Sauðamozzarella

saudamozzarella

Það þekkja flestir ítalska ostinn mozzarella en þar er hefðundið að gera hann úr mjólk vatnabuffla. Í dag þá er hann framleiddur víðs vegar um heiminn en þá aðallega úr kúamjólk, sem mér finnst nú vera allt önnur vara því það er allt annað og betra bragð og mun skemmtilegri áferð á bufflamozzarella. Hér nýti ég mér sauðamjólk en hún er, eins og bufflamjólk, tvöfalt feitari og próteinríkari en kúamjólk. Það er alveg hægt að skipta sauðamjólkinni út fyrir kúamjólk í þessari uppskrift.

Það er hægt að móta mozzarella á ýmsa vegu og hér geri ég bocconcini sem eru litlar mozzarellakúlur. Þegar osturinn er mótaður er mikilvægt að halda ostefnunum heitum til að ostakúltúrinn geti unnið vinnuna sína, að mynda sýru sem nauðsynleg er til að teygja ostinn. Hægt er að nota pH-mæli til að athuga hvort réttu sýrustigi er náð (sem er á bilinu 4,9-5,2) eða taka lítinn hluta af ostefnunum og bara prófa sig áfram (það var það sem ég gerði). Fyrir þá sem þola illa heitt vatnið þegar osturinn er mótaður er best að klæðast hitaþolnum hönskum.

Þessi uppskrift er meðal annars byggð á leiðbeiningunum frá New England Cheesemaking: http://www.cheesemaking.com/Mozz-Culture.html. Á þeirri síðu má nálgast ítarlegar upplýsingar og myndir af mozzarellagerð.

Í eitt kíló af osti

Innihald

10 lítrar sauðamjólk
¼ teskeið eða einn pakki frostþurrkaður hitaþolin (thermophilic) ostakúltúr
½ teskeið ostahleypir, hrærður út í 50 millilítra af vatni
Salt

Leiðbeiningar

  1. Hitið mjólkina rólega upp í 30°C en það ætti að taka um 20 mínútur. Slökkvið undir pottinum og sáldrið ostakúltúrnum yfir. Leyfið honum að fljóta ofan á mjólkinni í 5 mínútur og hrærið honum síðan saman við. Hrærið ekki eingöngu í hringi heldur einnig upp og niður svo kúltúrinn blandist mjólkinni almennilega. Setjið lok á pottinn og látið mjólkina þroskast í um 1 klukkustund. Reynið að viðhalda 30°C allan tímann með því að setja pottinn annað hvort í vaskinn með um 50°C heitu vatni (það mun kólna þegar potturinn er settur í það) eða vefja utan um hann handklæði og setja inn í ofn með ljósið kveikt.
  2. Hrærið útþynnta ostahleypinum saman við mjólkina á sama hátt og ostakúltúrnum, setjið lok á pottinn og haldið mjólkinni við 30°C í 1 klukkustund. Það ættu að koma skörp skil þegar skorið er í ostefnin á þessum tímapunkti og mysan að vera tiltölulega tær. Skerið ostefnin með pönnukökuspaða í 3 sentímetra bita, hitið þau rólega upp í 40°C og haldið heitum í 1 klukkustund. Hrærið varlega í ostefnunum á 10 mínútna fresti.
  3. Leggið sótthreinsaðan grisjuklút í sigti og flytjið ostefnin yfir í það með gataspaða. Hellið mysunni í annað ílát. Setjið sigtið (með ostefnunum) aftur ofan í pottinn og leggið hann í vask með 50°C heitu vatni. Leyfið ostefnunum að þroskast í um 2 klukkutíma og reynið að halda hitastiginu á þeim í kringum 40°C allan tímann.
  4. Sjóðið um 5 lítra af vatni og haldið vatninu um 80°C heitu. Leysið einnig 200 grömm af salti í 1 lítra af herbergisheitri mysu. Hafið hvor tveggja klárt áður en osturinn er mótaður.
  5. Þegar ostefnin hafa myndað einn samfelldan massa og pH gildið á þeim er á bilinu 4,9-5,2 eru þau skorin í 2 sentímetra bita og sett í stóra skál. Hellið heitu vatninu með fram hliðum skálarinnar þar til það flýtur yfir ostinn og hellið því svo af. Hyljið ostefnin aftur með heitu vatni og hrærið varlega í þeim þar til þau byrja að renna saman í eitt.
  6. Takið ostefnin upp með viðarskeið, teygið á þeim með hinni höndinni og látið þau falla aftur ofan í heitt vatnið. Endurtakið þetta nokkrum sinnum þar til osturinn er mjúkur og glansandi. Ef ostefnin kólna um of og byrja að slitna bætið þá við meiru heitu vatni. Ostefnin sjálf ættu að vera í kringum 60°C svo auðvelt sé að teygja á þeim.
  7. Á þessum tímapunkti er hægt að móta ostinn að vild. Til að gera bocconcini þá þá eru ostefnin teygð í mjóan strending, rúlluð upp, kúla mótuð með því að þrýsta ostinum upp á milli þumals og vísifingurs og hún klipin af. Leggið ostinn í saltaða mysuna í um 20 mínútur og geymið svo inni í kæliskáp í hreinu vatni. Osturinn er bestur nýlagaður.