Salatdressing

Á Íslandi virðist vera lítil hefð fyrir því að klæða salat í dressingu og algengt að það sé einfaldlega borið nakið fram, meira að segja á veitingastöðum. Eflaust er kryddolía af fetaosti ein algengasta salatdressing á íslenskum heimilum en sumir virðast fúlsa við henni – mér finnst hún þó í fínasta lagi! Það er þó gott að kunna að gera dressingu frá grunni og eiga nokkar uppskriftir í handraðanum.

Einfaldasta gerð salatdressingar er yfirleitt gerð úr olíu; einhverjum súrum vökva, svo sem sítrónusafa eða ediki; salti og pipar. Hið klassíska franska hlutfall olíu og ediks er þrír á móti einum en báðar þungavigtabækur matreiðslunnar, Le guide culinaire og Larousse Gastronomique, tilgreina þetta hlutall. Það er þó ekki heilagt því það fer eftir því hversu bragðsterk olían er, hversu súr vökvinn er, tegund kryddjurta og fleira sem ákvarðar hlutfallið – best er að reiða sig bara á bragðlaukana!

Ef olían og vökvinn eru sett í salatið í sitthvoru lagi lekur vökvinn bara niður á botn skálarinnar því á salatinu er náttúruleg vatnshrindandi vörn. Það þarf því binda safann við olíuna á einhver hátt og er það gert með því að búa til þeytu, en það er blanda af tveimur vökvum sem annars blandast ekki saman. Hún er gerð með því að  þeyta olíuna smátt og smátt við súra vökvann, en þá fengist mjög veik þeyta sem myndi skiljast mjög snögglega. Hér kemur sinnepið til sögunnar en í því eru sérstakar sameindir sem halda bæði í olíu og vatn, binda þau þannig saman svo að  blandan verður stöðug.

Í byrjun þá vill maður bæta olíunni við í örmjórri bunu eða í litlum skömmtum og þeyta kröftulega til að olían og vökvinn splundrist í eins örsmáa dropa og hægt er. Ef klikkað er á þessu þá myndast stórir olíublettir sem laða til sín alla litlu olíudropana og blanda skilst. Þegar þeytan byrjar að þykkna er hægt að bæta olíunni við í stærri skömmtum.

Í salatdressingu er best að nota bragðlitlar olíur, svo sem ólífu- eða grænmetisolíu, sem grunn en bragðbæta dressinguna síðan með bragðmeiri olíu. Vandamálið er að lítið unnar olíur, svo sem kaldpressuð jómfrúar- eða repjuolía, vilja verða beiskar þegar þær eru þeyttar mikið og kröftuglega.

Salatdressinga hefur tiltölulega langt geymsluþol, að minnsta kosti tvær vikur, og því gott að gera vel af henni og eiga inni í kæliskáp. Vegna sýrunnar og saltsins í dressingunni þá byrjar salatið að sölna fljótlega eftir að það hefur verið klætt og verður ekki girnilegt ef það stendur of lengi með dressingunni. Því er best að klæða salatið ekki fyrr en rétt áður en það er borið fram. Þerrið einnig salatið vel áður til að dressingin loði sem best við.

Ítarefni:
http://www.seriouseats.com/2010/04/salad-dressings-vinaigrettes-the-food-lab.html

Í um 200 millilítra

Innihald

Grunnur að salatdressingu
50 millilítrar súr vökvi; svo sem sítrónusafi, edik eða vínberjasafi
2 teskeiðar Dijon sinnep
½ teskeið salt
¼ teskeið nýmalaður svartur pipar
100 millilítrar bragðmild olía; svo sem ljós ólífu- eða grænmetisolía
50 millilítrar bragðmikil olía; svo sem kaldpressuð jómfrúa- eða repjuolía

Hægt er að leika sér með þennan grunn og bæta við hann skallottulauk, hvítlauk eða hvers konar kryddjurtum

Leiðbeiningar

Blandið saman súra vökvanum, Dijon sinnepinu, salti og pipar í stórri skál. Hellið bragðmildu olíunni rólega í mjórri bunu og þeytið kröftuglega í. Þegar blandan þykknar er hægt að bæta olíunni við í stærri skömmtum. Að lokum er bragðmikla olían þeytt saman við. Dressingin geymist í kæliskáp í að minnsta kosti 2 vikur. Hristið hana hressilega ef hún hefur skilist.

Skildu eftir svar