Ekki er mikil hefð fyrir því hér á Íslandi að gera sínar eigin pyslur. Ég kynntist pylsugerð fyrst í kokkaskólanum í New York og gjörsamlega heillaðist af henni og öllu sem kemur að kjötverkun. Listin að salta, reykja og þurrka kjöt kallast „charcuterie“ á ensku.

Í Frakklandi er „parfait“ bragðbætt eggjakrem sem blandað er þeyttum rjóma og svo fryst. Ég gerði mér ekki grein fyrir því fyrr en nýlega að ég borða „parfait“ á hverju ári. Þetta er jólaísinn sem móðir mín býr til um hver jól. Uppskriftin hennar er úr dönsku bókinn Mad eftir Ingeborg Suhr frá árinu 1953 og kallast frosinn rjómi. Í Bandaríkjunum á orðið „parfait“ bæði við um franska eftirréttinn en einnig lagskiptan rétt gerðan úr ís, kremi eða jógúrt; berjum og oft hnetum.

Þurrkaðar pylsur og þurrkað kjöt þekkist víða um heim. Saucisson sec er frönsk pylsa sem mjög auðvelt er að verka og finna má uppskrift af henni hér að neðan. Líklega voru svona hrápylsur gerðar hér á Íslandi frá fornu fari eins og annars staðar í Evrópu og til er gamalt orð, mörbjúga, sem líklegast vísar til þeirra.

Það er vart til íslenskari matur en blóðmör og lifrarpylsa og keppast margir við að taka slátur á haustin. Aldrei hafði ég tekið slátur fyrr en frú Jóhanna Guðjónsdóttir á Grund sýndi mér handtökin. Orðið blóðmör þekkist ekki úr íslenskum heimildum fyrr en á 17. öld en vel getur verið að rétturinn hafi verið til fyrir það. Lifrarpyslu er fyrst getið í íslenskum heimildum á 18. öld en verður ekki algeng fyrr en undir lok 19. aldar og eftir útgáfu Kvennafræðarans breiddust vinsældir hennar út.

Þegar ég vann á bóndabýlinu Wyebrook Farm í Pennsylvaníuríki í Bandaríkjunum fór ég með eigandanum á veitingastaðinn The Farm and the Fisherman í Philadelphiu. Þar fékk ég besta rauðrófurétt sem ég hef á ævi minni smakkað, nefnilega rauðrófusteik.

Þetta er einföld, litrík og bragðgóð grænmetissúpa og í hana er hægt að nota allt það grænmeti sem manni lystir. Það er um að gera að nýta það sem er í boði á hverjum árstíma og er ferskast hverju sinni. Í garðinum í Árdal var ýmislegt spennandi á boðstólnum og nýtti ég til að mynda sellerírót með stöngli og blöðum í stað sellerístilka.

Mirepoix kallast blanda af grænmeti sem notuð er til að bragðbæta soð, pottrétti og aðra rétti. Klassísk blanda er laukur, gulrætur og sellerí í hlutföllunum 50:25:25. Í soðgerð þá er þumalputtareglan sú að magn grænmetis eigi að vera um 20% af þyngd beinanna.

Í fyllinguna nýtti ég það grænmeti úr garðinum mínum sem stóð mér til boða. Það er eiginlega hægt að nota hvaða rótargrænmeti sem er. Þessi fylling er ekki aðeins góð í hálfmána heldur einnig ofan á ristað brauð með ferskri myntu eða á góðu brauði með bráðnum osti.

Það er alltaf jafn gaman að fara í berjamó og þó að fjórðungur berjanna fari kannski upp í mann þá reynir maður að koma heim klyfjaður berjum. Það er vinsælt að fá sér fersk bláber með rjóma, búa til sultur eða saft og einnig er gott að frysta berin og geyma til betri tíma.

Þetta er graflax í sinni einföldustu mynd en það er hægt að krydda hann til dæmis með kúmeni, rauðrófum, sítrónuberki eða gefa honum austurlenskan blæ með púðursykri og sojasósu. Við höfum einnig prófað að bragðbæta laxinn með furunálum en sumir telja að graflax hafi upphaflega verið gerður þannig. Það er um að gera að prófa sig áfram.