Hægeldaður svínabógur í barbecue sósu

pulled-pork
Í Bandaríkjunum er gerður greinarmunur á „grilling“ og „barbecuing“ og það er eins gott að vita muninn þar á milli ef maður vill ekki vera litinn hornauga í Suðurríkjunum. Það fyrra á við grillsteikingu við beinann háan hita í frekar stuttan tíma og þannig eldar maður steikur, pulsur og hamborgara. Það seinna á hins vegar við um eldun við óbeinan lágan hita í mjög langan tíma, yfirleitt í reyk, og þannig elda ég svínabóginn í þessari uppskrift. Við þessa löngu eldun bráðna vöðvaþræðir og fita í kjötinu, sem gerir það meyrt, safaríkt og bragðmikið.

Berið kjötið fram í brioche bollum og með hrásalati en það veitir gott mótvægi við reykt sætt kjötið. Magnið af hrásalati og kjöti í þessum tveimur uppskriftum dugar eflaust í 30-40 bollur.

Innihald

Svínabógur
150 grömm púðursykur
1 matskeið salt
2 matskeiðar nýmalaður svartur pipar
1 matskeið chiliduft
1 matskeið reykt paprikuduft
1 teskeiðar hvítlauksduft
1 teskeið laukduft
3 rautt chili, maukuð
1 svínabógur, úrbeinaður og paran skorin af
300 grömm barbecue-sósa
Brioche-bollur
Hrásalat

Tól sem þarf
Hikkoríuviðarkurl
Þykkur sterkur álpappír
Kolagrill
Viðarkol
Kolastrompur
2 stórir álbakkar
Hitamælir

Leiðbeiningar

  1. Blandið púðursykri og kryddum saman í lítilli skál. Nuddið kryddblöndunni vel í allan svínabóginn, setjið hann í skál og lokið skálinni með því að setja disk yfir hann eða með plastfilmu. Geymið bóginn í kæliskáp í að minnsta kosti 3 klukkutíma eða allt að þrjá daga.
  2. Takið bóginn úr kæli um klukkutíma áður en hann er eldaður. Leggið tvær vænar lúkur af hikkoríuviðarkurli í skál af vatni og  vætið það í um hálftíma. Pakkið kurlinu svo inn í böggul gerðan úr sterkum þykkum álpappír og skerið þrjár rifur í álpappírinn.
  3. Fyllið kolastromp að hálfu með viðarkolum (um 2,5 lítrar af kolum). Þegar öll kolin eru orðin gráleit hellið þeim í og komið fyrir í öðrum helmingi grillsins. Leggið álbakka í hinn helming grillsins og fyllið að hálfu með vatni. Leggið böggulinn með viðarkurlinu beint á kolin og leggið grillgrindina á grillið. Opnið fyrir loftgötin neðan á grillinu.
  4. Leggið kjötið þeim megin á grillið sem álbakkinn er og setjið lokið á þannig að loftgötin séu yfir kjötinu. Hafið loftgötin á lokinu hálfopin og stingið hitamæli inn um eitt gatið. Eldið bóginn í um 3 klukkutíma við 130°C og reynið að viðhalda því hitastigi allan tímann með því að bæta við kolum á klukkutíma fresti.
  5. Setjið kjötið í álbakka og hyljið þéttingsfast með álpappír. Bætið við nokkrum kolum, hækkið hitann í 160°C og eldið kjötið í um 2 klukkutíma til viðbótar. Látið það kólna í um klukkustund og rífið það síðan í ræmur með höndunum.
  6. Setjið kjötið í miðlungsstóran pott, blandið barbecue-sósu við og hitið það í 5 mínútur við miðlungshita. Berið kjötið fram á brioche-bollum með nýlöguðu hrásalati.