verið gerjað eða ógerjað. Venjulega er talað um að grænmeti sé mjólkursýrt þegar það gerjað. Það eru þó engin mjólk notuð við sýringuna heldur er nafnið dregið af gerlum sem fjölga sér við gerjunina en þetta eru sömu gerlar og nýttir eru í sýrðar mjólkurafurðir. Bragðeinkenni mjólkursýrðs grænmetis ræðst af mörgum þáttum en þar á meðal seltu pækilsins, því hitastigi sem gerjað við og hversu lengi.

Skrefin við mjólkursýringu eru þessi:

Veljið ílát til að gerja í. Ég hef gerjað grænmeti í ýmsum ílátum, allt frá einföldum sultukrukkum með venjulegu málmloki, stórum keramikkrukkum, í krukkur með vatnslás. Yfirleitt hef ég þó notað glerkrukkur með gúmmíhring og smelluloki. Þær eru nokkuð loftþéttar en þó ekki það mikið að þær geti sprungið vegna þrýstingsins sem myndast við koltvísýringsmyndunina í gerjuninni. Það er gott að hafa bakka undir þeim því ef maður gleymir að hleypa þrýstingnum af reglulega þá opnast þær örlítið og súr pækillinn lekur niður á borð.

Undirbúið grænmetið. Notið ferskasta grænmeti sem þið komist í og skrælið það ekki heldur skrúbbið það létt til að ná af því óhreinindum. Hægt er að rífa grænmetið niður og þá þarf yfirleitt ekki að bæta við pækli því saltið dregur nægilega mikið vatn úr grænmetinu til að hylja grænmetið. Þá er notuð sama aðferð og við súrkálsgerð. Einnig er hægt að sneiða þétt grænmeti í þunnar sneiðar og mýkra grænmeti í þykkar sneiðar (til að það haldi lögun sinni) og leggja í pækil. Svo er hægt að skera grænmetið í þá stærð sem hentar hverju sinni eða sleppa því algjörlega og hafa það heilt.

Setjið grænmetið í pækil. Þegar grænmeti er rifið þá er pækillinn gerður á þann hátt að grænmetið er saltað og svo hnoðað. Saltið dregur yfirleitt það mikið vatn úr hráefninu að það nægir til að hylja það. Ég skýt yfirleitt á heildarsaltmagn í kringum 2,5% sem er þá 25 grömm af salti fyrir hvert kíló af rifnu grænmeti. Rifið grænmeti þarf einnig að þjappa vel niður í krukkuna svo það myndis loftrými í krukkunni en súrefnið í þeim gæti skemmt gerjunina.

Þar sem flest grænmeti er í kringum 90% vatn þá þarf að gera ráð fyrir því í útreikningnum á pæklinum fyrir sneitt, skorið eða heilt grænmeti. Mér finnst því gott að núllstilla vigtina með krukkunni á, vigta grænmetið og vatnið saman í henni og bæta svo við 2,5% af þeirri þyngd af salti. Einnig væri hægt að gera 5% pækil og hella yfir grænmetið en saltmagnið mun ná jafnvægi í kringum 2,5% vegna vatnsins í grænmetinu.

Í stað vatns þá er einnig hægt að nota safann af því grænmeti sem er verið að sýra og þá fást tvær afurðir úr einni gerjun. Gerjaði safinn er fínn svaladrykkur og skemmtilegt að nota í matargerð.

Það er mikilvægt að nota ekki borðsalt eða annað salt sem inniheldur joð, kekkjavarnarefni eða önnur aukaefni. Þau geta haft slæm áhrif á gerjunina og gefið grænmetinu vont aukabragð. Ég nota hreint fínmalað sjávarsalt.

Fergið grænmetið. Grænmetið þarf allt að vera undir yfirborði pækilsins en við gerjunina myndast koltvísýringur sem getur tekið með sér grænmeti á leið sinni upp á yfirborðið. Ef eitthvað af því stendur upp úr getur það byrjað að mygla og mögulega skemmt gerjunina. Oft nægir að setja blað af hvítkáli í krukkuna en oftast þarf að fergja það með einhverjum hætti. Í gegnum tíðina hef ég notað litla plastpoka fyllta með 2,5% pækli (ekki hreinu vatni því ef pokinn brestur þá þynnir það pækilinn) og hefur það virkað vel. Ég hef þó hætt því vegna þess að ég er ekki viss hvað súr pækilinn gerir við plastið. Núna set ég hvítkálsblað efst í krukkuna og svo litla glerkrukku (nógu litla svo hægt sé að loka krukkunni) þar ofan á til að fergja grænmetið. Einnig er hægt að kaupa sérstök lóð.

Látið grænmetið gerjast. Það er hægt að gerja grænmeti við mismunandi hitastig og því hærra sem hitastigið er því hraðari verður gerjunin. Við 10°C þá getur tekið um 6 mánuði að gerja grænmetið að fullu og um 2-6 vikur við 15-20°C (þetta er hitastigið sem ég nota yfirleitt og læt grænmetið gerjast í um mánuð). Ef hitastigið er yfir 20°C þá verður gerjunin of hröð, grænmetið oft mjúkt og bragðið frekar hvasst.

Setjið grænmetið í kæliskáp. Þegar grænmetið er fullgerjað og eins súrt og óskað er eftir þá er það sett inn í kæliskáp til hægja á verulega á gerjuninni en mjólkursýrugerlarnir þrífast illa í kuldanum. Hversu lengi grænmetið endist fer eftir grænmetinu en yfirleitt endist þétt grænmeti betur (um 6 mánuði) en mjúkt (um þrjá mánuði). Út af mjólkursýrunni þá skemmist grænmetið yfirleitt ekki heldur verður frekar ólystilegt vegna áferðarinnar á grænmetinu eða bragðbreytinga.

Ég mæli með fyrirlestri Sandor Ellix Katz á MAD-ráðstefnunni 2013 sem og bókinni hans The Art of Fermentation fyrir þá sem vilja kynna sér mjólkursýrt grænmeti og aðra gerjun í þaula.