Skelfiskssúpa

Það soð sem algengast er í Japana er lagað úr vatni, þara og bonito-flögum en þær eru gerðar úr þurrkuðum, gerjuðum og reyktum túnfiski. Þar sem erfitt getur verið að nálgast þessar flögur þá nota ég harðfisk og örlítinn beikonbita til að ná fram svipuðu bragði. Soðið er byggt á uppskrift frá David Chang en soðið þróaði hann fyrir fyrsta veitingastaðinn sem hann opnaði, Momofuku Noodle Bar í New York.

Bláskel (eða kræklingur) er algeng við strendur Íslands en best er að tína hana á stórstraumsfjöru. Á vissum tíma ársins geta eitraðir þörungar fjölgað sér um of og valdið skelfiskeitrun. Því er mikilvægt er að athuga á vef Hafrannsóknarstofnunar og Matvælastofnunar hvort óhætt sé að neyta skelfisks af því svæði sem ætlað er að tína frá. Mikilvægt að fara í gegnum alla skeljar áður en þær er eldaðar til að athuga hvort hvort þær eru nokkuð dauðar. Til að athuga það þá bankar maður þeim létt á borðið og þær sem lokast eru á lífi en þær sem haldast opnar eru líklega dauðar og skal henda. Einnig skal henda þeim skeljum sem opnast ekki eftir langa eldun.

Fyrir fjóra

Innihald

Þarasoð (Kombu dashi)
1 lítri vatn
50 grömm þurrkaður beltis- eða stórþari, brotinn í litla bita
50 grömm harðfiskur, rifinn í litla bita
100 grömm vel reykt beikon, skorið í miðlungsþykka bita

Skelfisksúpa
16 litlir hörpudiskar í skel
2 litlir nýuppteknir laukar, fínsaxaðir (hægt að nota skalottlauk í staðinn)
2 lauktoppar af laukunum hér að ofan, skáskornir (hægt að nota vorlauk í staðinn)
4 hvítlauksgeirar, maukaðir
¼ teskeið chiliflögur
Safi úr einni sítrónu
1 lítri kombu dashi (sjá fyrir ofan)
1,5 kíló bláskel/kræklingur
2 stönglar og blöð hjartafró (sítrónumelissa)
2 lárviðarlauf
3 armar af stjörnuanís
Örlítið af maríusvuntu (má sleppa)

Leiðbeiningar

  1. Kombu dashi: Hitið vatnið í litlum potti í 60°C, eða þar til litlar loftbólur byrja að myndast á botni pottsins. Reynið að viðhalda þessum hita. Bætið þaranum við og leyfið honum að liggja í vatninu í um 30 mínútur. Fjarlægið þarann úr vatninu og skiptið út fyrir harðfisk og beikon. Leyfið því að liggja í soðinu í um 30 mínútur. Síið þá soðið í gegnum grisju og kreistið eins mikið bragð úr því og mögulegt er.
  2. Stingið sterkum hníf öðru hvoru megin við hjörina á hörpudisknum og snúið upp á hnífinn til að opna skelina örlítið. Hagræðið hörpudisknum þannig að sléttari skelin snúi niður og rennið hnífnum eftir henni og undir vöfðann. Opnið skelina og fjarlægið hörpudiskinn með hníf eða skeið. Skiljið innyflin frá vöfðanum og hrognunum og hendið. Skolið vöfðann, þerrið vel og setjið til hliðar.
  3. Forhitið ofn á hæsta mögulega hita. Hitið 1 matskeið af olífuolíu á lítill pönnu á miðlungshita og eldið lauk og hvítlauk í um 5 mínútur. Bætið þá ¾ af lauktoppunum og öllum chiliflögunum á pönnuna og eldið í 5 mínútur lengur. Setjið svo laukblönduna í ofnskúffu eða fat ásamt sítrónusafa, þarasoðinu, bláskel, einum stöngli af hjartafró, lárviðarlaufum og stjörnuanís. Lokið ofnskúffunni vel með álpappír og komið henni fyrir í funheitum ofninum. Eldið bláskelina í um 15 mínútur eða þar til flestar bláskeljarnar hafa opnast.
  4. Eldið hörpudiskinn rétt áður en bláskelin er tilbúin. Hitið 2 matskeiðar af ólífuolíu á stórri pönnu á háum hita, raðið hörpudisknum haganlega á pönnuna og eldið í um 30 sekúndur til 1 mínútu. Snúið þeim við og eldið í um 3o sekúndur til viðbótar.
  5. Skiptið bláskeljunum og bragðgóðu soðinu á milli fjögurra skála. Setjið þrjá hörpudiska  í hverja skál og skreytið með restinni af lauktoppunum, maríusvuntu og hjartafró.