Súrdeigshrökkbrauð

 

Það virðist kannski ekki vera mikið líf í þurru mjöli en í því er aragrúi örvera sem liggja í dvala, eins og til dæmis ger. Þessar örverur vakna til lífsins þegar þær komast í snertingu við vatn, þær nærast á sykrum mjölsins og byrjar að fjölga sér. Gerið í deiginu gefur meðal annars frá sér koltvísýring sem lyftir bakstri og tvenns konar sýrugerlar framleiða annars vegar mjólkursýru og hins vegar ediksýru, sem gefa súrdeigi sitt einkennandi bragð.

Að viðhalda súrdeigsmóður er svolítið eins og að eiga gæludýr. Það þarf að hafa auga með súrnum, næra hann reglulega og ef maður er lengi að heiman þá þarf annað hvort að taka hann með sér eða setja hann í pössun. Ef súrinn er hins vegar sterkur og góður þá er ótrúlegt hvað hægt er að vanrækja hann án þess að það komi mikið að sök – upp að vissu marki.

Það eru til ótal mismunandi leiðir til að viðhalda súrnum en mér finnst gott að hafa þetta bara einfalt og blanda saman mjöli, vatni og súr í jöfnum hlutföllum eftir vigt. Ef viðhalda á sama magni af súr, til dæmis 300 grömmum, þá þarf að fjarlægja tvo þriðju af gamla súrnum og bæta við 100 grömmum af vatni og 100 grömmum af mjöli. Magn súrs sem viðhalda þarf fer algjörlega eftir því hvenær og hversu mikið er bakað. Ég næri súrinn tvisvar á dag þegar ég baka með honum og er hann þá við stofuhita en ég set hann inn í ísskáp þess á milli og þá þarf bara næra hann einu sinni í viku.

Ég mæli sterklega með því að byrjendur í súrdeigsbakstri næli sér í afleggjara hjá öðrum frekar en að gera súr frá grunni. Þegar maður er svo kominn í æfingu í að viðhalda súr þá getur verið skemmtilegt að gera sinn eiginn og vera með nokkrar tegundir í gangi. Byrjendur gera oft þau mistök að byrja með of mikið magn af súr, tíma ekki að henda (eða hafa ekki tíma til að nýta)  hluta af honum þegar þarf að næra hann og enda uppi með eldhúsið fullt af súr sem þeir vita ekki hvað gera skal við.

Stundum gefst ekki tími til að baka brauð úr súrnum og þá er hægt að nota hann til að gera til að mynda pönnukökur eða vöfflur. Þá er súrinn frekar bragðgjafi heldur en lyftiefni þar sem matarsódi sér um lyftinguna. En hvað gerir maður þegar brauðgerð er ekki á dagskránni og maður er fullsaddur af pönnsum? Þá gerir maður hrökkbrauð! Þau þarf ekki að hefa, þeim er ekki ætlað að rísa í ofninum og þar sem þau eru skraufþurr þá geymast þau mjög lengi.

Ég bendi áhugasömu súrdeigsgerðafólki á vef Ragnheiðar Maísólar Sturludóttur https://nybakad.wordpress.com/ og Facebook-hópinn hennar Súrdeigið https://www.facebook.com/groups/1683800798557243/.

Í tvö stór hrökkbrauðshjól

Innihald

300 grömm afgangs súrdeig
125 grömm heilhveiti
½ teskeið salt
50 grömm mjúkt smjör
3 matskeiðar ferskt rósmarín eða annað þurrt krydd, fínsaxað
Rúgmjöl eða annað bragðmikið mjöl

Leiðbeiningar

  1. Blandið öllum innihaldsefnunum, nema rúgmjölinu, saman í stórri skál og hnoðið þar til það deigið kemur saman og loðir ekki við hendurnar. Bætið við meiru heilhveiti ef þarf.  Leggið rakt viskustykki yfir skálina og setjið deigið í kæliskáp í um 30 mínútur til að það stífni.
  2. Skiptið deiginu í tvennt og á meðan unnið er með annan hlutann er hinn hafður inni í kæliskáp. Sáldrið vel af rúgmjöli á smjörpappírsörk og fletjið deigið út í stóran ferning sem er um 3 millimetrar að þykkt. Stráið meira rúgmjöli yfir deigið og munstrið það með gaddakefli en það hindrar ris brauðsins og eru dældirnar líka fullkomnar til að grípa í álegg eins og eggja- eða síldarsalöt.
  3. Skerið út hjól sem er  35 sentímetrar í þvermál og stingið út miðjuna með litlu glasi. Best er að fjarlægja ekki afskurðina til að jaðrar hjólsins dökkni ekki um of og til að eiga örlítið snarl að bakstri loknum.
  4. Rennið deigkökunni á bökunarplötur og bakið í 20 mínútur við 200 gráður eða þar til jaðrarnir taka að dökkna.