Skyr

Í 850 grömm af skyri

skyrHelga Sigurðardóttur segir í bók sinni Matur og drykkur að það sé erfitt að gera skyr úr minna en 10 lítrum af undanrennu og helst ætti að gera úr 20-30 lítrum.  Í þessari uppskrift geri ég þó skyr úr 4 lítrum af undanrennu og gerir það um 850 grömm af óhrærðu skyri.

Ástæðan fyrir því að mjólkin er hituð upp í 90°C er meðal annars sú að það eykur líkurnar á því að mysupróteinin bindist vatninu í mjólkinni og gefur skyrinu betri áferð. Þetta á almennt við í osta- og jógúrtgerð. Það verður einnig að passa upp á að sýra skyrið við rétt hitastig. Skyr verður vont á bragðið ef það er sýrt við of lágt hitastig og gróft eft það er sýrt við of hátt hitastig.

Besta skyr sem ég hef gert varð til fyrir mistök. Ég byrjaði að gera skyr en þegar það var í sýringu þurfti ég að skreppa í bæinn og skildi pottinn eftir í vaskinum. Skyrið var í sýringu í um 20 tíma og svo hékk það óvart uppi í 15 tíma. Útkoman varð ótrúlega mjúkt skyr sem kom mér skemmtilega á óvart. Uppskriftin hér fyrir neðan er eins og skyr er vanalega gert.

Út í búð kostar hrært skyr um 400 krónur kílóið. Hráefniskostnaður í heimagert skyr er um 500 krónur og kílóverðið því um 530 krónur en það skyr er óhrært. Auk 850 gramma af skyri fást um 3 lítrar af mysu úr skyrgerðinni en lítrinn af mysu kostar rétt rúmar 100 krónur út í búð. Mysuna er meðal annars hægt að nota í stað vatns eða hvítvíns í uppskriftum.

Innihald

4 lítrar undanrenna
1 matskeið skyr með lifandi skyrgerlum
3 dropar ostahleypir

Leiðbeiningar

  1. Hitið mjólkina upp í 90°C og haldið því hitastigi í 3-5 mínútur. Kælið þvínæst mjólkina niður í 40°C með því að setja pottinn í vask með köldu vatni þannig að vatnið nái þrjá fjórðu hluta upp að brún pottsins. Hrærið í af og til. Til að hraða kælingunni má bæta við ísmolum út í vatnið.

  2. Þegar mjólkin hefur náð réttu hitastigi, þynnið skyrið út með 250 millilítrum af volgri mjólkinni og bætið út í pottinn. Bætið þá ostahleypinum við og hrærið vel í, bæði í hringi og upp og niður til að skyrið og ostahleypirinn dreifist sem best um mjólkina. Setjið pottinn í vask með 50°C heitu vatni og leggið þykkt handklæði yfir vaskinn. Bætið við heitu vatni í vaskinn ef hitastig vatnsins dettur niður fyrir 40°C. Haldið hitastiginu eins stöðu og kostur er.

  3. Eftir um 5 klukkustundir ætti skyrið að hafa skilist frá mysunni en það ætti að vera slétt að ofan og losna lítillega frá börmum pottsins. Setjið sigti í skál, leggið sótthreinsaðan grisjuklút þar ofan í og flytjið skyrið yfir í klútinn með gataspaða. Bindið horn klútsins saman utan um langa sleif, hengið skyrið upp (til dæmis á milli tveggja stóla) og látið mysuna drúpa af ofan í skálina. Síið skyrið í um 10 klukkustundir við herbergishita, um 20°C.

  4. Þegar skyrið hefur verið síað er því komið fyrir í góðu íláti og kælt.