Mugicha


Í Austur-Asíu er algengt að gera te úr ristuðu byggi. Í Japan kallast þetta te mugicha og er yfirleitt borið fram kalt og er vinsæll svaladrykkur á heitum rökum sumardögum en í Kóreu kallast það boricha og er annað hvort borið fram heitt eða kalt. Byggið er ristað með hýðinu á en það er líka hægt að nota perlubygg eða bankabygg, eins og ég geri í þessari uppskrift. Bankabygg er enn með klíðinu en perlubygg hefur verið slípað á þann hátt að einungis fræhvítan er eftir og eflaust eitthvað af kíminu.

Auðveldast er að rista byggið í ofni við 180°C í um 30 mínútur en einnig er hægt að rista það á pönnu við miðlungshita. Þá tekur um 15 mínútur að rista byggið og verður að hrista pönnuna reglulega til að það brúnist jafnt. Ekki flýta ristuninni því með því að hækka hitann því þá geta komið svartir brunablettir á byggið sem gefur teinu beiskt bragð og ristunin verður ójöfn. Byggið ætti að vera dökkbrúnt en ekki brennt. Þegar byggið er ristað á pönnu þá bólgnar kornið nokkuð út, verður léttara og bragðið af því minnir á poppkorn. Þegar það er ristað í ofni er byggið enn nokkuð þétt í sér og meiri karamella í bragðinu.

Magnus Nilsson nota perlubygg í uppskrift sinni að byggtei og lagar það á svipaðan hátt og kaffi eða svart te, en hann lætur ómalað ristað bygg trekkjast í 5 mínútur við 93°C. Þetta te er mjög ljóst á lit og milt á bragðið. Best að trekkja kaffi við 90-96°C vegna þess á því bili leysast vatnsleysanleg braðefnasambönd kaffisins auðveldast upp og ég geri ráð fyrir að það sama eigi þá við hér um bygg.

Í Japan þá er mugicha lagað á þann hátt að ristað byggið (yfirleitt eingöngu 2-3 matskeiðar fyrir hvern lítra) er sett út í sjóðandi vatn og síðan látið malla við vægan hita í nokkrar mínútur og allt upp í 25 mínútur (sem mér finnst persónulega fulllangt). Það er dekkra og fyllra bragð af þessu tei heldur en því sem Magnus gerir. Teið er síðan síað yfir í könnu, látið kólna við herbergishita og sett svo inn í kæliskáp. Möguleg ástæða lengri trekkingartíma en í uppskrift Magnusar er eflaust sú að byggið er enn með hýðinu og klíðinu á og vatn á þá erfiðar með að komast að kjarna kornsins og leysa upp sykrur þess. Þessi aðferð líkist dálítið meskingu í bjórbruggun. Þá eru malað malt (spírað og ristað bygg) látið trekkjast í frekar langan tíma við tiltölulega lágt hitastig (tími og hitastig fer algjörlega eftir bjórnum) en  sykrur maltsins leysast aðallega upp við 55-65°C. Kannski væri hægt að gera sætara mugicha með þessu móti en þetta hef ég ekki prófað.

Fyrir 4

Innihald

200 grömm bankabygg
1 lítri vatn

Leiðbeiningar

Ristun
Í ofni (karamellað bragð) – Forhitið ofn í 180°C. Setjið perlubyggið í einu lagi í ofnskúffu og ristið það í um 30 mínútur eða þar til það er orðið dökkbrúnt að lit.
eða
Á pönnu (keimur af poppkorni) – Hitið stóra pönnu við miðlungshita og setjið byggið í einu lagi á pönnuna. Ristið það í um 15 mínútur eða þar til það er dökkbrúnt að lit.

Trekking
Í potti (dökkt fyllt bragð) – Sjóðið vatn í litlum potti og lækkið svo niður í lægsta hita. Bætið ristuðu bygginu út í, setjið lok á pottinn og látið byggið trekkjast í um 10 mínútur.
eða
Eins og te (ljóst létt bragð) – Setjið ristað bygg í tesíuna. Sjóðið vatn í katli eða potti og hellið sjóðandi vatninu yfir byggið. Trekkið í um 10 mínútur.

Byggt á uppskrift Magnus Nilsson: http://foodthinkers.com/toasted-barley-tea/