Smjördeig


Smjördeig skiptist tvennt, annars vegar bökudeig og hins vegar smjör. Smjörinu er pakkað inn í deigið, það flatt út og brotið saman í nokkrum umferðum þannig að það myndast tugir og upp í þúsundir laga af smjöri í deiginu. Fjöldi laga þrefaldast í hverri umferð þannig að eftir tvær umferðir eru þau orðin níu, 81 eftir fjórar umferðir og 729 talsins eftir aðeins sex umferðir, sem er hefðbundið fyrir smjördeig. Þegar deigið bakast gufar vatnið í smjörinu upp, skilur deiglögin að og lyftir því þannig að deigið verður loftkennt, flögótt og stökkt.

Það er þolinmæðisvinna að gera sitt eigið smjördeig og ekki mjög flókið ef nokkur atriði eru höfð í huga. Í fyrsta lagi þarf að vinna með deigið í svölu umhverfi og sjá til þess að allt hráefnið sé svalt allan tímann. Ef smjörið byrjar að bráðna mun það samlagast deiginu í stað þess að mynda lag á milli þess. Í öður lagi er mikilvægt að mýktin á deiginu og smjörinu sé svipuð. Ef deigð er of mjúkt en smjörið of hart rifnar deigið; ef deigið er of hart en smjörið er of mjúkt sprautast það út úr deiginu. Hvort tveggja á að vera nógu kalt til að hægt sé að móta það auðveldlega. Í þriðja lagi er mikilvægt að allt sé stráð með hveiti: borðið, deigið, hendurnar og kökukeflið. Ekkert er verra en þegar deigið festist við borðið og rifnar.

Í fjóra 25 sentímetra smjördeigsbotna + afskurði

Innihald

500 grömm hveiti
500 grömm smjör (450 grömm mjúkt og 50 grömm kalt)
1 teskeið salt
300 millilítrar ískalt vatn

Leiðbeiningar

  1. Hnoðið 450 grömm af smjörinu við 50 grömm af hveitinu þar til þau eru alveg samlöguð. Fletjið smjörið á milli tveggja smjörpappírsarka í ferning sem er 20 sentímetrar á kant. Setjið á svalan stað til að stífna, ef það er of lengi inni í ísskáp verður það of hart.
  2. Skerið það sem eftir er af smjörinu (50 grömm) í litla bita og veltið um í hluta af afganginum af hveitinu (450 grömm). Notið deigsköfu eða hníf til að saxa smjörið í bita á stærð við örlitlar ertur. Blandið smjörinu við restina af hveitinu og öllu saltinu. Bætið vatninu út í og hrærið í með gaffli þar til gróf deigkúla hefur myndast. Hnoðið deigið í 2-3 mínútur, þar til deigið nokkuð vel samlagað. Fletjið deigið út í 20 sentímetra ferning, setjið í plastpoka og svo inn í kæliskáp í um klukkutíma.
  3. Þegar deigið og smjörið eru svipað mjúk fletjið deigið þá út í ferning sem er um 30 sentímetrar á kant. Leggið smjörið skáhallt ofan á deigið, brjótið horn deigsins að miðju og krumpið samskeytin saman. Snúið deiginu á hvolf þannig að samskeytin snúi niður og fletjið út í ferhyrning sem er 25 sentímetrar á breidd og 50 sentímetrar á lengd. Með styttri hliðina á móti ykkur, brjótið deigið eins og sendibréf þannig að efri þriðjungur deigsins er brotinn yfir miðju þriðjunginn og neðri þriðjungurinn svo yfir þann efri. Snúið deiginu 90° þannig að deigið líti út eins og bók, sem er rúmlega 15 sentímetrar á breidd og 25 sentímetrar á lengd. Fletjið deigið aftur út og brjótið saman á nákvæmlega sama hátt. Merkið fjölda umferða með því að pota í deigið og gera tvær dældir í eitt hornið.  Setjið deigið í plastpoka og kælið í 30 mínútur. Endurtakið þar til umferðirnar eru orðnar 6 talsins og kælið deigið eftir hverjar tvær umferðir. Ef mjög heitt er í eldhúsinu getur þurft að kæla deigið eftir hverja umferð.
  4. Hægt er að frysta deigið eftir 6 umferðir og þíða það svo og fletja út þegar hentar. Einnig er hægt að fletja deigið strax út í stóra 5 millimetra þykka köku sem er rúmir 50 sentímetrar á kant, skera það út eftir hentugleika (til dæmis í fjóra kökubotna sem eru 25 sentímetrar í þvermál) og frysta þannig. Þá á maður alltaf tiltækt deig í hina ýmsu rétti.