Rifsberjahlaup með myntu

Í 3 miðlungsstórar krukkur af hlaupi

sulturPektín er náttúrulegt hleypiefni sem fyrirfinnst í ávöxtum og berjum. Rifsber eru einstaklega pektínrík og þá sérstaklega óþroskuðu berin. En það eru ekki eingöngu berin sem eru pektínrík heldur einnig stilkarnir og því er þeir alltaf soðnir með. Rifsber eru einnig nokkuð súr en sýran hjálpar til við að losa um pektínið þegar berin eru soðin og maukuð. Rifsber henta því fullkomlega í hlaup og ekkert viðbætt pektín er nauðsynlegt. En til þess að safinn hlaupi þarf að bæta við einu lykilefni, en það er sykur. Það eru hlutföllin á milli sykurs, pektíns og sýru sem ákvarða stífleika og áferð hlaupsins. Harold McGee segir í bók sinni On Food and Cooking að ákjósanlegustu hlutföllin í hlaupi séu 60-65% sykur, um 1% pektín og 0,5% sýra.

Í flestum íslenskum uppskriftum af rifsberjahlaupi eru berin soðin með sykrinum og síðan er safinn síaður. Það sem gerist þá er að safinn byrjar að hlaupa og hluti hans mun festast í hratinu og síuklútnum. Í þessari uppskrift bæti ég ekki sykri út í berin heldur sýð ég þau með smá vatni, mer og sía allan safann frá hratinu fyrst. Án sykursins hleypur safinn ekki og hægt er að sía hann í langan tíma og ná þannig mun meira af tærum safa en ella. Þegar safinn er síaður er mikilvægt að kreista hann ekki úr hratinu því þá spillist tærleiki hans. Það er hægt að sía sykurlausan safann yfir nótt en samkvæmt Joy of Cooking þá fæst ekki meira en matskeið af safa eftir fyrstu fjóra tímana.

Þegar rifsberjasykurlögurinn sýður þá gufar vatn upp og hlutfall sykurs í honum eykst. Með því að mæla hitastigið á leginum er hægt að komast að því hvað þetta hlutfall er. Við 103-105°C er hlutfallið um 65%. Þá er hægt að kanna stífleika hlaupsins með því að setja um eina teskeið af því á ískaldan disk og athuga hvort það hlaupi ekki.

Það er ekki gott að gera rifsberjahlaup í of stórum skömmtum. Því meiri safa sem unnið er með því lengri tíma tekur að ná upp suðunni á honum. Löng og hæg suða eyðileggur pektínið í berjunum og erfitt getur verið að hleypa safann.

Það er um að gera að nýta hratið. Vigtið það og setjið í pott með jafnmiklu vatni. Látið þetta malla í um 30 mínútur. Síið og kreistið úr allan safa úr hratinu. Vigtið safann og setjið helmingi minna af sykri út í hann. Hrærið þar til sykurinn er uppleystur. Saftina er hægt að blanda út í sódavatn og búa þannig til rifsberjagos.

Innihald

1 kílógramm rifsber með stilkum, þvegin
250 millilítrar vatn
Sykur, sjá leiðbeiningar fyrir magn
3 myntustilkar, marðir

Leiðbeiningar

  1. Setjið rifsber í stóran pott ásamt vatni og náið upp suðu. Lækkið niður í mjög vægan hita og látið berin malla í um 10 mínútur eða þar til þau eru orðin mjúk. Maukið berin vel með kartöflustappara eða gaffli.

  2. Setjið sigti í skál, leggið sótthreinsaðan grisjuklút þar ofan í og hellið öllu innihaldi pottsins yfir yfir í grisjuna. Bindið horn klútsins saman utan um langa sleif, hengið rifsberin upp (til dæmis á milli tveggja stóla) og látið rifsberjasafann drújpa ofan í skálina í um fjóra tíma. Ekki kreista safann úr hratinu.

  3. Vigtið rifsberjasafann og setjið í stóran pott. Fyrir hver 100 grömm af safa, bætið við 100 grömmum af sykri. Hrærið í þar til sykurinn er allur uppleystur. Bætið við myntustilkunum, náið upp suðu á safanum og látið bullsjóða í um 2 mínútur.

  4. Hellið hlaupinu í sótthreinsaðar krukkur. Þegar hlaupið kólnar byrjar það að stífna og heldur áfram stífna næstu 2 vikurnar.