Súrkál

surkal-3

Til að súrsa grænmeti þá mætti halda að það þyrfti að bæta við einhvers konar sýru, til dæmis ediki eða skyrmysu, en svo er ekki. Með því að láta grænmeti gerjast í mildum saltpækli þá byrja mjólkursýrugerlar að nærast á sykrum grænmetisins og búa til mjólkursýru. Við það lækkar sýrustig vökvans, hann verður súrari, sem kemur í veg fyrir að óæskilegar örverur nái fótfestu og skemmi grænmetið. Ekki er gerjun bara góð leið til að auka geymsluþol þess heldur eykur hún næringargildi grænmetisins og svo eru mjólkursýrugerlarnir góðir fyrir meltinguna.

Eitt frægasta gerjaða grænmetið er súrkál og eru innihaldsefnin ekki mörg: hvítkál og salt. Til að mjólkursýrugerlarnir nái að fjölga sér þarf saltpækilinn að innihalda um 2,5% salt. Of lítið salt gerir það að verkum að súrkálið verður lint og slímugt og er möguleiki á að óæskilegar örverur nái fótfestu. Ef það er of mikið salt í pæklinum drepast mjólkursýrugerlarnir. Þar sem hvítkál er 93% vatn, þá er góð nálgun að miða við 25 grömm af salti fyrir hvert kílógramm af káli. Saltið dregur vatnið úr hvítkálinu og í flestum tilfellum ætti sá vökvi að duga. Ef ekki er nægur vökvi til að fljóta yfir kálið, bætið þá við köldum 2,5% saltpækli.

Það er mikilvægt að nota ekki borðsalt eða annað salt sem inniheldur joð eða önnur aukaefni. Þau gætu gefið súrkálinu vont aukabragð. Notið sjávarsalt en það skiptir ekki máli hvort það er fínt eða gróf.

Innihald

Í um 500 grömm af súrkáli

Saltpækill
1 lítri vatn
25 grömm sjávarsalt

Súrkál
1 kílógram hvítkál
25 grömm sjávarsalt
1 teskeið kúmen

Leiðbeiningar

  1. Fyrir saltpækilinn: Blandið saman vatni og salti í litlum potti og náið upp suðunni. Hrærið í pottinum til að leysa upp saltið. Þegar saltið er allt uppleyst, takið pottinn af hitanum og setjið hann í fullan vask af ísköldu vatni. Kælið saltpækilinn alveg niður og setjið til hliðar.

  2. Fyrir súrkálið: Fjarlægið ystu sölnuðu blöðin af hvítkálinu, skerið hausana í fernt og fjarlægið rótina. Sneiðið kálið þunnt. Vigtið hvítkálið og fyrir hvert kíló af káli mælið út 25 grömm af salti. Setjið hvítkálið í stóra skál, stráið salti yfir og veltið kálinu um. Hnoðið kálið og kreistið það þar til það er orðið blautt og byrjað að mýkjast.

  3. Setjið 5 sentímetra lag af káli í stóra sótthreinsaða krukku og dreifið smá kúmeni yfir. Haldið áfram að koma hvítkálinu fyrir í krukkunni og pressið hvert lag niður með hnalli eða öðru áhaldi (til dæmis flötum enda kökukeflis eða kartöflustappara). Þegar allt hvítkálið er komið í krukkuna hellið þá öllum vökva sem safnast hefur fyrir í skálinni í krukkuna. Ef þarf, bætið þá við nægilega miklum saltpækli svo fljóti yfir kálið.

  4. Setjið grisjuklút á yfirborð kálsins og leggið disk (eða annan flatan hlut sem er með svipað þvermál og krukkan) ofan á. Setjið krukku fulla af vatni ofan á diskinn til að halda kálinu niðri. Allt kál ætti að vera undir yfirborði saltpækilsins. Setjið súrkálskrukkuna á bakka (því grisjan verður gegnsósa og saltpækillinn gæti lekið niður hliðar krukkunnar) og látið gerjast við herbergishita í um tvær vikur (hitastigið má þó ekki vera hærra en 23 gráður því þá gætu óæskilegar örverur náð yfirhöndinni og skemmt súrkálið).

  5. Gerjuninni er lokið þegar loftbólur hætta að stíga upp frá kálinu. Hvítkálið ætti þá að vera bæði súrt og salt á bragðið, stökkt og liturinn á því búinn að lýsast. Þá er súrkálið sett í nokkrar minni sótthreinsaðar krukkur ásamt nægum saltpækli til að fljóta yfir kálið. Súrkálið ætti að geymast í nokkra mánuði í kæli.