Pancetta

Grísasíðan sem er söltuð, hengd upp og svo þurrkuð í nokkrar vikur er kölluð pancetta á Ítalíu. Um sunnanverða Ítalíu þá er hún yfirleitt höfð flöt (pancetta tesa/stesa) en fyrir norðan er hún er rúlluð upp og bundin (pancetta arrotolata). Pancetta er í rauninni óreykt beikon og er mikið notuð í ítalskri matargerð.

Fyrsta skrefið í allri verkun svo sem reykingu og þurrkun er söltun. Þetta er gert til þess að draga vatn úr kjötinu og gera það saltara. Við þessar aðstæður er illmögulegt fyrir óæskilegar örverur að fjölga sér á meðan kjötið er í reyk eða þurrkun. Oft er nítrítsalt notað en það fyrirbyggir vöxt örvera enn frekar, viðheldur rauðalitnum í kjötinu og gefur þetta sérstaka bragð sem einkennir verkað kjöt.

Innihald

Kryddblanda fyrir 1 kíló af grísasíðu
30 grömm nítrítsalt (0,6%)
20 grömm púðursykur
10 grömm svartur pipar, grófmulinn
5 grömm rauðar chiliflögur
5 grömm einiber, grófmulin
5 grömm hvítlaukur, maukaður
5 grömm ferskt garðablóðberg/timjan
2 grömm lárviðarlauf, mulin
2 grömm nýmalað múskat

Leiðbeiningar

  1. Snyrtið grísasíðuna til þannig að hún sé tiltölulega jöfn að þykkt. Fjarlægið því næst pöruna en reynið að skilja eftir þónokkuð af fitunni eftir á kjötinu sjálfu. Skerið síðuna því næst til svo hún sé hér um bil ferköntuð.
  2. Blandið saman öllum hráefnunum fyrir kryddblönduna í lítill skál. Leggið grísasíðuna í tiltölulega djúpa ofnskúffu, stráið helmingi kryddblöndunnar yfir hana og nuddið henni vel inn í kjötið. Snúið síðunni við, stráið restinni af blöndunni yfir og haldið áfram að nudda henni í kjötið.
  3. Leggið plastfilmu yfir ofnskúffuna og setjið hana inn í kæliskáp. Látið kjötið verkast í um viku (og í allt að tvær vikur eftir þykkt) og snúið því daglega.
  4. Skolið grísasíðuna vandlega með köldu vatn og þerrið vel. Leggið síðuna með fituhliðina niður og stráið 10 grömmum af grófmuldum svörtum pipar yfir kjötið.
  5. Snúið styttri hlið síðunnar að ykkur og rúllið henni þétt upp. Bindið hana tryggilega saman með bómullarbandi á 2 sentímetra millibili og er best að nota rennilykkju til að nýta bandið til hins ítrasta (myndband hér fyrir neðan). Mikilvægt er að síðan sé bundin rækilega saman og að það sé ekkert loft til staðar innan í henni.
  6. Hengið kjötið upp þar sem hitastigið er um 15°C og rakastigið um 60% og þurrkið það í um tvær vikur og allt að einn mánuð.