Síða 3

Beikon

Á Íslandi er venjan að reykja með birki og sauðataði - sem skýrist kannski af því að í margar aldir var þetta það eina sem stóð til boða. Erlendis, þar sem kostur trjáa er fjölbreyttari, er ýmis viður notaður, allt eftir því hvaða bragði og lit sóst er eftir. Hikkoríu eða harðhnotu, er mjög algengt að nota til að reykja svínakjöt og er það sem er notað fyrir beikonið í þessari uppskrift.

Bjúgu, uppstúf og kartöflustappa

Í gegnum tíðina hafa ýmis staðbundin orð verið notuð um svera, salta og reykta pylsu. Í dag er orðið bjúga eflaust algengast um land allt en áður fyrr var það talið reykvískt. Sperðill er algengt á Norðurlandi, svo er sunnlenska orðið grjúpán, á Vesturlandi þekkist orðið íspen og einnig langi og endikólfur á Austurlandi.

Ávaxtaleður

Annars flokks ber (eða sultuber) eru dúndurgóð á bragðið, þrátt fyrir minniháttar útlitsgalla, og er tilvalið að nota þau í sultur, mauk, síróp og hvað eina, þar sem útlit þeirra skiptir ekki máli. Ein leið til að varðveita mikið magn af jarðarberjum er að gera úr þeim „leður“. Þá eru berin maukuð, örlitlum sykri eða hunangi ef til vill bætt við, þunnu lagi smurt á bökunarplötu og svo þurrkað við lágan hita - þetta er í rauninni bara þurrkuð sulta!

Pancetta

Grísasíðan sem er söltuð, hengd upp og svo þurrkuð í nokkrar vikur er kölluð pancetta á Ítalíu. Um sunnanverða Ítalíu þá er hún yfirleitt höfð flöt (pancetta tesa/stesa) en fyrir norðan er hún er rúlluð upp og bundin (pancetta arrotolata). Pancetta er í rauninni óreykt beikon og er mikið notuð í ítalskri matargerð.

Súrdeigshrökkbrauð

Að stunda súrdeigsbakstur er svolítið eins og að eiga gæludýr. Það þarf að hafa auga með súrnum, næra hann reglulega og ef maður er lengi að heiman þá þarf annað hvort að taka hann með mér eða setja hann í pössun. Ef súrinn er hins vegar sterkur og góður þá er ótrúlegt hvað hægt er að vanhirða um hann án þess að það komi mikið að sök en þó með takmörkunum.

Gubbröra

Fyrir utan kannski hrökkbrauð og surströmming þá er gubbröra eflaust einn þekktasti réttur Svía. Það er hefðbundið að laga hann úr harðsoðnum eggjum, eggjarauðum, tannsíld, graslauk og dilli en algengt er að fólk leiki sér með innihaldsefnin eins og ég geri hér. Gubbröra var fyrsti rétturinn sem Rikard Andersson á Scandinavian Embassy í Amsterdam kynnti fyrir mér er ég vann þar og sækir þessi uppskrift innblástur sinn þangað.

Jógúrtgerð

Mjólk hefur ætíð verið mikilvæg afurð á Íslandi og mjólkurmatur stór hluti af fæðu landsmanna. Sauðamjólk var mun algengari en kúamjólk á öldum áður þar sem kindurnar þoldu frekar íslenskt veðurfar, voru harðgerðari og það kostaði minna að halda þeim uppi. Nú á tímum fæst nær eingöngu mjólkurmatur úr kúamjólk þrátt fyrir hálfa milljón fjár um land allt og geitabúskap sem er að ná sér vel á strik. Á tímabili var hægt að nálgast kaplamjólk í stórverslunum hér en því miður er það ekki lengur hægt. Áætlað er að nú séu um 75.000 hross á Íslandi og vafalítið mörg spennandi tækifæri til nýsköpunar í nytjum af þessum heillandi skepnum.

Miðaldakjúklingur í spotta

Þegar flestir hugsa um íslenska matargerð á öldum áður þá kemur eflaust upp í hugann frekar fábreyttur matur, kannski eitthvað í líkingu við þorramatinn, sem er nú svosem alveg skiljanlegt. Á seinni hluta síðustu þúsaldar var langvarandi kuldaskeið, kallað Litla ísöldin, þá hafa aðstæður til ræktunar verið erfiðar og fólk reitt sig í miklu mæli á húsdýrin, þá sérstaklega sauðkindina.

Hollandaise

Hollandaise-sósu er hægt að laga á mismundandi vegu og telur Harold McGee upp 5 aðferðir í bók sinni On Food And Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen. Þar stingur hann meðal annars upp á að blanda öllum hráefnunum saman í skál og hitar þau hægt og bítandi á meðan hann þeytir. Kenji López-Alt lagar hollandaise-sósu í blandara og ég hef einnig prófað að setja öll hráefnin í krukku, hægelda blönduna með hitajafnara og þeyta blönduna svo. Aðferðin sem ég lýsi hér fyrir neðan er hins vegar sú sem ég lærði í kokkaskólanum á sínum tíma og kallast Carême-aðferð.

Heilhafragrautur

Einn minn uppáhalds morgunmatur er hafragrautur. Hann er fljótgerður, saðsamur og svo er hægt að laga hann alveg eftir sínu höfði. Grauturinn er í rauninni eins og auður strigi og hægt að bera hann fram með nær hverju sem er. Það er hægt að henda lúku af bláberjum í grautinn við lok suðunnar, bæta við hnetum og fræjum, rifnum kókos, kakónibbum og ferskum eða elduðum ávöxtum og berjum.